20. juli 2023

Kome kōji (米麹, こめこうじ) er det japanske ord for rismalt der bliver brugt som en kultivator i forskellige sammenhænge i det japanske køkken. Rismalten laves ved at pode dampet ris med svampekulturen aspergillus oryzae.

Rismalt  er en vigtig del af sake-fremstilling og første skridt i fremstillingen er at sprede store mængder dampede ris ud på brede træborde, tilsætte en mindre portion kome kōji og derefter ælte malten ind i risen for at starte gæringsprocessen.

Derudover kan man bruge kome kōji som smagsgiver f.eks. som shio koji (塩麹, rismalt med salt) og shoyu koji (rismalt med sojasauce) der laves ved at tilsætte salt og soja til malten som derefter fermenteres. Rismalten kan fungere som sødemiddel til lynstegte retter eller gryderetter, som dyppelse og marinade og i det hele taget bidrage til den gode umami-smag i kød og fisk. Grøntsager som er behandlet med kōji kaldes for koji-zuke som er en slags tsukemono.


Links til videre læsning

Danske sider

Den magiske koji artikel fra smagforlivet.dk
Koji gør underværker i køkkenet: Sådan får du mørt kød og sprøde grøntsager fulde af umami artikel fra smagforlivet.dk
Japansk svamp åbner for velsmagen artikel fra Kost- og Ernæringsforbundet

Udenlandske sider

Guide to sake (PDF) afsnit om kome kōji fra Japan Sake and Sochu Makers Association
Opskrift på hjemmelavet shio koji fra Just one cookbook
Koji, an Aspergillus intro fra Tokyo Foundation for Policy Research
Salt koji and soy sauce koji intro fra Kikkoman’s Food Forum
Wikipedias artikel om aspergillus oryzae