Print this pageEmail to someoneShare on FacebookGoogle+

Shoyu (醤油 eller しょうゆ) eller sojasauce på dansk er en hovedingrediens i det asiatiske køkken lavet på fermenterede sojabønner og hvede. Den er smagsgiver til mange retter både under tilberedningen og ved spisning.

Fremstillingsproces

Der findes et utal af sojaproducenter i Japan og de følger naturligvis deres egne traditioner og principper som er skabt over mange år, men som udgangspunkt produceres sojasauce på følgende måde:

Sojabønnerne udblødes først i vand over en længere periode hvorefter de dampes/koges ved høj varme og formales. Hveden ristes ved høj varme og males efterfølgende for at fremme gæringsprocessen.  En masse af de moste sojabønner bliver rørt med den ristede hvede og bakterier og skimmelsvampen Aspergillus oryzae bliver tilsat. Skimmelsvampen udskiller enzymer, der nedbryder kulhydrater og proteiner i blandingen. Det gærer ved 30 grader i 3 dage. Derefter bliver massen kaldet momori tilsat vand og saltet og sat til videre gæring i tanke i 3-6 måneder ved 15-25 grader. Derefter lagres sojasaucen videre ved lavere grader i 4-5 måneder.

shoyu-sojasovs-fremstillingsproces
Japansk illustration af fremstillingsprocessen

Bakterierne og skimmelsvampen spiller en stor rolle for de karakteristiske smagsstoffer i shoyu. Det  er stofskifteprodukter som mikroorganismerne udskiller når de nedbryder sojabønnerne og hveden. Blandingen filtreres til sidst, og sojasaucen pasteuriseres inden den kommer på flaske.


Shoyu’s historie

Shoyu sojasauce kom til Japan fra Kina mellem det 3. og 5. århundrede i form af en fermenteret sauce kaldet jiang. Man fremstillede forskellige former for „jiang“ af kød, fisk og skaldyr, grøntsager og korn. Af alle ingredienser var korn det, der var nemmest at skaffe og forarbejde. Det betød, at „jiang“ af sojabønner og især hvede udviklede sig hurtigere end de andre former. Senere begyndte man også at fremstille „jiang“ af korn i Japan og i det øvrige Asien. Efter jiang kom til Japan forsatte man udviklingsprocessen og forarbejdningsmetoden ændrede sig betydeligt. Midt i 1600-tallet var metoden til fremstilling af naturligt brygget sojasauce fast etableret (kaldet tamari shoyu se nedenfor) og blev efterhånden udbredt i hele landet. Fra slutningen af 1600-tallet begyndte man at lave sojasauce på en kombination af sojabønne og hvede (koikuchi shoyu) hvor smagen var mere kraftfuld end tamari.

shoyu sojasauce
Forskellen på lys og mørk sojasauce

Typer af shoyu

Shiro-shoyu

En klar, lysebrun variant af shoyu. Shiro betyder hvid på japansk. Den bliver kun produceret i et mindre område af Japan omkring Nagoya og Kyoto og udgør under 1% af den samlede sojaproduktion. I modsætning til tamari shoyu (se nedenfor) indeholder shiro shoyu næsten kun hvede og meget få sojabønner (forholdet er ca. 2 dele sojabønner til 8 dele hvede) hvilket giver den en sødlig og markant smag. Sojabønnerne ristes og hveden dampes ved fremstillingen af shiro shoyu. Shiro shoyu kan bruges til pickles, som smagsgiver til riskiks, som fond til nuddelretter, supper og til stegning.

 

shiro shoyu


Tamari-shoyu (たまり)

Tamari shoyu er mørk i farven med en kraftig, mættet smag i modsætning til koikuchi (se nedenfor). Den bliver produceret i Aichi, Mie, Gifu og Tokai præfekturerne og udgør omkring 2 % af den samlede sojaproduktion. Den laves næsten udelukkende af sojabønner mellem 80 og 100% og næsten ingen hvede. Helt hvedefri tamari sojasauce er et godt alternativ for glutenallergikere.

Tamari shoyu regnes for at være den “originale” sojasauce da den minder mest om den sojasauce der oprindeligt blev introduceret i Japan fra Kina i det 7. århundrede. Egentlig er det korrekte navn for denne type af shoyu miso-damari (味噌溜り) for den er den væske der udskilles fra miso efterhånden som den modnes. Ordet tamari stammer fra verbet tamaru (溜る) som betyder at akummulere en henvisning til at tamari traditionelt er et biprodukt fra fermenteringen af miso.

Tamari shoyu kan bruges til sashimi, sushi og til sembei riskiks. Den er også god til grillretter og til reduceringer hvor ingredienserne skal glaseres helt ind til sidst.

tamari shoyu soja
Tamari shoyu fra Marumata

tamari shoyu soja


Koikuchi-shoyu – mørk sojasauce (濃口)

Koikuchi er den mest almindelige sojasauce der produceres i Kanto-området. Den udgør omkring 80% af den samlede sojaproduktion og er også den type vi bedst kender i Danmark. Kikkoman (キッコーマン) er en typisk koikuchi sojasauce. Den laves af lige dele sojabønner og hvede med et saltindhold på ca. 16-18%. Smagen er let frugtagtig. Koikuchi  er en all-round sojasauce der kan anvendes til al slags stegning, kogning, til forskellige saucer og hvor man ellers har brug for sojasaucens smag.

Kishoyu (生醤油 eller 生しょうゆ) er ren, upastauriseret koikuchi sojasauce. Meget aromatisk.

koikuchi shoyu soja
Sawai Kyoto Marusawa koikuchi shoyu
koikuchi shoyu soja
Koikuchi fra Wakadan
koikuchi shoyu soja
Koikuchi fra Kikkoman

Usukuchi-shoyu (薄口醤油 eller うすくちしょうゆ)  lys sojasauce

Ligesom almindelig standard koikuchi shoyu bruges lige dele sojabønner og hvede, men saltindholdet er meget højere (omkring 19% mod normalt omkring 17%). Usukuchi shoyu er meget lys i farven og har en mildere smag.

Den lyse farve opnås på forskellig vis: vandet skiftes under og efter kogning, hveden ristes i mindre grad, koji’en podes med en mindre mængde af Aspergillus bakterien, der bruges mere vand og salt i momori mæsken, selve fermenteringsprocessen er kortere, amazake (sød sake lavet på fermenteret ris) tilsættes før presning og det færdige produkt pasteuriseres ved en lavere temperatur i en kortere periode (60°C i 25 min.).

Usukuchi shoyu er meget benyttet i Kansai-området (Kyoto og Osaka) og udgør omkring 10-15% af den samlede sojaproduktion. Den er velegnet til retter som man ikke ønsker skal farves af den mørke shoyu f.eks. hvid fisk, shashimi, grøntsagsretter mm.

usukuchi shoyu soja
Usukuchi fra Kikkoman

 


Saishikomi-shoyu (再仕込)

Denne type shoyu er mere aromatisk end tamari shoyu. Den kaldes også kanro shoyu (甘露醤油, sød soja) og er den mindst kendte af alle sojasaucer. Den udgør under 1 % af den samlede sojaproduktion. Tidligere var det kun Yanai by i Yamaguchi prefekturet som producerede saishikomi. Men nu produceres den også bla. i Kyushu og i Shimane og Hiroshima præfekturerne.

Saishikomi betyder refermenteret dvs. at rå upasteuriseret sojasauce tilsættes i stedet for saltvand i slutningen af gæringsprocessen. Smagen er mere sødlig og med en mørk og markant smag.

Den bruges mest ved servering til sashimi, sushi, afkølet tofu mm.

saishikomi shoyu soja
Saishikomi shoyu fra Taishoya

Genen (減塩醤油 eller げんえんしょうゆ)

En shoyu som indeholder 50% mindre salt end standard koikuchi sojasauce. Kig efter ordet 減塩 på flaskerne. De er oftest med grønt låg eller har en grøn mærkat.

genen shoyu soja

genen shoyu soja

genen shoyu soja


Marudaizu-shoyu (丸大豆)

I modsætning til den almindelige standard koikuchi sojasauce der laves af affedtede sojabønner, så består marudaizu af hele sojabønner. Smagen er lidt mildere men også mere intens. Velegnet til sushi eller sashimi.

marudaizu shoyu soja

marudaizu shoyu soja

marudaizu shoyu soja


Øvrige typer:

Dashi shoyu (出汁醤油 eller だししょうゆ) sojasauce tilsmagt med dashi. Kig efter ordet だし eller 白だし. Velegnet til udon suppe.

Ponzu shoyu (ポン酢醤油) sojasauce tilsmagt med ponzu, en japansk citrusvariant. Kan bruges til salater, gryderetter eller nudler mm.

ponzu shoyu soja
Ponzu shoyu fra Yamasa
ponzu shoyu soja
Ponzu shoyu fra Kikkoman
ponzu shoyu soja
Ponzu shoyu fra Otofuku

Yuki daizu ( 有機大豆) sojasauce der bruger økologiske sojabønner. Kig efter 有機 på flaskerne.

yuki shoyu soja
Yuki shoyu fra Yamasa

Links til videre læsning

Udenlandske sider

Shopping info

Sojasauce er en standardvare der kan fås overalt i Japan i supermarkeder, 7Eleven, stormagasinernes food halls mm. Der er et enormt udvalg og også mange smagssammensætninger f.eks. koikuchi shoyu med ingefærsmag etc.

I Tokyo er der en række butikker der sælger lokale varer fra alle Japans prefekturer, de såkaldte antenna shops. Alle sælger som regel flere varianter af den lokale shoyu.

Udenfor Japan

I Danmark er standarden den mørke Kikkoman sojasauce i forskellige størrelser. Man kan nogen gange købe tamari shoyu i supermarkedet, men ellers er det asiatiske købmænd der har det største udvalg. Prøv f.eks. Den kinesiske købmand i København der også sælger online.

Japan Centre i London har et stort udvalg af alle ovennævnte typer shoyu som de også sælger via deres onlineshop. De sender til Danmark.

Sightseeing info

Kikkoman Soy Sauce Museum (キッコーマンもの知りしょうゆ館 Kikkōman Monoshiri Shōyukan)

Museum tilknyttet Kikkoman’s fabrik i Noda, Chiba prefekturet (1-1½ times togkørsel fra Tokyo). Der er mulighed for at komme på en rundtur på fabrikken og der er en butik der sælger forskellige shoyu mm.

Adresse: 110, Noda 278-0037, Chiba

Hjemmeside (virtuelt museum)

Brochure om museet, rundtur på fabrikken etc. (PDF)

Kort