20. juli 2023

Sansai (山菜) er et begreb man bruger om forskellige grøntsager der gror vildt rundt om i det japanske landskab. Ordet yasai bruger man om dyrkede grøntsager.

Sansai eller vilde grøntsager er værdsat for deres smag og deres helbredende egenskaber. De kan spises som tilbehør, som garniturer og som pickles. Mulighederne er mange. Mange af sansai-typerne kommer fra det nordøstlige Honshu og sælges i butikkerne når foråret nærmer sig og bladene og skuddene er helt friske.


Typer (udvalg)

Warabi (蕨) (Pteridium aquilinum var. latiusculum) Ørnebregne

De unge blade blade (rullet sammen som en bispestav) spises. Skal spises med varsomhed. I Vesten opfattes den som en giftig plante.


Yomogi () (Artemisia princeps) Japansk bynke

Blade og knopper kan spises rå eller tilberedt. Bruges i salater, supper mm. Bruges også som en ingrediens i kusa mochi en japansk konfekttype og hanami dango.


Seri (セリ) (Oenanthe javanica) Japansk persille

Kan serveres rå, kogt eller som ingrediens i en gryderet.


Zenmai (薇) (Osmunda japonica) Japansk kongebregne

De unge blade (rullet sammen som en bispestav) spises.


Fukinotō (フキ) (Petasites japonicus) Japansk hestehov

Knopperne spises. Stængler og blomster bruges også.


Enokitake (Flammulina velutipes) Enokitake svampe

Den vilde udgave adskiller sig markant fra den dyrkede udgave. Se også Enokitake


 

Yama udo (山菜ウド) (Aralia cordata) Japansk asparges

Stilkene blancheres og spises i supper og salater.


Kogomi (屈, コゴミ) (Matteuccia struthiopteris) Strudsevingebregne

Kun de nye sammenrullede blade (som en bispestav) spises. Smagen minder om asparges. Kogomi kan koges, steges, bruges i salater eller til tempura.


Taranome (Aralia elata) Manchurisk aralie

Skuddene (taranome) fra træet Taranoki bliver dybstegt i tempura dej.


Kikurage (キクラゲ) (Auricularia auricula) Almindelig judasøre

Svampeart der kan bruges i mange retter.


Junsai (ジュンサイ) (Brasenia schreberi) Brasenia. Intet dansk navn

De unge blade fra denne vandplante spises som en grøntsag.


Itadori (虎杖) Polygonum cuspidatum var. japonicus & Fallopia japonica Japansk pileurt

Skuddene der minder om asparges og de unge blade spises. De er meget bitre så det yderste lag skal skrælles af og lægges i blød i vand mindst en halv dag eller forkoges inden de kan bruges.


Ashitaba (アシタバ, 明日葉) (Angelica keiskei) Intet dansk navn, er en del af skærmplantefamilien.

Stængler, blade og pælerod anvendes forskellige steder rundt om i Japan til soba, tempura, te, is, shōchū, etc.


Momijigasa (モミジガサ) (Parasenecio delphiniifolius syn Cacolia delphiniifolia) Intet dansk navn

Unge blade og skud spises.


Chishimazasa (Nemagaridake) (Sasa kurilensis) Kurilerbambus

Bambusskuddene spises.


Nanohana (菜の花) (Brassica napus) Rasp

Nobiru (ノビル, 野蒜) (Allium macrostemon) Intet dansk navn

Løget spises med miso enten rå eller kogt.


Kanzo (萱草) (Hemerocallis fulva) Brun daglilje

Skuddene spises fra denne daglilje. Enten forkoges de og lægges i en lage bestående af dashi smagt til med sojasauce og mirin. Serveres kold. De kan også bruges i en salat med misodressing serveret til fisk eller skaldyr.

Der er en farve der opkaldt efter den brune daglilje kaldet kanzō-iro (#FF9933).


Tsukushi (土筆) (Equisetum arvense) Agerpadderok

Forårsskuddene spises (tsukuzukushi). Enten forkoges de og lægges i en lage bestående af dashi smagt til med sojasauce og mirin. Serveres kold. Skuddene kan også lynsteges.


Bemærk: mange af de ovenstående planter kan købes i supermarkeder og på markeder i Japan og nogle kan også købes her i Vesten. Men vær opmærksom på hvordan de skal tilberedes. Mange kan ikke spises rå, men skal som minimum blancheres før man kan spise dem. En del sansai-typer er bregner med en ret bitter smag som det kræver viden om at tilberede. Warabi – en variant af ørnebregne – er populær i Japan, men undersøgelser har påvist at den muligvis har sundhedsskadelige egenskaber. Så vær omhyggelig ved tilberedning af sansai.


Links til videre læsning

Udenlandske sider

Japanese Sansai: 9 Spring Mountain Vegetables from Japan – artikel fra Gurunavi Japan Restaurant Guide
Wikipedias artikel
Japan’s edible wild plants intro fra Kikkoman’s Food Forum