11. maj 2020

I Japan bruges ordet sake (酒) om alle typer alkoholiske drikke, mens det rigtige ord for risvin er nihonshu (日本酒, egl. “Japans drik”). Men i almindelighed bruges ordet sake om japansk sake. Det er en gæret drik brygget på ris (gohan), kildevand, gær og en skimmelsvamp (kōji) der hjælper med at omdanne stivelsen i risen til sukker som så kan fermentere.

Sake brygges altid om vinteren når det er koldt efter rishøsten der normalt foregår i september måned.

Sake klassificeres efter dets seimai buai dvs. mængden af ris som poleres væk for fermenteringen. Jo mere der poleres væk, jo bedre bliver saken. Sake lavet af den inderste del af riskornet er den blødeste og bedste. Risene der bruges er særlige ris kaldet shuzō kōtekimai. De er større og mere proteinrige end dem japanerne ellers spiser.

Alkoholprocenten svinger mellem 13 og 18% men ligger i gennemsnit på 15 %.

Der bliver lagt stor vægt på det kildevand der bruges i brygningen og de japanske bryggerier udnytter da også i stor udstrækning de mange naturlige kilder som er Japan er så rig på.

Klassifikation (to typer kvalitet)

Tokutei meisho shu som betyder noget i stil med “særlig udvalgt sake”. Nedenstående skema viser klassifikationen af tokutei meisho shu.

Rankering Ingen alkohol tilføjet (ren sake) Noget alkohol tilføjet
Junmai daiginjo-shu (純米大吟醸酒)

Den fineste sake. Arbejdsprocessen yderligere rafineret og omkostningstung. Poleringsgrad på 50% eller mindre. Let, aromatisk men også kompleks i smagen.

Daiginjo-shu (大吟醸酒)
Den fineste sake. Arbejdsprocessen yderligere rafineret og omkostningstung. Poleringsgrad på 50% eller mindre. Let, aromatisk men også kompleks i smagen.
Junmai ginjo-shu (純米吟醸酒)
Sake produceret med mere traditionelle metoder. Poleringsgrad på 60% eller mindre. Fermenteringsprocessen foregår over længere tid og i en koldere temperatur. Smagen er let, rafineret og frugtagtig.
Ginjo-shu (吟醸酒)
Sake produceret med mere traditionelle metoder. Poleringsgrad på 60% eller mindre. Fermenteringsprocessen foregår over længere tid og i en koldere temperatur. Smagen er let, rafineret og frugtagtig.
Junmai-shu (純米, 特別純米)
Sake lavet på ris, vand og kōji. Poleringsgrad på 70% eller mindre. Fyldig, ren, velafbalanceret smag.
Honjozo-shu (本醸造)
Sake lavet på ris, vand og kōji og en lille smule distilleret alkohol til fremme smag og aroma. Let, svagt duftende og nem at drikke.

 

Den anden kvalitet er futsu-shu som betyder bord sake som er den lidt mere almindelige sake. I futsu-shu kan der være ingredienser der ikke bruges i tokutei meisho shu. Omkring 60-65% af den sake der sælges er futsu shu.

Typer

Der findes mange forskellige typer af sake også afhængig af hvilken region de kommer fra. Jizake er det ord man bruger om lokal sake.

Andre varianter af sake er f.eks. nigorizake der er ikke er pasteuriseret og mere sød i smagen. Farven er mælkehvid og der er tydelige risrester, når man hælder op. Happo seishu er mousserende sake med kulsyre i.

Smag

Smagen af sake kan inddeles i forskellige typer fra sød (ama kuchi) til tør (kara kuchi). Den kan også inddeles i om den er duftende (hanayaka), mild (odayaka) eller frisk (tanrei) mm.

Anvendelse

Sake kan både nydes til maden (passer naturligvis særlig godt med traditionel japansk mad) eller som en drink og afhængig af type og årstid drikkes både kold, ved stuetemperatuer eller opvarmet.

Ved servering hældes risvinen over i en lille kande kaldet tokkuri og drikkes af små krus eller kopper kaldet sakazuki eller choko. Tokkuri og choko laves i et utal af materialer herunder keramik, glas, tin, træ, lak etc.

Sake spiller en stor rolle i den japanske kultur og bruges også i ceremonielt øjemed ved shinto renselsesritualer, bryllupper mm. Der holdes også talrige festivaler hvor risvinen er i fokus.


Links til videre læsning

Danske sider

Udenlandske sider

Bøger og artikler
  • Gautner, John: Sake confidential : a beyond the basics guide to understanding, tasting, selection and enjoyment. Stone Bridge Press, 2014. 160 sider
  • Lyman, Stephen: The complete guide to Japanese drinks: sake, shochu, Japanese whisky, beer, wine, cocktails and other beverages. Tuttle Publishing, 2019. 160 sider
  • Pellegrini, Christopher: The shochu handbook : an introduction to Japan’s indigenous distilled drink. Christopher Pellegrini, 2014. 208 sider
  • Roussille, Gautier: Nihonshu : Japanese sake. Gautier Roussille, 2018. 262 sider
  • Rydberg, Thomas: Sake : den japanske vin. I: Din vin guide, Nr. 16 (2019), s. 38-43