9. august 2022

Ramen-nudler eller chukamen-nudler (中華麺, ちゅうかめん) som de også kaldes er en type af kinesiske nudler som er meget populære i det japanske køkken især brugt til ramen-suppe (拉麺, ラーメン). Ramen-nudler kan også serves kolde om sommeren i en ret kaldet hiyashi chuka.


Ingredienser i ramen-suppe

Grundingredienserne til ramen-suppe er nudlerne, bouillonen og den sauce der bruges til at give smag.

Nudlerne (men) er lavet af hvedemel, salt, vand og kansui som er en form for basisk mineralvand tilsat soda, potaske og nogen gange en smule fosforsyre. Tilsætningen af kansui adskiller ramen-nudlerne fra øvrige nudler og giver dem en distinkt gullig farve, klistret struktur og aroma. Jo længere syd og vest på man kommer i Japan, jo mindre kansui bliver der brugt. Derimod bliver der brugt langt mere kansui i det nordlige og østlige Japan, f.eks. i Sapporo og Tokyo. Nudlerne kan fås i forskellige varianter hvoraf de lange, runde nudler er de mest almindelige.

Suppebouillonen (shiru) er lavet på et sammenkog af kød, fisk og skaldyr og grøntsager i en eller anden kombination. Kødet er ben fra svin eller kylling; fisk og skaldyr er især muslinger, tørret fisk som bonito og tørret kelp (konbu). Grøntsagerne kan være løg, forårsløg, ingefær og hvidløg.

Tare er den kraftige, smagsgivende sauce til suppen og fås i tre typer: salt (shio), sojasauce (shōyu) eller miso.

Øvrige ingredienser til suppen kan være chāshū (grillet eller braseret gris i skiver), kakuni (braseret gris i tern), fintsnittet forårsløg, takana-zuke (syltede, krydrede sennepsblade), smilende æg i halve, bønnespirer og lign., menma (fermenterede bambusskud), nori, kamaboko (fiskepasta i skiver), wakame (tang) mm.

Der findes et meget stort udvalg af forskellige typer af ramen-suppe i Japan med regionale forskelle og suppetyper der kun serveres i bestemte ramen-restauranter (ramen-ya).


Typer af ramen-suppe

Tonkotsu (豚骨) en kraftigt smagende suppe kogt på ben fra gris. Denne variant er en specialitet fra byen Fukuoka og Kyushu.

Shōyu (醤油) klar, brun suppe kogt på kylling og grøntsager samt sojasauce. Denne variant er en specialitet for Tokyo-området.

Shio (塩) en mere let, klar suppe med kylling, grøntsager, fisk og tang i en eller anden kombination og smagt til med salt. Denne variant stammer fra Yokohama syd for Tokyo.

Miso (味噌) kraftig suppe baseret på miso og kylling eller fiskebouillon. Denne variant stammer fra Hokkaidō i nord.

Karē (カレー,) suppen er kogt på ben fra gris og grøntsager og smagt til med karry.

Ramen-suppe kan også fås som et hurtigt måltid i form af kopnudler eller instantnudler. Her findes der også mange varianter der kan fås i ethvert suppermarked og kiosk i Japan.


Links til videre læsning

Udenlandske sider

The social history of ramen fra Tofugu
Ramen intro fra Japan Guide
Ramen intro fra JW webmagazine
Ramen : cuisine and menu-reading guide – fra Bento.com inkl. japansk-engelsk ordbog med ramen-udtryk
Ramen guide Japan omfattende guide med anmeldelser af ramen-restauranter i Japan, opskrifter mm.
Ramen (noodles) cuisine – fra Savor Japan artikler og guides til ramen-oplevelser i Japan
Michelin guide til ramen-restauranter i Tokyo
Ramen 101 – fra JNTO
Japanese ramen noodles – grundopskrift fra Japan Centre
A guide to ramen in Japan – fra JNTO
Wikipedias artikel


Bøger
Kushner, Barak: Slurp! : a social and culinary history of ramen : Japan’s favorite noodle soup. Global Oriental, 2012. 289 sider
Nilsson, Tove, f. 1983: Ramen : japanske nudler og småretter. – 1. udgave. – [Kbh.] : Gyldendal, 2016. – 152 sider ; ill. i farver.
Solt, George: The untold story of ramen : how political crisis in Japan spawned a global food craze. University of California Press, 2014. 248 sider


Sightseeing info

Yokohama

Shin-Yokohama Rāmen Museum
2 Chome-14-21 Shinyokohama, Kohoku, Yokohama, Kanagawa 222-0033
Hjemmeside

Kort
Et museum i flere etager om ramen’s historie. I museet er der flere ramen-restauranter der sælger ramen fra forskellige regioner i Japan