29. januar 2022

Gohan (ご飯) dvs. kogte ris er stadig japanernes vigtigste fødevare. Risens betydning afspejles også i at ordet gohan bruges som betegnelse for et måltid mad.

Historie

Man mener at ris blev introduceret i Japan fra Kina i perioden ca. 300-100 f. Kr. Siden da har ris haft en enorm betydning for Japans udvikling.

I Japan er det sumpris man dyrker dvs ris der dyrkes på oversvømmede eller overrislede marker eller i terrasser. Det er et tidskrævende arbejde at dyrke ris: frøplanterne skal dyrkes, markerne skal forberedes og man skal sikre at de kan holde vandet inde, planterne sættes i 15-20 cm dybt vand. Vandstanden sænkes derefter gradvis, sådan at markerne er tørre ved høsttid. Der skal selvfølgelig luges mm. undervejs og til sidst er der høstning og tærskning etc.

I de første mange århundreder var det arbejde der foregik fuldstændigt manuelt med hjælp af forskelligt kvæg. Processen er nu mekaniseret, mindre rismarker bliver stadig ofte manuelt dyrket.

gohan_japanske_ris
Riskorn. Cop. 花ざかりの森

Efterhånden som dyrkningen af ris spredte sig rundt om i landet og ris blev den vigtigste afgrøde fik den også stor indflydelse på Japans økonomi som sådan. I Edo-perioden var bønderne de eneste der betalte skat og den blev betalt i ris. Dvs. ris blev brugt som et værdifuldt betalingsmiddel. Det var samuraierne der stod for administrationen af risskatten. I denne periode skete der nemlig samtidig en ændring i  samuraiernes rolle i samfundet – de gik fra at være den lokale lensherres (daimyo) krigere til at være administratorer af lokalsamfundet der blev aflønnet i ris. Risen blev også vekslet til penge som så kunne bruges til at købe varer.

Rundt om i landet blev der opbygget store pakhuse til ris og der blev dannet en egentlig risbørs eller professionelt rismarked hvor ris blev handlet i Osaka kaldet Dojima. Risskatten fortsatte som system frem til starten af Meiji-perioden men lejebønder skulle stadig betale leje i form af ris til udlejerne indtil der blev iværksat en landbrugsreform lige efter 2. verdenskrig.


Ris i maden mm.

Ris kan/bliver spist til alle dagens måltider også til morgenmad som godt kan virke lidt mærkeligt for en vesterlænding. Asa gohan betyder iø morgenmad på japansk (morgen + ris). Japanerne er selvforsynende med ris og spiser ca. 95 % af den ris de dyrker så de eksporterer meget lidt. Importeret ris er meget dyr i Japan.

Den japanske ris (lat. Oryza sativa japonica, jap.イネ dvs. ine) som i øvrigt har mange navne afhængig af hvor langt den er kommet i sin udvikling fra såningen i rismarken til den kogte ris i skålen, er lidt klistret (minder lidt om grødris) og derfor nem at spise med spisepinde. Riskornene er runde og buttede og ikke aflange. De japanske ris kan underdeles i uruchimai som er almindelige spiseris og mochimai som er mere klæbrige og bruges til f.eks. at lave riskager. Koshihikari og akitakomachi er de mest almindelig riskornsvarianter. Hvide ris er stadig de mest populære, men brune ris kaldet genmai bliver stadig mere populære.

Det var og er stadig en hel kunst at koge ris på den korrekte måde, men et hvert japansk hjem med respekt for selv gør brug af en elektrisk riskoger.

Ris indgår i mange japanske retter og drikkevarer. F.eks. sake (risvin), onigiri (risboller), mochi (riskager), sushi, snacks, slik, eddike mm.

Læs mere om brugen af ris i disse artikler: 

Det er ikke kun riskornene der bliver brugt, men faktisk hele planen. Risstrå bliver brugt til lave stråtag, tasker, sandaler (eks. de tradtionelle waraji-sandaler), tatami-måtter, regnfrakker mm. Rispapir (washi) anvendes mange steder til f.eks. sumi-tuschmaling, til at lave fusuma-skydedøre med, wagasa-paraplyer, vifter, papirlygter, washi-tape (japansk variant af masking tape) mm. I japansk tekstiltryk bruges rispasta som reserve ifm. reservetryk.


Ris i kulturen

Ris spiller en stor rolle i shintoismen og den japanske mytologi. De nævnes flere gange i de to store klassiske krøniker Kojiki (古事記) (fra år 712) og Nihon Shoki (日本書紀) (fra år 720).

Den japanske solgudinde Amaterasu-Omikami er tæt knyttet til frugtbarhed især til risdyrkning og landbruget. Ise Jingu-helligdommene, Japans vigtigste shinto-helligdom, er helliget hende.

Inari er guden for ris og landbrug og beskytter af sværdsmede og købmænd. Inari siges at komme ned fra bjergene hvert forår for at overvåge risplantningen og forsvinder igen når høstningen er overstået. Der findes mere end 30000 Inari-helligdomme rundt om i Japan. Fushimi Inari-helligdommen i Kyoto er en af de meste berømte. Dens mon eller emblem har netop risakser som motiv. Inari er altid afbilledet som en ræv, det er også derfor der statuer af ræve ved alle Inari-helligdomme.

I shintoismen er de mest betydningsfulde offergaver sake og mochi-kager begge produkter lavet på ris. På vejen op til f.eks. Meiji Jingu-helligdommen i Tokyo står flere række af tønder med sake (kazari daru) som sakebryggerierne har givet som offergave med et ønske om en god rishøst næste år. Ved shinto-bryllupper drikker det nygifte par en kop med sake og deltager i en ceremoni hvor de åbner en tønde med sake som de deler med bryllupsgæsterne.

Mochimai-ris der er særlig klæberige bliver kogt sammen med adzuki bønner og bruges til en ret kaldet sekihan som gerne serveres ved fødselsdage og andre fejringer. Den samme type ris bliver brugt til at lave mochi-riskager. Mochi-kager er en vigtig del af det japanske nytår. Kagami mochi er en nytårsdekoration der stilles frem i de japanske hjem og som bla. består af en mochi-kage. Supper og desserter med mochi spises også ved nytårstid.

Også risstrå bliver brugt i shintoismen. F.eks. i de særlige dekorationer man hænger på hoveddøren ved nytårstid og i de shimenawa-reb der hænger på shinto-helligdomme, på torii-porte ved indgangen til helligdommene og andre hellige steder. Rebene menes at beskytte mod onde ånder.

Oprindelig var sumo-brydning et shinto-ritual. Resultatet af rituelle kampe (kaldet shinji-zumo) blev brugt som et pejlemærke for hvor god rishøsten ville blive. I Nara-perioden (710-794) og i den efterfølgende Heian-periode (794-1192) blev sumo en form for underholdning for den japanske kejser og herfra udviklede sumo sig til den sport det er i dag.


Ris som motiv i kunst og kunsthåndværk

Links til videre læsning

Udenlandske sider – genrel info

Udenlandske sider – opskrifter


Shopping info

Tokyo

Akomeya
En større kæde med butikker flere steder i Tokyo: Shibuya, Shinjuku, Marunouchi, Nihombashi etc. De har et stort udvalg af ris og sælger også diverse kolonialvarer etc.
Hjemmeside (på engelsk)

Oversigt på butikker (på japansk, men klik på de viser vej til Google kort)


Sightseeing info

Japan har flere berømte rismarker anlagt i terrasser (tanada) som er udflugtsmål i sig selv. Flere steder bliver rismarkerne plantet på en sådan måde at de bliver hele kunstværker med forskellige motiver (jap. tanbo āto, eng. rice paddy art) som man kan beundre hvis man ser dem fra luften.

risterrasse
Tidlig morgen ved Yamakoshis risterrasser, Niigata. Cop. Koichi Hayakawa

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tanada-risterrasser

Læs mere her f.eks.

Visit Japan’s historic and beautiful rice fields intro fra JR Pass

8 beautiful rice terraces you must see in Japan fra Japan Travel

Tanbo āto-kunstværker

Japanske wikipedia har den mest opdaterede oversigt over kunstværkerne