11. maj 2020

Kome koji (米麹, こめこうじ) er det japanske ord for rismalt der bliver brugt som en kultivator i forskellige sammenhænge i det japanske køkken. Rismalten laves ved at pode dampet ris med svampekulturen aspergillus oryzae.

Rismalt  er en vigtig del af sake-fremstilling og første skridt i fremstillingen er at sprede store mængder dampede ris ud på brede træborde, tilsætte en mindre portion kome koji og derefter ælte malten ind i risen for at starte gæringsprocessen.

Derudover kan man bruge kome koji som smagsgiver f.eks. som shio koji (塩麹, rismalt med salt) og shoyu koji (rismalt med sojasauce) der laves ved at tilsætte salt og soja til malten som derefter fermenteres. Rismalten kan fungere som sødemiddel til lynstegte retter eller gryderetter, som dyppelse og marinade og i det hele taget bidrage til den gode umami-smag i kød og fisk.

kome koji
Svampekulturen aspergillus oryzae ovenpå dampede ris
shijo koji
Shijo koji fra firmaet Marukome

 


Links til videre læsning

Udenlandske sider