Hvad er dashi?
Dashi (出汁) er en japansk fond som er en grundingrediens til næsten al japansk mad og er nærmest sjælen i det japanske køkken. Der findes forskellige typer af dashi, nogle mere kraftig smagende end andre. Det afhænger om den skal bruges til suppe rent eller som smagsgiver i f.eks. nabe (japanske gryderetter), i saucer, i risretter og lign. Dashi er også en af hovedingredienserne i miso-suppe.
Dashi laves normalt ved at koge katsuobushi (som er tørrede bonito flager, dvs. tunflager), konbu (kelp), shiitake-champignoner eller sardiner (kaldet iriko på japansk) sammen. Efterfølgende sies det og dashi’en er klar til brug. Den første portion dashi man laver kaldes ichiban dashi (den 1. dashi) og har en fin, dyb, men også kraftig smag. Man kan genbruge katsuobushi og konbu en gang til og lave niban dashi (den 2. dashi) hvor smagen er lidt mere grov i det, men stadig god som smagsgiver.
I 1909 beskrev den japanske forsker Ikeda Kikunae for første gang umami-smagen, der i dag er anerkendt som en af de fem grundlæggende smagskvaliteter (sammen med sød, sur, bitter, salt). Det var lykkedes Ikeda at isolere fra konbu, der udgør hovedingrediensen i dashi, og identificere den som den smagsmæssigt udslagsgivende del af dashi.
Man kan lave dashi selv eller købe en af de mange færdigprodukter f.eks. i pulverform eller som små granulater.
Links til videre læsning
Udenlandske sider
Dashi broth It would be hard to imagine Japanese cuisine without it – god intro fra onlinemagasinet Nipponica no. 15, 2015
Dashi and umami – the essence of Japanese cuisine grundig artikel om umami-smagen i dashi fra Umami Information Center ; Artiklen kan også ses som en onlineudstilling hos Googles Art and Culture projekt
Essentials of the Japanese kitchen : making dashi intro med mange billeder fra Japan House London
Essentials of the Japanese kitchen : making vegan dashi intro med mange billeder fra Japan House London
Wikipedias artikel om dashi
Wikipedias artikel om umami
Opskrift på dashi fra Just One Cookbok gennemgår også forskellige typer af dashi