Intro til syltede ting (tsukemono)

Intro

Syltede ting (tsukemono, 漬物) som grøntsager (og frugt) spiller en stor rolle i det japanske køkken. Tsukemono blev oprindelig opfundet som en metode til at konservere grøntsager. Måden man sylter eller fermenterer på og de grøntsager og frugter man bruger varierer fra region til region, men et japansk måltid serveres sjældent uden en eller anden form for tsukemono.

Der findes forskellige typer af sylteprocesser:

• Suzuke (酢漬け) syltning i eddike. En variant heraf er amasuzuke (甘酢漬け) som er syltning i sukker og eddike.
• Koji (塩麹) maltet ris
• Shōyuzuke (醤油漬け) syltning i sojasauce
• Misozuke (味噌漬け) syltning i miso
• Kasuzuke (粕漬け) syltning i bærmen fra sake-produktion
• Nukazuke (糠漬け) syltning i risklid
• Shiozuke (塩漬け) syltning i salt
• Karashizuke (からし漬け) stærk sennep
• Satozuke (砂糖漬け) syltning i sukker

---

Links til videre læsning

Udenlandske sider

Japanese pickles (tsukemono) intro fra Japan Guide
Wikipedias artikel
Do You Know Your Tsukemono? A Guide to Japanese Pickles fra Serious Eats
Tsukemono: The Complete Guide to Japanese Pickles fra Gurunavi Japan Restaurant Guide

---

Bøger og artikler

Mouritsen, Ole G. : Tsukemono : Japans sprøde og syltede grøntsager. I: Gastro. 2017, vol. 2, s. 76-79
Tsukemono : sprøde grøntsager på japansk / Ole G. Mouritsen & Klavs Styrbæk. Kbh. : Gyldendal, 2017. 134 sider

---

Sightseeing info

Tokyo

Nihombashi Ebisu-ko Bettara-ichi
3-10 Hon-cho, Nihombashi Chuo-ku – Omkring Takarada Ebisu helligdommen.

Et populært marked der afholdes i oktober hvert år. Det strækker sig over flere gader og der er mange hundrede boder der kun sælger tsukemono.

Kort intro om markedet

Google-kort

---

Shopping info

Der findes et utal af producenter af tsukemno i Japan og alle har deres specialiteter og varianter både i form af sylteproces og valg af grøntsager. Et godt sted at shoppe er i de såkalte antenna shops i Tokyo. Dvs. butikker der kun sælger varer fra en bestemt egn eller region i Japan. Derudover er madmarkeder, boder ved festivaler, de mange food halls i stormagasinerne, supermarkeder etc. alle steder hvor man kan syltede ting.

Kyoto

Flere af de følgende nævnte butikker holder til i det berømte Nishiki-marked som er et overdækket madmarked der strækker sig over flere gader