20. august 2022

Mad og drikke i Japan og kulturen omkring det at spise og drikke er et enormt område at beskæftige sig med. Der er en talemåde der siger: At kende et land, er at spise landets mad. Mad afspejler et lands nationale karakter, smagspræferencer, opfattelse af årstidernes gang, livsstil, æstetiske følelse mm. For en dansker er japansk mad og drikke nærmest synonym med sushi og grøn te og sake. Men japansk mad f.eks.  er meget mere end sushi. Der er supper, salater, nudler, dressinger, pickles, snacks og et væld af retter med kød, fisk og grøntsager. Japanerne er meget glade for ting der er lidt geleagtige, så det skal man som vesterlænding lige vænne sig til.

Det japanske køkken er baseret på ordet ”kisetsu” (de fire årstider), hvor der indgår en række overordnede tilberedningsteknikker:

• Det rå – f.eks. sushi, sashimi, salater mv.
• Det dampede – fisk, grøntsager (vegetarretter) mv.
• Det grillede – sticks, alle former for fisk, fjerkræ, oksekød, svinekød, lammekød, mv.
• Det kogte – eks. misosuppe, nudler, mv.
• Det dybstegte – ”tempura” (med rejer, fisk, skaldyr, grøntsager), ”tonkatsu” (svinekød), ”kushikatsu ” (dybstegte sticks) mv.

Ud fra disse teknikker er det meget vigtigt at stimulere og balancere alle smagssanser udfra: Det salte, det søde, det sure, det bitre og den femte grundsmag kaldet umami som betyder velsmag.

Det japanske køkken kaldet washoku blev i 2013 optaget på UNESECO’s liste over the World’s Intangible Cultural Heritage.


Links til videre læsning om japansk mad og drikke

Udenlandske sider – mad

Food & drink – Japan National Tourism Organizations guide til japansk mad
Local foods – Japan National Tourism Organizations guide til madspecialiteter rundt om i Japan
Taste tour Japan – Japan National Tourism Organizations guide med mulighed for at søge efter restauranter
Washoku 101 god guide fra Just one cookbook
Washoku – Japanese cuisine – intro fra Japan House London
Gurunavi – gourmet- og restaurantguide til steder i Japan
Umami Information Center omfattende hjemmeside om umami-smag. Centret blev grundlagt i 1982
Wikipedias artikel om japansk gastronomi
Japan Guides introduktion
Oversigt over 105 forskellige japanske retter
Bento.com – stor guide til japansk gastronomi med opskrifter, gennemgang af ingredienser mm. Udgangspunktet er madkulturen i Tokyo men resten af Japan inddrages også
Oversigt over typer af japanske restauranter – fra Japan Talk

Udvalg af onlineudstillinger fra Googles Art and Culture projekt

Meshiagare! flavors of Japan omfattende intro med flere temaer og undersider til det japanske køkken
Why washoku is part of Japanese culture
A tour of Japan’s largest fruit and vegetable market om et større marked i Ota
Rediscovering Japanese cuisine
Culinary basics of Japan : the taste that the “Edo-kko” loved : how the Edo period gave Japanese food its flavor
A history of food replicas : a timeline of Japan’s culture of inedible food
A bitesize history of Japanese food : explore a bento box of amazing facts about Japan’s iconic cuisine
Sushi: Japan’s most recognizable dish
The origins of sushi
Who found umami?
What is umami: the fifth taste in the global spotlight

Udenlandske sider – drikke

Japan Guides artikel om div. alkoholiske drikke
Japanreference intro til div. drikke


Bøger og artikler

Danske, et par forslag:

Jensen, Frederik: Wabi sabi : en rejse i det japanske køkken. FADL, 2013. – 281 sider : ill. i farver ; 29 cm
Kazuko, Emi: Easy japansk kogebog / forfatter: Emi Kazuko. – Atelier, 2013 (ebog)
Kondo: Kondos japanske køkken – 1. udgave. – Muusmann, 2016. – 175 sider : ill. i farver
Takemura, Moé: Guide til det japanske køkken. – 1. udgave. – Turbine, 2015. – 107 sider : ill. i farver

Søg selv videre i bibliotek.dk – for at se hvad der findes på bibliotekerne