Japanske køkkenknive - en intro | Hanafubuki.dk - japansk kunsthåndværk, kultur og historie

3. marts 202415. juli 2024

Intro

Japanske køkkenknive er kendt for deres utrolige skarphed og præcision. Der findes både håndlavede og masseproducerede køkkenknive.

Japanske køkkenknive adskiller sig fra vestlige knive bl.a. ved deres deres særlige udformning og materialer. Knivbladene er typisk fremstillet af meget hårdt stål, såsom damaskusstål eller VG10-stål. Det gør dem ekstremt skarpe og holdbare. Som regel er det heller ikke svært at genkende en japansk køkkenkniv, da de har et traditionelt og typisk japansk udseende med et slankt og elegant design.

De fleste japanske knive såsom sashimi-knive, “deba-knive” (køkkenknive) og “usuba-knive” (grøntsagsknive) har et asymmetrisk æg med kun én skærende kant. Det betyder at ingredienser er mindre tilbøjelige til at klæbe fast til kniven og grøntsager fx hurtigt og effektiv kan skæres i tynde skiver, og fiskestykker kan skæres fra meget tæt på benet.

Knivene er også kendetegnet ved at balancepunktet er forskudt lidt mod spidsen hvilket gør dem behagelige at arbejde med i længere tid ad gangen.

Der findes også symmetriske japanske knive som de vestlige. Typiske eksempler er “gyuto” (kokkeknive), sammen med “bunkaknive” (all-round knive) og “santoku-knive”. Da klingekanten er tykkere og mere robust er den mindre velegnet til præcisionsarbejde, men god til at skære kødstykker ud fx.

japanske køkkenknive — **Øverst fra venstre:** 1. gyoto 2. santoku 3. petty 4. sujihiki 5. patent 6. brødkniv **Nederst fra venstre:** 1. chukabocho 2. kodeba 3. deba 4. nakiri 5. yanagiba

Typer

Gyoto (kokkekniv)

Gyoto (牛刀) betyder “kødsværd” på japansk og svarer til det man i vesten vil kalde en almindelig kokkekniv. Bladlængen er på 18 cm og opefter med en let opadvendt profil og en god bladhøjde. En alsidig kniv der kan bruges til både kød, fisk og grøntsager.

Santoku (kokkekniv)

Santoku (三徳) betyder løst oversat “3 formål” eller “3 dyder” og er nok den mest almindelige kniv blandt de japanske knive. En all-round kniv der kan bruges i ethvert køkken. Navnet er en reference til knivens brug og dens alsidighed – den kan bruges til fisk, kød og grøntsager og til at kunne hakke, snitte og skære de fleste almindelige råvarer. Bladlængen er på ca. 14-18 cm og med en afrundet spids.

Nakiri (grøntsagskniv)

Nakiri (菜切り) betyder grøntsagskniv. En traditionel kniv som er uundværlig i det japanske køkken. Den rektangulære form gør det nemt at skære både store og små grøntsager. Og hvis der skal hakkes store mængder grøntsager er den et oplagt valg.

Sujihiki (udbeningskniv)

Sujihiki (筋引) betyder direkte oversat “muskeltrækker” med henvisning til den trækkende bevægelse kniven er designet til. Det er en klassisk udbeningskniv eller filetkniv til fx at skære laks ud eller skære en færdigtilberedt steg i skiver.

Deba og kodeba (filetkniv)

Deba (alm., 出刃) og kodeba (lille deba) er traditionelle filetknive beregnet til at filetere fisk. Knivene har en bred og tyk klinge der giver giver øget stabilitet og kontrol under skæringen.

Kiritsuke

En kniv med et spidst blad, velegnet når du har brug for at arbejde præcist.

Petty / utility / birds beak (urtekniv)

Petty, utility eller birds beak. En kniv med mange navne og det vi nok herhjemme vil kalde en urtekniv. Det er en lille kniv med et blad på omkring 10 cm og opefter. Kniven kan bruges til at skære diverse småting i køkkenet fx frugter og krydderurter. Eller når du står og renser og ordner kartoflerne inden kogning.

Yanagiba (sushi-kniv)

Yanagiba betyder ”pileblad”, og kniven har sit navn fra pilens lange og smidige grene og blade. Den er én af de ældste japanske knivtyper, der stadig bruges i dag. Den kaldes også for en sushi-kniv, da den er meget velegnet til skære fisk ud. Den kan også bruges til at skære tynde skiver af kød.

Chukabocho (kokkekniv)

Chukabocho (中華包丁) også kaldet en kinesisk kokkekniv. Kraftig kniv til de lidt tungere skæreopgaver i køkkenet.

Sobakiri (nuddelkniv)

Sobakiri er en specialkniv der bruges til at skære sobanudler.

Knivproduktion

Der er tre byer og områder i Japan der især producerer knive.

Sakai i Osaka-præfekturet

Sakai er en forstad til Osaka og byen er kendt for tre ting. Produktion af røgelsespinde, cykler og cykeludstyr (Shimano har hovedsæde her) og knivproduktion. Byen betragtes lidt som Japans knivhovedstad og der har været produceret sværd og knive her i mange århundreder.

I 1876 blev det forbudt ved lov at bære katana-sværd i det offentlige rum. Sværdsmedene i Sakai blev nødt til at omstille sig og begyndte i stedet at producere knive. Og der produceres fortsat knive i byen. Næsten 90% af japanske knive med asymmetrisk æg produceres her.

Echizen (Takefu) i Fukui-præfekturet

Echizen har efterhånden etableret sig som et vigtigt område for knivproduktion med mange dygtige knivmagere som fx Takamura og Kurosaki.

Der er mulighed for at besøge Takefu Knife Village som er en kombination af workshop, museum og butik.

Læs mere om stedet hos Japan Guide.

Seki i Gifu-præfekturet

Seki nord for Nagoya er kendt for deres produktion af sakse, foldeknive, hobbyknive, barberblade, men også flere forskellige typer af køkkenknive. Der er flere forhandlere i byen og også et sværdmuseum.

Shopping efter køkkenknive i Japan

Onlinebutikken Global Kitchen Japan sælger japansk køkkentøj til hele verden. Men er du i Japan, er der selvfølgelig bedre mulighed for at vælge den rigtige kniv. Følgende er et udpluk af de mange butikker der sælger knive. Alle nævnte forretninger her har engelsktalende personale.

Tokyo

De fleste forretninger der nævnes her ligger i og omkring køkkengaden Kappabashi-dori. Flere at butikkerne tilbyder også knivslibningskurser både gratis og mod betaling. Tjek de enkelte butikkers hjemmeside.

Knive fx. Global og Misono kan også købes i kæderne Hands (tidl. Tokyu Hands) og Loft.

Seisuke
Hjemmeside

Japanske køkkenknive – en intro

Intro

Typer

Knivproduktion

Shopping efter køkkenknive i Japan