2. juni 201827. april 2024
Intro

Miso (みそ eller 味噌) er en japansk fermenteret sojabønnemasse. Sammen med sojasauce er det en af grundingredienserne i det japanske køkken. Miso er ældre sojasauce og kom til Japan fra Kina i løbet af Asuka-perioden (538-710). Dengang var en det en sauce (kuki) lavet af sojabønner eller korn. Miso blev meget populær i Muromachi-perioden hvor man spiste miso i form af misosuppe.

Miso laves af sojabønner og enten ris eller hvede som dampes, blandes med koji og derefter fermenterer fra få måneder til flere år. Jo længere fermenteringen varer, jo mørkere og mere smagfuldig bliver misoen.

Miso regnes for at være meget nærende fuld af proteiner, vitaminer og vigtig aminosyrer. Miso bliver først og fremmest brugt til misosuppe (se nedenfor) men også som smagsgiver, tilbehør og meget andet.

Typer af miso

Med udgangspunkt i grundbestanddelene kan miso deles i følgende sorter:

  • Mame miso (豆味噌), der kun består af sojabønner. Mamemiso bruges især Aichi præfekturet og det centrale Japan (Mie og Gifu præfekturer). Kaldes også her: Nagoya-miso, Sansui-miso, Mikawa-miso og Hacho-miso.
  • Kome miso (米味噌), der består af sojabønner og ris. Den mest almindelig miso
  • Mugi miso (麦味噌), der består af sojabønner og korn. Mugimiso bruges især i Kyushu og dele af Shikoku
  • Saikyo shiromiso der kun består af ris

Disse grupper kan desuden groft inddeles efter farve i: aka miso (赤味噌, rød miso), shiro miso (白味噌, hvid miso) og efter smag i: kara miso (辛味噌, stærk miso) og ama miso (甘味噌, sød miso).

Afhængig af de benyttede råstoffer og fermenteringstiden får den færdige miso en lys til mørkebrun farve.

Misosuppe

Den vigtigste ret hvor miso indgår i er misosuppe, kaladet misoshiru på japansk (味噌汁). Den består af dashi der smages til med miso og heri kan man komme forskellig fyld i som grøntsager, tofu, fisk eller fu (tørrede brødboller). Der findes mange forskellige typer af misosuppe afhængig af årstid, region i Japan mm.

Misosuppe spises gerne til morgenmad og indgår ofte som en fast bestanddel til dagens andre måtlider sammen med ris. I Japan bruger man udtrykket ichijū-sansai (一汁三菜, “en suppe, 3x tilbehør”) som er et typisk måltid der består af ris, suppe (enten klar suppe eller misosuppe), forskellige småretter og tsukemono (syltede grøntsager).

Se opskrifter nedenfor.

Links til videre læsning

Udenlandske sider

What is miso? grundig intro hvad miso er, de forskellige typer der findes og deres umami-smag – fra Umami Information Center
Miso & natto (PDF) fra Kikkoman
Miso basics fra Just Hungry introartikel inkl. en god illustration af de forskellige farver miso kan have – links heri til opskrifter også
Miso brochure (PDF) + The world of miso (PDF) fra Japan Miso Promotion Board om miso’s historie, typer, opskrifter mm.
Japan Miso Promotion Board stor infoside om alt vedr. miso inkl. mulighed for at søge på særlige misotyper fra rundt om i Japan (siden er desværre kun på japansk)
What is Ichiju-Sansai? artikel om denne måltidstype hvor misosuppe ofte indgår – fra All about Japan
Wikipedias artikel om miso

Opskrifter

Der findes tusindvis af opskrifter hvor miso indgår. Her er et par forslag til at starte med:

Misosuppe m risnudler og forårsløg fra Kirsten Skaarup
Miso recipes fra BBC Food
15 Delicious Miso Recipes fra Just One Cookbook herunder Hjemmelavet misosuppe

Shopping info

Miso er en standardvare der kan fås overalt i Japan i supermarkeder, 7Eleven, stormagasinernes food halls mm. Der er et enormt udvalg og også mange smagssammensætninger.

I Tokyo er der en række butikker der sælger lokale varer fra alle Japans præfekturer, de såkaldte antenna shops. Alle sælger som regel flere varianter af den lokale miso.

I Kyoto har Honda Miso været kejserlig leverandør af miso siden 1830. De har en glimrende hjemmeside på engelsk om miso og de forskellige typer.