Matcha

Hvad er matcha?

Matcha (抹茶) er en japansk tetype i pulverform. Tebuskene der bruges til at lave matcha dyrkes under skyggefulde forhold i flere uger før de bliver høstet. Det modner den klorofylen der er i bladene og giver teen en meget frisk og lysegrøn farve og en græsagtig eller spinatagtig, men sød smag. De teblade der bruges til at lave sencha te bliver dampet og rullet umiddelbart efter høsten. Bladene der bruges til at lave matcha bliver også dampet men ikke rullet. Tebladene bliver efterfølgende malet til pulver enten i en stenkværn (som især bruges til lave te) eller males i større industrimaskiner (denne type af matcha er mere velegnet som ingrediens i madlavning).

Da matcha er et pulver der piskes ud i varmt vand eller mælk indtager man faktisk hele teblade i en koncentreret form både med hensyn til smag booster indholdet af antioxidanter. Matcha adskiller sig dermed fra andre grønne og sorte tetyper hvor man jo ikke indtager tebladene, men kun drikker udtrækket fra dem. Matcha regnes for at være en sund te der har mange gode sundhedsfremmende egenskaber med et stort indhold af mineraler og A-, E- og C-vitaminer.

---

Matcha’s historie

Matcha har været kendt i Japan siden det 12. århundrede og før da i Kina. Selv om det er japanerne der er mest kendt for deres matcha-te, stammer meget af produktionsmetoderne mm. oprindeligt fra Kina.

I Kina var det almindeligt at drikke te i det 8. århundrede. Man dampede og tørrede den grønne te og formede den til kager som man så opløste i klumper i varmt vand. I de næste århundreder tog de kinesiske zen-munke (kaldet chan på kinesisk) teen til sig. De brækkede stykker af tekagen og malede den til et fint pulver i en morter som derefter blev blandet med varmt vand i en skål og pisket op. Denne metode og måde at drikke te på blev en vigtig del af den zenbuddhistiske dagligdag.

Matcha kom til Japan med munken og zenmesteren Myoan Eisai (1141-1215) som opdagede den malede grønne te, da han besøgte Kina for at studere zenbuddhistisk meditation. I 1191 vendte han tilbage til Japan og begyndte at advokere for zenbuddhismen og matcha-te som han mente var vital for meditationsprocessen. Den hjalp munkene med at holde sig vågne og fokuserede. I det hele taget mente han at japanerne skulle tage denne matcha-drik til sig for helbreddets skyld.

---

---

I 1211 udkom hans bog “Kissa Yojoki” der betyder noget i stil med “Afhandling om det at drikke te af hensyn til helbredet”.

I Kina fortsatte man med at drikke te, men det var andre tetyper som oolong, sort te og pu erh. Men i Japan var matcha-teen snart en en fast del af den japanske kultur. Blandt samuraier og i overklassen var matcha den foretrukne tetype.

I følge historiske skrifter blev de første tefrø i Japan plantet omkring 805 af to munke, Saicho og Kukan. De havde i Kina set hvordan man lavede te ud fra kager og begyndte at dyrke teen hjemme. Kejser Saga blev meget begejstret for teen og opfordrede til en egentlig produktion i Japan. Det skete dog først alvor noget, da den førnævnte munk Eisai begyndte at reklamere for matcha og gav nogle tefrø til sin ven præsten Myoe i Kyoto. I 1190’erne plantede Myoe tebuske flere steder blandt andet i Uji der ligger syd øst for Kyoto, Området her var og er særlig velegnet til tedyrkning da der er minimal frost og en mild men konstant vind.

Teproducenterne begyndte at udvikle og forfine deres produktionsmetoder for at optimere dyrkningen og malingen af den bedste matcha. Man fandt bl.a. ud af at hvis teen blev dyrket under skygge gav den en bedre smag. Denne skyggemetode kaldet tana har man kendt til siden det 16. århundrede.

I 1738 udviklede Soen Nagatani (1681-1778) den såkaldte Uji-produktionsmetode. En standard produktionsmetode der stadig den dag i dag anvendes over hele Japan. Hans ide var at dampe tebladene for at stoppe fermenteringen en metode og tetype der nu er kendt som sencha. Uji-metoden giver tebladene en frisk, grøn smag. Denne udvikling var afgørende for dyrkningen af te i Japan og gjorde at den japanske te adskilte sig kraftigt fra de ristede grønne teer fra Kina.

Produktionen af matcha er igennem tiden blevet yderligere raffineret og man opererer nu med forskellige typer af matcha (se nedenfor). Der er også flere der producerer matcha og kvaliteten kan variere meget. Køb gerne matcha i rigtige tebutikker i fx Kyoto eller Uji. Stormagasiner i alle større byer sælger også gode kvaliteter.

Her i Danmark er der også flere butikker der sælger matcha, men det er lidt forskelligt hvad det er for nogle typer der sælges. Prøv at søge

---

Typer af matcha

Der findes forskellige typer af matcha-te afhængig af hvad den skal bruges til.

• Ceremoniel: Den fineste som man kun vil bruge til at drikke. Det er også denne type der bruges den japanske teceremoni.
• Premium: Den næstefineste og den knap så dyre matcha som både kan bruges til at drikke og til madlavning.
• Matcha til madlavning: Her er smagen endnu mere bitter og knap så blød som de to andre typer for at kunne konkurrere med de øvrige smage i maden. Matcha til madlavning kan hedde lidt forskelligt på japansk, men kig efter navne som kakō-yō matcha (加工用抹茶) ; kōgyō-yō matcha (工業用抹茶); eller shokuhin-yō matcha (食品用抹茶).

---

---

Tilberedning af matcha

Man skelner gerne mellem usucha, tynd matcha og koicha, tyk matcha. I usucha bruges en ½ teskefuld matcha i forhold til 60-90 ml vand hvorimod i koicha brug 1 teskefuld matcha til ca. 45 ml vand.

Vil man prøve at lave matcha på den traditionelle måde kræver det en teskål (ikke en tekop med hank), et piskeris i bambus (kaldet chasen) og en måleske i bambus (kaldet chashaku). 1 alm. teskefuld er lig med ca. 3 teskefulde når man bruger en chashaku.

Først hældes lidt varmt vand i teskålen for at varme den op. Efter et par minutter hældes vandet fra og skålen tørres af. Afhængig af om det er tyk eller tynd te puttes et par skefulde matcha pulver i skålen og varmt (ikke kogende) vand hældes over. Pisk kraftigt med bambuspiskeriet (gerne i bevægelse der minder om bogstavet m) indtil overfladen er skummende. Drik hurtigt derefter.

---

Hvor kan matcha ellers bruges?

Matcha kan bruges som ingrediens på et utal af måder. Alle retter der indeholder smør og i det hele taget mælkeprodukter tager godt i mod matcha især is. Risretter som risotto, pilaf og lignende kan også bære matcha. Det smager også godt sammen med aromatisk ingredienser især asiatiske som fx ingefær, chili, citrongræs og citrusfrugter. Matcha smager også fantastisk sammen med chokolade både mørk og lys.

Eks. på anvendelse:

• smagsgiver i softice
• i den specielle japanske sandkage kaldet castella
• i konfekttyperne manjū og monaka
• i chokolade og slik, eks. kan man få Kit Kat og Pocky sticks med matcha smag
• som topping til den høvlede isdessert kakigori
• blandet med mælk og sukker til en drik
• blandet med salt i ene tempura-type kaldet matcha-jio
• i teblandingen matcha-iri genmaicha som består af en blanding af sencha, poppede brune ris og matcha
• i mousse, cheese cakes, småkager etc.
• matcha er også populær i latte varianter, iste, milk shakes og smoothie
• i cocktails etc.

---

---

Opskrifter

Et par forslag til brug af matcha.

---

Links til videre læsning

Danske sider

Brygning af matcha te – fra Perch tehandel
Sådan laver du matcha – fra Samvirke 21. juni 2012
Matcha – artikel fra Dansk Tesammenslutning
Matcha brug det til mere end bare te – opskrifter fra IN

Udenlandske sider

Matcha – forslag til hvordan matcha kan tilberedes fra det Kyoto-baserede tefirma Ippodo
How to use matcha green tea intro fra Japan Centre
Matcha green tea confectionery intro fra Kikkoman’s Food Forum
Preparation of matcha – trin for trin
Wikipedias artikel
Benefits of matcha – god intro med billeder fra det japanske tefirma Hibiki-an

---

Bøger og artikler

Sund med matcha i maden / forfattere: Sandra Pugliese, Sara Speyer. – 1. udgave. – Kbh. : Muusmann, 2018. – 152 sider : ill. i farver
Matcha-te – den nye religion / forfatter: Christian Martinez. I: Mad & bolig magasinet. – 2017, nr. 2. – S. 76-81 : ill.
Langsom te i hastig vækst / Sunny Mosangzi Xu. I: Scenario. – 2016, nr. 4. – S. 26, 28-29, 33
De magiske 3 gram – eller hvad? : Costume tester matcha-te / forfatter: Camille Berner. I: Costume. – Nr. 167 (2016). – S. 174 : ill.