Introduktion
Mad og drikke i Japan og kulturen omkring det at spise og drikke er et enormt område at beskæftige sig med. Der er en talemåde der siger: At kende et land, er at spise landets mad. Mad afspejler et lands nationale karakter, smagspræferencer, opfattelse af årtidernes gang, livsstil, æstetiske følelse mm. For en dansker er japansk mad og drikke nærmest synonym med sushi og grøn te og sake. Men japansk mad f.eks. er meget mere end sushi. Der er supper, salater, nudler, dressinger, pickles, snacks og et væld af retter med kød, fisk og grøntsager. Japanerne er meget glade for ting der er slimede og geleagtige, så det skal man som vesterlænding lige vænne sig til.
Det japanske køkken er baseret på ordet ”kisetsu” (de fire årstider), hvor der indgår en række overordnede tilberedningsteknikker:
• Det rå – f.eks. sushi, sashimi, salater mv.
• Det dampede – fisk, grøntsager (vegetarretter) mv.
• Det grillede – sticks, alle former for fisk, fjerkræ, oksekød, svinekød, lammekød, mv.
• Det kogte – eks. misosuppe, nudler, mv.
• Det dybstegte – ”tempura” (med rejer, fisk, skaldyr, grøntsager), ”tonkatsu” (svinekød), ”kushikatsu ” (dybstegte sticks) mv.
Ud fra disse teknikker er det meget vigtigt at stimulere og balancere alle smagssanser udfra: Det salte, det søde, det sure, det bitre og den femte grundsmag kaldet umami som betyder velsmag.
Det japanske køkken kaldet washoku blev i 2013 optaget på UNESECO's liste over the World's Intangible Cultural Heritage.
Nedenfor er et indeks over de vigtigste ingredienser mm. i det japanske køkken. Nye artikler bliver løbende tilføjet.
Links til videre læsning om japansk mad og drikke
Danske sider
- Japansk mad
- Introduktion til japansk mad af Kristian Ditlev Jensen
Udenlandske sider - mad
- Eat & drink - Japan National Tourism Organizations guide til japansk mad
- Local foods - Japan National Tourism Organizations guide til madspecialiteter rundt om i Japan (virker pt ikke, febr, 2019)
- Japanese restaurant search - Japan National Tourism Organizations guide
- Gurunavi - gourmet- og restaurantguide til steder i Japan
- Wikipedias artikel om japansk gastronomi
- Japan Guides introduktion
- Oversigt over 105 forskellige japanske retter
- Bento.com - stor guide til japansk gastronomi med opskrifter, gennemgang af ingredienser mm. Udgangspunktet er madkulturen i Tokyo men resten af Japan inddrages også.
- Oversigt over typer af japanske restauranter - fra Japan Talk
Udenlandske sider - drikke
Bøger og artikler
Danske
- Jensen, Frederik: Wabi sabi : en rejse i det japanske køkken. FADL, 2013. - 281 sider : ill. i farver ; 29 cm
- Kazuko, Emi: Easy japansk kogebog / forfatter: Emi Kazuko. - Atelier, 2013 (ebog)
- Kondo: Kondos japanske køkken - 1. udgave. - Muusmann, 2016. - 175 sider : ill. i farver
- Takemura, Moé: Guide til det japanske køkken. - 1. udgave. - Turbine, 2015. - 107 sider : ill. i farver