Hvad er konpeitō?
Konpeitō (金平糖, コンペイトー) er en traditionel japansk sliktype i form af små sukkerkugler med karakteristiske takker. De findes i mange farver og regnes som higashi, altså en tør form for wagashi.
Sukkerkuglerne er ofte omkring 5–10 mm i diameter, men størrelsen varierer. Sukker er hovedingrediensen, og afhængigt af varianten tilsættes farve og smag. Ud over den rene sukkersmag findes konpeitō med blandt andet frugt, te, mælk og sake. Sortimentet varierer mellem producenterne og efter årstiden.
Fra portugisisk konfekt til japansk tradition
Konpeitō kom til Japan med portugiserne i 1500-tallet. Navnet er afledt af det portugisiske ord confeito som betyder konfekt eller sukkergodter. Sukker var dengang en kostbar importvare, og konpeitō var derfor en luksus der især var forbeholdt samfundets øverste lag, herunder højtstående samuraier.
Med tiden blev konpeitō mere udbredt og er i dag både hverdagsslik og en gave ved bryllupper og andre festlige begivenheder. Sukkerkuglerne kan også serveres til te, blandt andet i forbindelse med teceremonier.
Sådan fremstilles konpeitō
Konpeitō fremstilles i en opvarmet, roterende kedel som kaldes dora. Små kerner overhældes lidt efter lidt med sukkersirup mens de bevæger sig rundt i kedlen. Vandet fordamper, og sukkeret krystalliserer så kuglerne gradvist vokser. Under processen dannes de karakteristiske takker.
Kernen varierer efter producent og fremstillingsmetode. Den kan være et lille sukkerkorn, mens specialbutikken Ryokujuan Shimizu i Kyoto bruger små korn af forarbejdet klisterris, kaldet irako. Historisk har man også brugt frø som sesam og birkes som kerne.
Ved den traditionelle håndværksmæssige fremstilling tager processen omkring to uger og undertiden længere afhængigt af varianten. Andre produktionsmetoder er hurtigere. Håndværkeren tilpasser blandt andet temperaturen, siruppens koncentration og kedlens hældning for at styre sukkerkuglernes vækst og form.
Links til videre læsning
- Artikel om konpeitōs historie fra JTCO Japanese Traditional Culture Promotion & Development Organization (på engelsk)
- Konpeitō hos Ryokujuan Shimizu i Kyoto – illustreret artikel om fremstilling, historie og smagsvarianter fra madmagasinet Amakara (på japansk)
- Hvordan får konpeitō sin form? – artikel om sukkerkrystaller og fremstillingsmetoder hos den japanske organisation Agriculture & Livestock Industries Corporation (på japansk)
- Wikipedias artikel om konpeitō
Shopping info
Konpeitō kan købes i mange wagashi-butikker og stormagasiner i Japan. Her er nogle steder der er specialiseret i konpeitō, enten som håndværk eller som værksted hvor du selv kan prøve at lave dem.
Kyoto
Ryokujuan Shimizu – hovedbutikken
Ryokujuan Shimizu blev grundlagt i 1847 og er specialiseret i håndlavet konpeitō. Hovedbutikken ligger i det nordøstlige Kyoto.
Ryokujuan Shimizu – Gion
Ryokujuan Shimizus butik i Gion ligger cirka fem minutters gang fra Gion-Shijō Station.
Tokyo
Ginza Ryokujuan Shimizu
Ryokujuan Shimizus butik i Ginza har sit eget udvalg af konpeitō som adskiller sig fra Kyoto-butikkernes.
Osaka-præfekturet og Fukuoka
Konpeitō Museum
Konpeitō Museum har besøgssteder i Sakai og Yao i Osaka-præfekturet samt i Fukuoka. Her kan du købe konpeitō og deltage i en workshop hvor du vælger farver og smage og arbejder med sukkerkuglerne i en lille roterende kedel. Workshoppen varer cirka en time. Se hjemmesiden for reservation og praktiske oplysninger.