Hvad er manjū?
Manjū (饅頭 / まんじゅう) er en traditionel japansk kage med en blød dej omkring et sødt fyld, som regel bønnepasta. Den stammer oprindeligt fra Kina. Ifølge overleveringen introducerede den kinesiske immigrant Rin Jōin en version med sødt bønnefyld i Nara i 1349. Til munke der ikke måtte spise kød, lavede han fyldet af søde azukibønner i stedet. Firmaet han grundlagde, Shiose, findes stadig. Manjū er en uundgåelig del af den japanske madkultur og bør være på din liste hvis du vil prøve at spise ægte japanske kager.
Manjū er typisk fyldt med an (sød rød bønnemos), og dejen laves af hvedemel eller rismel. Afhængigt af varianten dampes eller bages kagen. Manjū er et klassisk eksempel på wagashi – japanske traditionelle søde sager der ofte indtages som en del af en teceremoni eller som en snack til et måltid.
Typer af manjū
Matcha manjū
Denne version er lavet med matcha – japansk grøn te – hvilket giver kagen en flot grøn farve og en tydelig smag af te.
Mizu manjū
Mizu manjū (水饅頭, egl. vand-manjū) er en sommerfavorit og har en karakteristisk klistret og let geléagtig konsistens. Dejen er gennemsigtig og laves traditionelt af stivelse fra kuzu og warabi. Mizu manjū er særlig forbundet med byen Ōgaki i Gifu-præfekturet hvor kagen ifølge lokale kilder blev udviklet i begyndelsen af Meiji-perioden.
Jōyo manjū
Jōyo manjū (薯蕷饅頭) er en traditionel dampet manjū som fremstilles af revet japansk yams og fint rismel. Dejen bliver blød og let elastisk og omslutter som regel et fyld af sød bønnepasta. Jōyo manjū regnes for en finere type wagashi og bruges blandt andet ved teceremonier og særlige lejligheder.
En dekorativ variant er oribe manjū (織部饅頭) som er inspireret af den traditionelle japanske Oribe-keramik. Kagen har typisk grønne dekorationer der minder om keramikkens karakteristiske glasur.
Sake manjū
Sake manjū (酒饅頭) er en anderledes variant hvor dejen laves af hvedemel og en blanding af ris, vand, gær og kōji (en skimmelsvamp der bruges til fermentering). Den samme blanding danner også grundlaget for fremstillingen af sake (japansk risvin).
Kuri manjū
Kuri manjū (栗饅頭) er en bagt manjū med kastanje. Fyldet består typisk af hvid bønnepasta med hele kastanjer eller stykker af kastanje. Inden bagningen pensles kagen med æggeblomme som giver den en blank, gyldenbrun overflade. Kuri manjū forbindes især med efteråret hvor kastanjer er en populær ingrediens i japanske kager og desserter.
Miso manjū
Miso manjū (味噌饅頭) er en variant hvor miso kan tilsættes dejen eller fyldet og give kagen en let salt smag der spiller sammen med sødmen fra bønnepastaen. Nogle opskrifter indeholder også mørkt sukker.
Navnet bruges dog ikke helt ens i hele Japan. I Enshū-området i Shizuoka-præfekturet betegner miso manjū traditionelt også en brun, dampet kage der får sin farve fra mørkt sukker uden nødvendigvis at indeholde miso. Her henviser navnet til dejens lighed med misopasta.
Kōhaku manjū
Kōhaku manjū er en smuk variant der findes i rød (eller lyserød) og hvid. Denne version er særlig populær ved festlige lejligheder, såsom bryllupper, da de røde og hvide farver symboliserer held og lykke i japansk kultur. Ifølge Shiose skabte Rin Jōin selv de første rød-hvide manjū til sit eget bryllup.
Regionale typer
Japan er kendt for sine mange regionale variationer af manjū, og hver region har sin egen unikke måde at tilberede og forme denne klassiske kage på.
- Momiji manjū – Formet som et blad fra en japansk løn – fra Hiroshima og Miyajima
- Hakata Tōrimon – Fyldt med hvid bønnepasta og smagt til med smør og mælk – fra Fukuoka, Kyushu
- Hiyoko manjū – Formet som en lille kylling. Udviklet i 1912 i Iizuka i Fukuoka-præfekturet og i dag en kendt souvenir fra Fukuoka
- Yaki manjū – En grillet variant med eller uden fyld, overtrukket med en sødlig misosauce – fra Gunma
- Karukan manjū (かるかん饅頭) – En dampet specialitet fra Kagoshima fremstillet af rismel, revet yams og sukker med fyld af sød rød bønnepasta. Kagen har en lys, blød og let svampet konsistens
Links til videre læsning
- Shiose – den historiske konfektproducent fortæller om grundlæggeren Rin Jōin og manjūs vej til Japan i 1349 (på engelsk)
- Types of wagashi fra Tokyo Wagashi Association – beskrivelser og billeder af blandt andet jōyo manjū, kuri manjū og cha manjū (på engelsk)
- Japanese sweets fra Japans landbrugsministerium – om wagashi generelt med et afsnit om manjūs oprindelse og ingredienser (på engelsk)
- Nara manjū – historisk gennemgang fra Japans landbrugsministerium (på japansk)
- Saka manjū fra Japans landbrugsministerium – om den lokale udgave fra Sagamihara i Kanagawa hvor dejen hæves med en starter af ris og kōji (på engelsk)
- Famous Hiroshima confectionery souvenirs fra Japan National Tourism Organization – om momiji manjū fra Miyajima og andre søde specialiteter fra Hiroshima (på engelsk)
- Hakata Tōrimon – producenten Meigetsudōs side om kagen (på japansk)
- Gunma’s local flavours fra Japan National Tourism Organization – om Gunmas lokale mad, blandt andet yaki manjū med sød misosauce (på engelsk)
- Karukan manjū fra producenten Satsuma Jōkiya i Kagoshima (på japansk)