Hvad er matcha?
Matcha (抹茶) er en japansk grøn te i pulverform, kendt for sin lysegrønne farve og unikke smag. Tebuskene dyrkes under skyggefulde forhold i flere uger før høst hvilket øger klorofylindholdet og giver teen sin karakteristiske friske og græsagtige, men sødmefulde smag. I modsætning til sencha-te hvor tebladene dampes og rulles, bliver matcha-bladene dampet og derefter malet til pulver i stenkværne eller større industrimaskiner.
Da matcha er et pulver som piskes ud i varmt vand eller mælk indtager du faktisk hele teblade i en koncentreret form. Dermed adskiller den sig fra andre grønne og sorte tetyper hvor kun udtrækket drikkes.
Den regnes for at være en sund te der har mange gode sundhedsfremmende egenskaber med et højt indhold af antioxidanter, vitaminer (A, E og C) og mineraler. Det siges at:
- Øge energi og koncentration
- Forbedre stofskiftet og forbrændingen
- Reducere stress og virke afslappende
- Styrke immunforsvaret
Matchas historie
Matcha har været kendt i Japan siden det 12. århundrede og før da i Kina. Selv om det er japanerne der er mest kendt for deres matcha-te, stammer meget af produktionsmetoderne mm. oprindeligt fra Kina.
I Kina var det almindeligt at drikke te i det 8. århundrede. Man dampede og tørrede den grønne te og formede den til kager som man så opløste i klumper i varmt vand. I de næste århundreder tog de kinesiske zen-munke (kaldet chan på kinesisk) teen til sig. De brækkede stykker af tekagen og malede den til et fint pulver i en morter som derefter blev blandet med varmt vand i en skål og pisket op. Denne metode og måde at drikke te på blev en vigtig del af den zenbuddhistiske dagligdag.
Matcha kom til Japan med munken og zenmesteren Myoan Eisai (1141-1215) som opdagede den malede grønne te, da han besøgte Kina for at studere zenbuddhistisk meditation. I 1191 vendte han tilbage til Japan og begyndte at advokere for zenbuddhismen og matcha-te som han mente var vital for meditationsprocessen. Den hjalp munkene med at holde sig vågne og fokuserede. I det hele taget mente han at japanerne skulle tage denne matcha-drik til sig for helbredets skyld.
I 1211 udgav Eisai bogen “Kissa Yojoki” (“Afhandling om det at drikke te af hensyn til helbredet”) hvilket var med til at udbrede matcha-kulturen i Japan. Blandt samuraier og i overklassen var matcha den foretrukne tetype.
I følge historiske skrifter blev de første tefrø i Japan plantet omkring 805 af to munke, Saicho og Kukan. Kejser Saga blev meget begejstret for teen og opfordrede til en egentlig produktion i Japan. Det skete dog først alvor noget, da den førnævnte munk Eisai begyndte at reklamere for matcha og gav nogle tefrø til sin ven præsten Myoe i Kyoto. I 1190’erne plantede Myoe tebuske flere steder blandt andet i Uji der ligger syd øst for Kyoto, Området her var og er særlig velegnet til tedyrkning, da der er minimal frost og en mild, men konstant vind.
Teproducenterne begyndte at udvikle og forfine deres produktionsmetoder for at optimere dyrkningen og malingen af den bedste matcha. Man fandt bl.a. ud af at hvis teen blev dyrket under skygge gav den en bedre smag. Denne skyggemetode kaldet tana har man kendt til siden det 16. århundrede.
I 1738 udviklede Soen Nagatani (1681-1778) den såkaldte Uji-produktionsmetode. En standard produktionsmetode der stadig den dag i dag anvendes over hele Japan. Hans ide var at dampe tebladene for at stoppe fermenteringen en metode og tetype der nu er kendt som sencha. Uji-metoden giver tebladene en frisk, grøn smag. Denne udvikling var afgørende for dyrkningen af te i Japan og gjorde at den japanske te adskilte sig kraftigt fra de ristede grønne teer fra Kina.
Produktionen af matcha er igennem tiden blevet yderligere raffineret og man opererer nu med forskellige typer af matcha (se nedenfor).
Typer af matcha
Der findes flere typer af matcha afhængigt af anvendelsen:
- Ceremoniel Matcha: Den fineste kvalitet som bruges til at drikke rent, typisk i japanske teceremonier.
- Premium Matcha: En lidt billigere variant som kan bruges til både drikke og madlavning.
- Madlavningsmatcha: Har en mere bitter smag og er designet til at kunne konkurrere med andre ingredienser i madretter. På japansk kan det hedde kakō-yō matcha (加工用抹茶), kōgyō-yō matcha (工業用抹茶) eller shokuhin-yō matcha (食品用抹茶).
Tilberedning af matcha
Teen tilberedes traditionelt i to varianter:
- Usucha (tynd matcha): ½ teskefuld matcha til 60-90 ml varmt vand
- Koicha (tyk matcha): 1 teskefuld matcha til ca. 45 ml varmt vand
For at tilberede teen på den traditionelle måde kræves en teskål, et bambuspiskeris (chasen) og en bambusske (chashaku). Varm først teskålen op med varmt vand, tør den af, og tilsæt herefter matchapulveret. Pisk kraftigt i en “M”-bevægelse med bambuspiskeriet, indtil der dannes et fint skum. Drik straks efter.
Hvor kan matcha ellers bruges?
Udover at blive drukket som te bruges den også som smagsgiver i forskellige madretter og desserter. Alle retter der indeholder smør og i det hele taget mælkeprodukter tager godt i mod teen især is. Risretter som risotto, pilaf og lignende kan også bære matcha. Det smager også godt sammen med aromatisk ingredienser især asiatiske som fx ingefær, chili, citrongræs og citrusfrugter. Matcha smager også fantastisk sammen med chokolade både mørk og lys.
Eksempler på anvendelse:
- Softice og is
- Japansk sandkage (castella)
- Japansk konfekt (manjū og monaka)
- Chokolade og slik (fx Kit Kat og Pocky med matcha-smag)
- Kakigori (høvlet isdessert)
- Matcha latte, iste, milkshakes og smoothies
- Matcha-jio (matcha blandet med salt til tempura)
- Matcha-iri genmaicha (blanding af sencha, poppede ris og matcha)
- Desserter som mousse, cheesecakes og småkager
- Cocktails
Hvor kan du købe matcha?
Teen kan købes i specialiserede tebutikker og stormagasiner i Japan, særligt i Kyoto og Uji som er kendt for deres kvalitetsmatcha. I Danmark sælges teen også i flere specialbutikker og online, men kvaliteten kan variere betydeligt. For den bedste oplevelse anbefales det at købe ceremoniel eller premium matcha til drikke og madlavningsmatcha til opskrifter.
Opskrifter
Et par forslag til brug af matcha.
Indhold
Vanilje matcha latte:
Bland 1g matcha pulver med en lille smule koldt vand i en kop. Tilføj varm vanilje sojamælk mens der piskes kraftigt. Mandelmælk eller vanilje rismælk kan også bruges.
Matcha smoothie
Følgende ingredienser blendes og man har en forfriskende smoothie:
- 200 ml soja/ris eller mandelmælk
- 1 tsk maltsirup
- 1 tsk. matcha-pulver
- 1 banan (eller anden frisk eller frossen frugt)
- Isterninger
Matcha mojito
- Ca 60 ml god ginger ale med brus
- 5–6 mynteblade, evt. et par ekstra til pynt
- juicen fra 1 lime
- 1 spsk sukker
- 1 tsk matcha pulver
- Isklumper eller endnu bedre knust is
I et højt glas blandes mynteblade, limejuice, matcha-pulver og sukker. Rør rundt til al sukkeret er opløst. Put is i glasset og hæld ginger ale i. Rør forsigtigt rundt. Pynt med mynteblade.
Links til videre læsning
Danske sider
Brygning af matcha te – fra Perch tehandelSådan laver du matcha – fra Samvirke 21. juni 2012
Matcha – artikel fra Dansk Tesammenslutning
Matcha brug det til mere end bare te – opskrifter fra IN
Udenlandske sider
Matcha – forslag til hvordan matcha kan tilberedes fra det Kyoto-baserede tefirma IppodoHow to use matcha green tea intro fra Japan Centre
Matcha green tea confectionery intro fra Kikkoman’s Food Forum
Preparation of matcha – trin for trin
Wikipedias artikel
Benefits of matcha – god intro med billeder fra det japanske tefirma Hibiki-an