Hvad er kakigōri?
Kakigōri (かき氷) er en traditionel japansk isdessert som består af fint høvlet is overhældt med sød sirup. Navnet er dannet af det japanske verbum kaku (掻く) der betyder at skrabe, og kōri (氷) der betyder is. Isen høvles af en større isblok og kan få en let, næsten sneagtig konsistens. Kakigōri forbindes især med sommeren i Japan hvor den sælges fra festivalboder, caféer og specialbutikker.
Desserten har historiske rødder i Heian-perioden (794–1185). I værket Makura no sōshi fra omkring år 1000 omtales skrabet is med den søde sirup amazura. Isen blev indsamlet om vinteren og opbevaret i særlige ishuse, himuro, til sommeren. Den var derfor en kostbar delikatesse forbeholdt samfundets øverste lag. Dengang blev isen skrabet i hånden.
I slutningen af 1800-tallet gjorde maskinel isproduktion og nye redskaber til at høvle is desserten mere tilgængelig. Ishandleren Murakami Hanzaburō fik i 1887 patent på en ishøvl med håndsving, og kakigōri blev efterhånden en sommerdessert for en langt bredere del af befolkningen. I dag bruges både hånddrevne og elektriske ishøvle.
Typer af kakigōri
Kakigōri fås med mange forskellige slags sirup, blandt andet med jordbær-, citron- og melonsmag samt den karakteristiske blå variant Blue Hawaii. Isen kan også serveres med frugt, søde bønner, kondenseret mælk og andre toppings. Her er tre eksempler på klassiske og nyere varianter:
- Ujikintoki: Kakigōri med sirup lavet af matcha og søde azukibønner eller sød rød bønnepasta. Navnets første del henviser til Uji som er kendt for sin grønne te, mens kintoki henviser til de søde azukibønner. Desserten kan desuden serveres med små rismelskugler, shiratama dango, kondenseret mælk eller matchais. Matchaens let bitre smag giver modspil til de søde bønner og siruppen.
- Shirokuma: En specialitet fra Kagoshima med høvlet is, en sød mælkesirup baseret på kondenseret mælk, frugt og søde bønner. Frugten kan eksempelvis være mandariner, ananas og kirsebær, og nogle versioner indeholder også geléstykker af kanten. Navnet betyder »isbjørn«, og pynten arrangeres undertiden så desserten ligner et bjørneansigt set ovenfra. En kendt version stammer fra Tenmonkan Mujaki som ifølge butikkens egen historie udviklede desserten i 1947 og begyndte at sælge den i 1949.
- Yakigōri: En nyere og mere eksperimenterende servering hvor kakigōri flamberes. Fremgangsmåden varierer fra sted til sted. Hos Café Lumiere i Tokyo dækkes isen eksempelvis med marengs og flamberes med rom. Smagskombinationerne kan omfatte karamel, jordbær og forskellige sæsonprægede toppings.
I dag serveres kakigōri i alt fra små gadeboder og festivalboder til specialiserede dessertcaféer og restauranter. Mange specialbutikker tilbyder den hele året. Et hvidt flag med det japanske tegn for is (氷) i rødt og blå bølger nedenunder viser ofte at der sælges kakigōri. Desserten kan også laves hjemme med en lille ishøvl.
Den 25. juli markeres Kakigōri-dagen i Japan. Datoen bygger dels på et japansk ordspil mellem tallene i 7/25 og natsugōri der betyder »sommeris«, dels på en historisk varm dag. Den 25. juli 1933 blev der målt 40,8 °C i Yamagata, hvilket dengang var Japans varmerekord.
Links til videre læsning
- Kakigōri i Tokyo – guide fra Time Out
- Kakigori: A Japanese Shaved Ice Treat to Beat the Summer Heat – introduktion fra Gurunavi
- Kakigori Shaved Ice – introduktion fra Kikkoman’s Food Forum
- Opskrift på ujikintoki fra Just One Cookbook
- Hvordan høvlede man is før i tiden? – historisk artikel af en forsker fra Toraya Bunko (japansk)
- Shirokuma fra Kagoshima – introduktion fra Japans landbrugsministerium
- Historien om Tenmonkan Mujakis shirokuma – butikkens egen beskrivelse (japansk)
- Kakigōri-dagen den 25. juli – Japan Kakigori Association (japansk)