Restauranter i Japan – find, reservér og spis

Typer af spisesteder

De fleste japanske spisesteder er specialiseret i én type mad eller én måde at spise på. Kender du forskellene, er det lettere at vælge det rette sted og vide hvad du kan forvente.

• Izakaya – uformelle værtshuse hvor man deler mange små retter til øl, sake eller shōchū
• Shokudō og teishoku – enkle spisesteder med hverdagsmad, ofte serveret som teishoku: en ret med ris, misosuppe og syltede grøntsager på samme bakke
• Ramen-, soba- og udonrestauranter – nudelrestauranter hvor man ofte bestiller og betaler ved en billetautomat ved indgangen. Læs om ramen-nudler
• Sushirestauranter og kaitenzushi – fra eksklusive sushibarer til restauranter hvor tallerknerne kører forbi på et bånd. Læs introduktionen til sushi
• Okonomiyaki og teppanyaki – restauranter hvor maden steges på en varm plade, ofte ved bordet. Læs om okonomiyaki
• Kaiseki og ryōtei – traditionelle restauranter med flerretters menuer der følger årstiderne og lægger stor vægt på servering og service
• Shōjin ryōri – det plantebaserede buddhistiske tempelkøkken som serveres i templer og specialiserede restauranter
• Yatai og yokochō – små gadeboder og smalle gyder med barer og spisesteder, fx yatai-boderne i Fukuoka, Omoide Yokochō i Tokyo og Hōzenji Yokochō i Osaka
• Kissaten – traditionelle kaffebarer med kaffe, toast, kager og ofte en nostalgisk stemning
• Depachika og konbini – stormagasinernes fødevareafdelinger og døgnåbne nærbutikker hvor du kan købe færdigretter og bento

---

Restaurantguider og anmeldelser

• Restaurant search – JNTOs oversigt over restaurantsøgesider, også til vegetarer, veganere og muslimer
• Tabelog – en af Japans største restaurantdatabaser med brugeranmeldelser, vurderinger og billeder. Bordreservation hos udvalgte restauranter
• Gurunavi – stor japansk restaurantguide med søgning efter område og køkken
• SAVOR JAPAN – engelsksproget guide med præsentationer af restauranter og mulighed for reservation
• Michelin Guide Japan – Michelins guide til restauranter i Japan

---

Bordreservation

På populære restauranter kan det være nødvendigt at reservere bord i god tid. Nogle tager imod reservationer direkte, mens andre kun kan bookes gennem en reservationstjeneste. Hold øje med reservationsgebyrer, depositum og regler for afbestilling, især på de dyrere restauranter.

• TableCheck – engelsksproget reservationsplatform hvor du kan søge og booke bord online
• OMAKASE – reservationer på udvalgte restauranter med vægt på sushi, kaiseki og gastronomi i den dyre ende
• Pocket Concierge – reservationstjeneste med fokus på udvalgte restauranter

---

Særlige kostbehov

Det kan kræve lidt forberedelse at finde vegetarisk, vegansk, glutenfri eller halal mad i Japan. Her er nogle guider der kan hjælpe, og nedenfor finder du gode råd og nyttige sætninger på japansk. Almindelige fraser til restauranten, som fx “regningen, tak”, finder du i mini-ordbogen for rejsende.

Mirin og madlavningssake indgår i mange retter, hvilket er værd at vide hvis du undgår alkohol.

• Vegetarian and Vegan Guide – JNTOs officielle introduktion til vegetarisk og vegansk mad i Japan
• HappyCow (Japan) – veganske og vegetariske restauranter med anmeldelser fra brugerne
• Tokyo Vegan Guide – særligt god til Tokyo
• Tokyo Vegan & Vegetarian Restaurant Guide – Tokyos officielle turistorganisations guide til vegetariske og veganske spisesteder
• Find Me Gluten Free – brugernes erfaringer med restauranter med glutenfri muligheder
• Halal Gourmet Japan – restaurantdatabase med halal og muslimvenlige muligheder
• Muslim Travelers in Japan – JNTOs guide til halal mad og praktiske forhold for muslimske rejsende

Vegetarisk og vegansk

Mange retter der ser vegetariske ud, er lavet med dashi, den japanske fond der som regel koges på katsuobushi (tørrede bonitoflager) eller niboshi (små tørrede sardiner). Dashi indgår blandt andet i misosuppe, nudelsupper, saucer og simreretter med grøntsager. Katsuobushi drysses desuden over fx okonomiyaki, takoyaki og kold tofu, og ramensuppe er ofte kogt på svin eller kylling.

Spørg efter retter med kombu dashi, en fond kogt på kombu og ofte shiitake som er helt plantebaseret. Det traditionelle buddhistiske tempelkøkken, shōjin ryōri, er uden kød, fisk og æg og kan opleves på restauranter ved templerne i Kyoto eller ved en overnatning i et tempel, fx på Kōyasan. Retter med tofu er også et godt udgangspunkt, men spørg ind til fonden.

Ordet “vegetar” forstås ikke altid på samme måde, og nogle regner fisk for en del af en vegetarisk kost. Sig derfor tydeligt at du hverken spiser kød eller fisk.

Dansk	Japansk	Udtale
Jeg er vegetar.	私はベジタリアンです。	Watashi wa bejitarian desu.
Jeg er veganer.	私はヴィーガンです。	Watashi wa vīgan desu.
Jeg spiser hverken kød eller fisk.	肉と魚が食べられません。	Niku to sakana ga taberaremasen.
Jeg spiser heller ikke æg og mælkeprodukter.	卵と乳製品も食べられません。	Tamago to nyūseihin mo taberaremasen.
Hvad er fonden lavet af?	出汁は何で取っていますか？	Dashi wa nan de totte imasu ka?
Er der katsuobushi i?	かつお節は入っていますか？	Katsuobushi wa haitte imasu ka?

Hvede og gluten

Glutenfri (グルテンフリー, guruten furī) er efterhånden et kendt begreb i de større byer, men ikke alle steder. Det er derfor tydeligere at sige at du ikke kan tåle hvede (小麦, komugi). Vær opmærksom på at sojasauce næsten altid er lavet med hvede, og at den indgår i rigtig mange retter, saucer og marinader. Hvede findes også i fx fu (tørret hvedegluten), panko, tempura-dej og de fleste karryterninger.

Gluten findes også i byg (大麦, ōmugi). Byg indgår blandt andet i mugicha, den kolde bygte der ofte serveres gratis på restauranter, i mugi miso og i øl. Miso lavet på ris, kome miso, er uden byg.

Nudler er en stor del af det japanske køkken. Vil du prøve glutenfri nudler, så kig efter harusame, glasnudler lavet af stivelse fra fx kartofler, eller shirataki som laves af konnyaku. Soba laves af boghvede, men indeholder som regel også hvedemel. Kun jūwari soba er lavet af 100 % boghvede, og den koges ofte i samme vand som udon.

Dansk	Japansk	Udtale
Jeg kan ikke tåle hvede.	小麦が食べられません。	Komugi ga taberaremasen.
Jeg kan ikke tåle hvede og byg.	小麦と大麦が食べられません。	Komugi to ōmugi ga taberaremasen.
Jeg er allergisk over for hvede.	小麦アレルギーがあります。	Komugi arerugī ga arimasu.
Er der hvede i?	小麦は入っていますか？	Komugi wa haitte imasu ka?
Er der sojasauce i?	醤油は入っていますか？	Shōyu wa haitte imasu ka?

Mælk og laktose

Laktoseintolerans er meget udbredt i Japan, og det traditionelle japanske køkken bruger kun lidt mælk, smør og fløde. Til gengæld indgår mælkeprodukter i meget bagværk, mange kager, desserter og is, og de færdige karryterninger til japansk karry indeholder ofte mælk.

Dansk	Japansk	Udtale
Jeg kan ikke tåle mælkeprodukter.	乳製品が食べられません。	Nyūseihin ga taberaremasen.
Jeg er laktoseintolerant.	乳糖不耐症です。	Nyūtō futaishō desu.
Er der mælk i?	牛乳は入っていますか？	Gyūnyū wa haitte imasu ka?
Mælk · smør · ost · fløde	牛乳 · バター · チーズ · 生クリーム	Gyūnyū · batā · chīzu · nama kurīmu

Færdigpakket mad

På færdigpakkede fødevarer i Japan skal en række allergener altid deklareres, blandt andet hvede (小麦) og mælk (乳). Det gør det lettere at tjekke maden i fx supermarkeder og conveniencebutikker, også selvom du ikke kan læse japansk. Kig efter tegnene i ingredienslisten. Byg (大麦) skal derimod ikke deklareres, så har du cøliaki, kan en vare uden 小麦 stadig indeholde gluten.

Har du en fødevareallergi eller skal du helt undgå bestemte ingredienser, så kontakt restauranten inden besøget. Betegnelser som “glutenfri” eller “muslimvenlig” og brugernes anmeldelser er ikke en garanti for hvordan maden er tilberedt.

---

Restauranttyper og bordskik

• Types of restaurants – Japan Guides introduktion til de forskellige slags spisesteder
• Eating at a Japanese restaurant – Japan Guide om bestilling, betaling og spisevaner
• Japanese Food Etiquette Guide – JNTOs guide til bordskik, spisepinde og at skænke for hinanden

Læs også på Hanafubuki.dk

• Japansk etikette – gode manerer og regler på rejsen i Japan
• Hashi – japanske spisepinde
• Washoku – introduktion til det japanske køkken
• Tokyos madscene – fra gadekøkken til Michelin-restauranter
• Osakas unikke madkultur – fra takoyaki til sushi
• Links og bøger om japansk mad og drikke