Hvad er washoku?
Washoku (和食) betyder japansk mad eller japansk køkken og bruges især om Japans traditionelle madkultur. Begrebet omfatter både råvarer, tilberedning, anretning og skikke omkring måltidet. Madkulturen afspejler blandt andet lokale traditioner, smagspræferencer, æstetik og opfattelsen af årstidernes gang.
Washoku er ikke én bestemt ret eller en fast menu. Det kan være et enkelt hverdagsmåltid med ris, suppe og tilbehør eller et mere omfattende måltid til en højtid. Et gennemgående ideal er at fremhæve råvarernes smag og skabe variation mellem retternes farver, konsistenser og tilberedning. Måltidet fortæller dermed noget om både stedet, sæsonen og den anledning maden serveres ved.
Det japanske køkken rummer samtidig langt mere end traditionel washoku. Nutidens madkultur omfatter også retter med rødder i andre lande som gennem tiden er blevet tilpasset japanske smagspræferencer. Derfor er washoku en vigtig del af japansk madkultur, men ikke en betegnelse der uden videre dækker alt hvad man spiser i Japan.
Årstider og tilberedning i det japanske køkken
Årstidernes skiften spiller en central rolle i washoku. Valget af råvarer følger sæsonen, og både retternes farver, anretningen og servicet kan afspejle årstiden. Et vigtigt begreb er shun (旬) som betegner den periode hvor en råvare er i sæson og regnes for at være bedst. Opmærksomheden på sæsonen er med til at skabe variation i måltiderne gennem året.
Tilberedningen skal fremhæve råvarernes smag og konsistens. I det japanske køkken taler man ofte om fem grundlæggende tilberedningsmetoder, gohō (五法):
- Udskæring og rå tilberedning – fx sashimi, hvor knivarbejdet har betydning for både konsistens og præsentation.
- Dampning – fx fisk, grøntsager og den salte æggecreme chawanmushi.
- Grillning og stegning – fx grillet fisk og kød eller grøntsager tilberedt på en pande.
- Kogning og simring – fx retter hvor grøntsager, fisk eller kød tilberedes i dashi og smagsgivere som sojasauce og mirin.
- Dybstegning – fx tempura med fisk, skaldyr eller grøntsager, tonkatsu med svinekød og kushikatsu med forskellige råvarer på spyd.
Ved at variere tilberedningen kan et måltid rumme forskellige smage og konsistenser. Sødt, surt, salt, bittert og umami indgår i det japanske køkkens arbejde med smag. Umami spiller en særlig rolle i blandt andet dashi, den fond der danner grundlag for mange supper, saucer og simreretter. Dashi bruges også ofte i misosuppe som smages til med miso.
Washoku som immateriel kulturarv
Washoku blev i 2013 optaget på UNESCO’s repræsentative liste over menneskehedens immaterielle kulturarv. Optagelsen gælder den traditionelle japanske madkultur med særlig vægt på nytårsfejringen. Det er således viden, færdigheder og sociale traditioner omkring fremstilling, tilberedning og indtagelse af mad der er anerkendt.
UNESCO fremhæver respekten for naturen og den bæredygtige brug af naturens ressourcer som en del af denne madkultur. Ved nytår bliver forbindelsen mellem mad og fællesskab særlig tydelig: Særlige retter tilberedes og deles, og råvarer og anretning kan have symbolske betydninger. Traditionerne føres videre mellem generationer gennem både fælles måltider og arbejdet med at tilberede maden.
Washoku handler derfor også om den viden der ligger bag et måltid: at kende sæsonens råvarer, vide hvordan de kan anvendes og forstå de skikke der knytter sig til bestemte retter og højtider. Det er denne levende madkultur, snarere end en samling opskrifter alene, som UNESCO-optagelsen omfatter.
Madoplevelser i Japan – mere end sushi
Mange danske besøgende kender især sushi, ramen, grøn te og sake. Men en rejse i Japan giver mulighed for at opleve en langt bredere madkultur. Gode madoplevelser findes både på restauranter, i små spisesteder og blandt supermarkedernes og stormagasinernes færdigretter.
En spændende måde at opleve japansk madkultur på er at købe en bento (japansk madpakke). Bento sælges blandt andet hos 7-Eleven, Lawson og FamilyMart. En særlig variant er ekiben som sælges på stationer til togrejsende. Disse madpakker indeholder ofte regionale råvarer eller specialiteter og kan give et indblik i den lokale madkultur undervejs på rejsen.
Stormagasinernes fødevareafdelinger, depachika, er også et besøg værd. De ligger typisk i kælderplan og kan strække sig over flere kælderetager. Her finder man blandt andet færdigretter, bento, konfekt og andre specialiteter til at tage med. Stormagasiner som Isetan, Takashimaya, Daimaru, Matsuzakaya og Mitsukoshi er oplagte steder at kigge efter sådanne afdelinger på en rejse til eksempelvis Tokyo, Osaka eller Kyoto. Udvalget omfatter ofte både japanske og internationale retter.
Washoku i hverdagen
Et traditionelt japansk hverdagsmåltid kan tage udgangspunkt i ichijū sansai (一汁三菜), som betyder én suppe og tre retter. Hertil kommer ris og ofte syltede grøntsager. De tre retter består typisk af én hovedret og to mindre retter med tilbehør. Det er en model for måltidets opbygning, ikke en regel som alle familier følger hver dag.
I denne type måltid sættes ris, suppe og de øvrige retter som regel frem samtidig, og man veksler mellem dem undervejs. Maden spises hovedsageligt med pinde, mens misosuppe typisk drikkes direkte fra skålen. Suppens faste ingredienser spises med pindene. Frisk frugt kan serveres efter måltidet, men dessert er ikke en fast del af enhver hverdagsmiddag.
Hverdagsmaden varierer fra hjem til hjem og kan omfatte både washoku, andre japanske retter og mad med inspiration fra udlandet. Den traditionelle måltidsmodel er derfor bedst forstået som et vigtigt udgangspunkt i japansk madkultur frem for en beskrivelse af alle måltider i Japan.
Vil du vide mere? Få et overblik i Hanafubuki.dks guide til japansk mad og drikke hvor du kan læse om ingredienser, madkultur, traditionelle retter, køkkengrej og meget mere.