Hvad er dashi?
Dashi (出汁) er en japansk fond som er en grundingrediens til næsten al japansk mad og er nærmest sjælen i det japanske køkken. Der findes forskellige typer af dashi, nogle mere kraftigt smagende end andre. Det afhænger af om den skal bruges til suppe rent eller som smagsgiver i fx nabe (japanske gryderetter), i saucer, i risretter og lign. Dashi er også en af hovedingredienserne i misosuppe.
Fonden laves normalt ved at koge katsuobushi (som er tørrede bonitoflager, dvs. tunflager), konbu (kelp), shiitake-svampe eller sardiner (kaldet iriko på japansk) sammen. Efterfølgende sies det, og fonden er klar til brug. Den første portion dashi man laver, kaldes ichiban dashi (den første dashi) og har en fin, dyb, men også kraftig smag. Man kan genbruge katsuobushi og konbu en gang til og lave niban dashi (den anden dashi) hvor smagen er lidt grovere, men stadig god som smagsgiver.
I 1909 beskrev den japanske forsker Ikeda Kikunae for første gang umami-smagen der i dag er anerkendt som en af de fem grundlæggende smagskvaliteter (sammen med sød, sur, bitter og salt). Det var lykkedes Ikeda at isolere stoffet glutaminsyre fra konbu der udgør hovedingrediensen i dashi. Og efterfølgende identificere den som den smagsmæssigt udslagsgivende del af dashi.
Du kan lave fonden selv eller købe et af de mange færdigprodukter fx i pulverform eller som små granulater.
Links til videre læsning
- Dashi broth: It would be hard to imagine Japanese cuisine without it – god intro fra onlinemagasinet Niponica no. 15, 2015
- Dashi and umami – the essence of Japanese cuisine grundig artikel om umami-smagen i dashi fra Umami Information Center. Artiklen kan også ses som en onlineudstilling hos Googles Arts and Culture-projekt
- Essentials of the Japanese kitchen: making dashi intro med mange billeder fra Japan House London
- Essentials of the Japanese kitchen: making vegan dashi intro med mange billeder fra Japan House London
- Opskrift på dashi fra Just One Cookbook der også gennemgår forskellige typer af dashi