Hvad er shiitake-svampe?
Shiitake (椎茸, lat. Lentinus edodes) er en af de mest kendte og populære spisesvampe fra Japan, berømt for sin unikke smag og alsidige anvendelse i køkkenet. Denne svamp har en lys til mørkebrun ha, der typisk måler 2-4 cm i diameter. Shiitake-svampens kød er fast, hvidt og meget smagfuldt.
Dyrkning og oprindelse
Svampen vokser naturligt i klynger på løvtræer som eg, kastanje og bøgetræ. Kommercielt dyrkes den under forhold der nøje efterligner dets naturlige miljø hvilket sikrer optimal kvalitet og smag. Svampen har fået sit navn fra træsorten shii (Castanopsis cuspidata), en type kastanjeegetræ, som man traditionelt brugte til at dyrke den på.
Sundhedsmæssige fordele
Shiitake-svampe er kendt for deres mange sundhedsmæssige fordele. De er rige på vigtige vitaminer som vitamin B og D der styrker immunforsvaret og bidrager til sund hud og knogler. Derudover indeholder svampen antioxidanter og andre næringsstoffer.
Anvendelse i madlavning
Frisk shiitake er ideel til tilberedning af tempura, gryderetter, supper og grillretter. Dens intense umamismag gør den til en favorit i både traditionelle og moderne retter. Det er dog vigtigt at bemærke at svampens stok sjældent bruges, da den er mere sej end hatten og kræver længere tilberedning. Stokken kan dog med fordel anvendes som smagsgiver i fx fond (dashi).
Tørret shiitake – hoshi shiitake
Tørret shiitake, kendt som hoshi shiitake (干し椎茸) på japansk, har en endnu mere koncentreret smag end den friske variant. Inden brug skal den udblødes i vand. Det forstærker også dens smag. Denne tørrede udgave anvendes ofte som smagsgiver i vegetarisk dashi, samt som tilbehør i ris- og nudelretter.
Links til videre læsning
Danske sider
Opskrifter med shiitake fra CoopUdenlandske sider
Opskrifter med shiitake fra NHK’s hjemmeside. NHK svarer til DR herhjemmeDried shiitake mushroom intro med lidt opskrifter fra Just One Cookbook
Simmered shiitake mushrooms opskrift fra Recipe tin Japan