Hvad er wagashi?
Wagashi er en fælles betegnelse for traditionelle japanske søde delikatesser, der omfatter japanske kager, desserter og småkager. Disse søde sager fremstilles af ingredienser som sukker, rismel, klæbrige mochi-ris og bønnemos. Wagashi er kendt for at være både smukke og kunstneriske i deres udformning, ofte inspireret af årstidernes skiftende natur og lokale japanske festivaler.
Ordet “wagashi” (和菓子) betyder egentlig “japanske snacks” hvor “wa” refererer til noget der stammer fra Japan, i modsætning til ting fra udlandet. “Wa” kan også oversættes som fred, harmoni eller balance. “Kashi” (som ændres til “gashi”, når det sættes sammen med “wa”) betyder snack og blev oprindeligt brugt om frugter og nødder, før man begyndte at fremstille søde sager.
Video om wagashi
V
Historien bag wagashi
Wagashi blev især populært under Edo-perioden (1603-1868) hvor det ofte blev serveret sammen med te. Inspirationen kom fra kinesiske dim sum og de sukkerrør, man begyndte at dyrke i Japan. Desuden havde de europæiske opdagelsesrejsende fra Portugal som besøgte Tanegashima i 1543 en en stor indflydelse. De introducerede deres sukkerholdige desserter lavet på æg og med store mængder sukker.
Wagashi og japansk te
Wagashi serveres ofte som en del af den japanske teceremoni, især sammen med matchate hvor sødmen fra wagashi fungerer som en kontrast til matchaens bitre smag. Denne balance mellem sødt og bittert er et centralt element i den japanske tekultur.
Kategorier af wagashi (higashi, hannamagashi og namagashi)
Wagashi inddeles normalt i tre hovedkategorier baseret på fugtindholdet hvilket også påvirker holdbarheden:
- Higashi (干菓子) – tør wagashi:
Disse indeholder mindre end 10% fugt og fremstilles af ingredienser som ris, hvede, mizu amé (glukose) og sukker. Higashi kan holde sig friske i lang tid og sælges ofte i smukke, dekorative forme inspireret af årstiderne. De minder om slik og sprøde kiks, og en kendt variant er lavet af rismel og wasanbon (en særlig type sukker), presset i små dekorative forme. - Hannamagashi (半生菓子) – halvtør wagashi:
Disse har et fugtindhold på mellem 10-30% og har en lidt tør konsistens sammenlignet med de mere fugtige typer. - Namagashi (生菓子) – fugtig wagashi:
Disse indeholder mere end 30% fugt og er kendt for deres friske og bløde konsistens. Namagashi laves ofte af mochigomé (klisterris), hvedemel, kanten (agar-agar) og sød rød bønnepasta (an). Fordi de ikke tilberedes, skal de spises hurtigt efter fremstilling.
Nerikiri: grunddej til japanske kager
Nerikiri (煉り切り) er en grunddej der bruges til at fremstille forskellige typer wagashi. Den laves af sød, hvid bønnepasta (shiro-an) og gyuhi, som er en særlig blød variant af mochi-riskage. Nerikiri er meget nem at arbejde med, da den kan indfarves og formes til smukke blomster, blade og andre naturlige motiver, ofte relateret til årstidens temaer. For eksempel laves der nerikiri formet som sakurablomster om foråret.
Denne type wagashi bruges ofte i forbindelse med teceremonier hvor den søde smag passer perfekt til matchaens bitterhed. Nerikiri anses som en af de mest kunstneriske former for wagashi, da den er særligt velegnet til at skabe detaljerede og elegante designs.
Design og æstetik i japanske kager
Skønheden i wagashi er vigtig. Mange af de små kunstværker er inspireret af naturen, årstidernes farver og traditionelle japanske symboler. Undtagelserne er yokan og dampede uiro som fokuserer mere på smag end på udseende.
Yokan fremstilles af røde azukibønner, sukker og agar-agar eller kuzu som geleringsmiddel. De kan krydres med matcha eller frugter som kaki. Uiro, derimod, er lavet af rismel og har en fast, men blød konsistens.
Wagashi i dag (moderne japanske desserter)
Selvom wagashi har en lang tradition, er der stadig stor interesse for at videreføre og udvikle håndværket. Wagashi shokunin (和菓子職人, wagashi-mestre) arbejder fortsat på at perfektionere de teknikker der er blevet overleveret gennem generationer. Derudover eksperimenterer nogle med nye ingredienser og former for at tilpasse wagashi til moderne smagspræferencer.
Wagashi er således mere end bare søde sager; det er en kunstform der afspejler Japans kultur, æstetik og historie. Med sin smukke udformning og harmoniske smagsoplevelse er wagashi et symbol på japansk håndværk som fortsætter med at fascinere både japanere og mennesker verden over
Copyright: kaige via Foter.com / CC BY-ND
Links til videre læsning
Udenlandske sider
Japan Wagashi Association inkl. oversigt over de butikker der er medlem på tværs af Japan, typer af wagashi og meget mere. Oversigten over butikker kun på japanskAnother side of Japan : snacks and sweets temahæfte fra Niponica et onlinetidsskrift om Japan
Traditional sweets that tell a story onlineudstilling fra Googles Art and Culture projekt
Japanese bread intro fra Japan House London
Japanese traditional sweets fra Japan Guide
25 delicious must try “wagshi” or Japanese deserts gode illustrationer
Brief overview of Japanese snacks