Katsuobushi – tørrede bonitoflager

Hvad er katsuobushi?

Katsuobushi (鰹節) er en af de mest karakteristiske og uundværlige ingredienser i det japanske køkken. Den fremstilles af skipjack-tun, også kaldet bonito (Katsuwonus pelamis), og gennemgår en omhyggelig proces hvor fisken koges, røges, tørres og fermenteres. Resultatet er en hård, brunlig blok som i sin færdige form næsten ligner et stykke træ. Når den høvles i ultratynde flager, kaldes de kezuribushi – et produkt der danner selve fundamentet for den japanske umamismag.

Fremstilling

Tørret bonito nævnes allerede i Taihō-loven fra 701, men den produktionsmetode der bruges i dag, går tilbage til 1674 i Kishu, det nuværende Wakayama-præfektur. Processen begynder med at tunfisken fileteres og koges hvorefter fileterne røges gentagne gange over træflis i op til en måned. De røgede fileter, kaldet arabushi, tørres derefter og podes med en særlig skimmelkultur som fjerner fugt og fremmer fermenteringen. Dette trin gentages flere gange over måneder – og ved de fineste kvaliteter, kaldet honkarebushi, kan processen vare mere end et halvt år. Når katsuobushi er færdig, er den så hård at den ofte omtales som “verdens hårdeste fødevare”.

Anvendelse i det japanske køkken

Katsuobushi er en grundpille i japansk madlavning. Den mest kendte anvendelse er som hovedingrediens i dashi, den klare fond der bruges som base i misosuppe, ramen, tempura-dip og mange andre retter. Når de fine flager overhældes med varmt vand, frigives en dyb, kompleks smag der balancerer salt, sødme og umami.

De lette, dansende flager anvendes også som drys på varme retter som okonomiyaki (japanske pandekager), takoyaki (blækspruttekugler) og kolde retter som tofu eller salater. Afhængigt af anvendelsen sælges flagerne i forskellige tykkelser – de grove bruges til dashi, mens de finere bruges som pynt og smagsforstærker.

Kultur og symbolik

Katsuobushi har ikke kun kulinarisk betydning, men også en kulturel og symbolsk rolle. I samuraiernes tid blev tørret tunfisk brugt som proviant under felttog, og i dag kan katsuobushi stadig anvendes som lykkebringende gave ved bryllupper – fordi sammensætningen af fileterne fra fiskens “mandlige” ryg og “kvindelige” bug symboliserer harmoni og forening.

Links til videre læsning

• Katsuobushi: The World’s Hardest and Thinnest Food god intro med videoforklaringer fra Japan House i London
• Intro til typer af katsuobushi og produktionsmetoder fra
• What is katsuobushi? artikel om umami-smag i katsuobushi fra Umami Information Center
• Katsuobushi intro fra Just One Cookbook
• Opskrift på dashi fra Just One Cookbook
• Opskrifter fra Cookpad hvor katsuobushi indgår
• Wikipedias artikel om katsuobushi

Shopping info

Tokyo

Prøv evt. Kochi-præfekturets butik i Tokyo der sælger forskellige specialiteter, herunder katsuobushi.