Intro
Katsuobushi (鰹節) er en af de mest karakteristiske og uundværlige ingredienser i det japanske køkken. Den fremstilles af skipjack-tun, også kaldet bonito (Katsuwonus pelamis), og gennemgår en omhyggelig proces hvor fisken koges, røges, tørres og fermenteres. Resultatet er en hård, brunlig blok, som i sin færdige form næsten ligner et stykke træ. Når den høvles i ultratynde flager, kaldes de kezuribushi – et produkt, der danner selve fundamentet for den japanske umamismag.
Fremstilling
Produktionen af katsuobushi har rødder helt tilbage til Edo-perioden (1603–1868). Processen begynder med at tunfisken fileteres og koges hvorefter fileterne røges gentagne gange over træflis i op til en måned. De røgede fileter, kaldet arabushi, tørres derefter og podes med en særlig skimmelkultur, som fjerner fugt og fremmer fermenteringen. Dette trin gentages flere gange over måneder – og ved de fineste kvaliteter, kaldet honkarebushi, kan processen vare mere end et halvt år. Når katsuobushi er færdig, er den så hård, at den ofte omtales som “verdens hårdeste fødevare”.
Byen Kochi på Shikoku er kendt for at producere nogle af Japans bedste og mest aromatiske varianter, og håndværket bag anses som et symbol på japansk præcision og respekt for råvarer.
Anvendelse i det japanske køkken
Katsuobushi er en grundpille i japansk madlavning. Den mest kendte anvendelse er som hovedingrediens i dashi, den klare fond der bruges som base i misosuppe, ramen, tempura-dip og mange andre retter. Når de fine flager overhældes med varmt vand, frigives en dyb, kompleks smag, der balancerer salt, sødme og umami.
De lette, dansende flager anvendes også som drys på varme retter som okonomiyaki (japanske pandekager), takoyaki (blækspruttekugler) og kolde retter som tofu eller salater. Afhængigt af anvendelsen sælges flagerne i forskellige tykkelser – de grove bruges til dashi, mens de finere bruges som pynt og smagsforstærker.
Kultur og symbolik
Katsuobushi har ikke kun kulinarisk betydning, men også en kulturel og symbolsk rolle. I samuraiernes tid blev tørret tunfisk brugt som proviant under felttog, og i dag kan katsuobushi stadig anvendes som lykkebringende gave ved bryllupper – fordi sammensætningen af fileterne fra fiskens “mandlige” ryg og “kvindelige” bug symboliserer harmoni og forening.
Links til videre læsning
Katsuobushi The World’s Hardest and Thinnest Food god intro med videoforklaringer fra Japan House i LondonIntro til typer af katsuobushi og produktionsmetoder fra firmaet Makurazaki der har produceret katsuobushi i mere end 300 år
What is katsuobushi? artikel om umami-smag i katsuobushi fra Umami Information Center
Katsuobushi intro fra Just One Cookbook
Opskrift på dashi fra Just One Cookbook
Opskrifter fra Cookpad hvor katsuobushi indgår
Wikipedias artikel
Shopping info
Katsuobushi er en standardvare i hvert supermarked i Japan og kan fås i forskellige udgaver.
Tokyo
Prøv evt. Kochi præfekturets butik i Tokyo der sælger forskellige specialiteter herunder katsuobushi.
Marugoto Kochi
Adresse: 1-3-13 Ginza Chuo-ku, Tokyo REEPLEX Ginza Tower stuen
Hjemmeside
Ninben
COREDO Muromachi 1, stuen, 2-2-1, Nihonbashi Muromachi, Chuo-ku
Hjemmeside (god engelsk side med opskrifter mm.)
Firmaet har solgt katsuoboshi i dette område af Tokyo siden 1699.