Katsuobushi (鰹節) er en japansk dampet, tørret og røget tunfisk (skipjack tun eller bonito på japansk, lat. Katsuwonus pelamis) der er en standardvare i det japanske køkken og som er med til at give den vigtige umami-smag som er så karakteristisk for det japanske køkken.
Det er en kompliceret og langvarig proces at lave katsuobushi. Men kort fortalt saltes tunefiskefileten først og fermenteres og tørres derefter i fire til seks måneder. Ved finere og dyrere udgaver kan processen være endnu længere op til to år. Resultatet er en filet der er hård som et bræt. Når den skal bruges i madlavningen høvles den forsigtigt i flager vha. af en særlig katsuobushi-høvl. Byen Kochi i Shikoku præfekturet er kendt for at producere katsuobushi af høj kvalitet.
Flagerne er en af grundingredienserne i dashi og bruges også som drys til salater, tofu og forskellige grøntsagsretter. Den japanske madpandekage okonomiyaki får også gerne et drys katsuobushi inden servering og det samme gælder takoyaki der er indbagt blæksprutte (minder i udseende om æbleskiver). Katsuobushi sælges i en grov udgave når den skal bruges til dashi og i en mere finhøvlet udgave når den skal bruges til drys.
Links til videre læsning
Udenlandske sider
Intro til typer af katsuobushi og produktionsmetoder fra firmaet Makurazaki der har produceret katsuobushi i mere end 300 årWhat is katsuobushi? artikel om umami-smag i katsuobushi fra Umami Information Center
Katsuobushi intro fra Just One Cookbook
Opskrift på dashi fra Just One Cookbook
Opskrifter fra Cookpad hvor katsuobushi indgår
Wikipedias artikel
Shopping info
Katsuobushi er en standardvare i hvert supermarked i Japan og kan fås i forskellige udgaver.
Tokyo
Prøv evt. Kochi præfekturets butik i Tokyo der sælger forskellige specialiteter herunder katsuobushi.
Marugoto Kochi
Adresse: 1-3-13 Ginza Chuo-ku, Tokyo REEPLEX Ginza Tower stuen
Hjemmeside
Ninben
COREDO Muromachi 1, stuen, 2-2-1, Nihonbashi Muromachi, Chuo-ku
Hjemmeside (god engelsk side med opskrifter mm.)
Har solgt katsuoboshi i dette område af Tokyo siden 1699.