Hvad er japansk sushi? – en intro

Hvad er japansk sushi?

Sushi (寿司 eller 鮨) er en af Japans bedst kendte retter. De fleste moderne sushityper består af ris smagt til med eddike sammen med fisk, skaldyr, grøntsager eller æg. Sushi behøver altså ikke at indeholde rå fisk. Sashimi er derimod skiver af eksempelvis rå fisk som serveres uden sushiris.

I Japan spises sushi både ved særlige lejligheder og som et mere uformelt måltid. Udvalget spænder fra specialiserede sushirestauranter hvor kokken tilbereder hvert stykke foran gæsten, til kaitenzushi med små tallerkener på transportbånd eller bestilling via en skærm. Sushi kan også købes som færdiglavede måltider i supermarkeder og stormagasiner.

Japansk sushi er derfor ikke én bestemt spiseoplevelse. Råvarer, tilberedning og servering varierer mellem regioner og restauranttyper. Nogle steder er det enkle stykke nigiri i centrum, mens andre tilbyder et bredt udvalg af ruller og sushi med tilberedt fisk, kød eller forskellige saucer.

Sushiens historie

Sushiens rødder forbindes med gamle konserveringsmetoder i Sydøstasien hvor fisk blev saltet og fermenteret med ris. Denne tradition nåede senere Japan og lever videre i narezushi hvor fisk og ris gennemgår en længere fermentering. I de tidlige former blev risen først og fremmest brugt til at sætte fermenteringen i gang og blev ikke nødvendigvis spist sammen med fisken.

Med tiden udviklede der sig former hvor både fisk og ris blev spist. Senere gjorde tilsætning af eddike det muligt at give risen en syrlig smag uden at vente på en lang fermentering. Det banede vejen for hurtigere tilberedte sushityper.

I første halvdel af 1800-tallet opstod nigiri-zushi i Edo, det nuværende Tokyo. Her blev ris smagt til med eddike, formet i hånden og forsynet med fisk eller andet fyld. Fisken kunne blandt andet være saltet, marineret eller varmebehandlet. Formen kunne tilberedes og spises hurtigt og blev populær i storbyen. Denne tradition danner grundlag for den sushistil der kendes som edomae-zushi.

De forskellige typer japansk sushi

Japansk sushi findes i mange former. Forskellene ligger både i måden risen formes på, de anvendte ingredienser og selve tilberedningen:

• Nigiri-zushi: Små, aflange portioner sushiris formet i hånden og toppet med eksempelvis rå eller tilberedt fisk, skaldyr eller omelet. Der kan være lidt wasabi mellem risen og fyldet. Edomae-zushi betegner traditionen fra Edo hvor bearbejdning af fisken gennem blandt andet saltning, marinering og simring spiller en vigtig rolle.
• Maki-zushi: Rullet sushi med ris og fyld, ofte omsluttet af Hosomaki er tynde ruller, typisk med én slags fyld, mens futomaki er tykkere ruller med flere ingredienser.
• Gunkan-zushi: Små, ovale portioner sushiris omgivet af en strimmel nori som danner en kant omkring fyldet. Formen bruges blandt andet til rogn og søpindsvin. Navnet henviser til ligheden med et krigsskib.
• Chirashi-zushi: Sushiris serveret i en skål eller på et fad med forskellige ingredienser fordelt over eller blandet i risen. Sammensætningen varierer og kan omfatte fisk, skaldyr, grøntsager og omelet.
• Temaki-zushi: Håndrullet sushi, ofte formet som et kræmmerhus af nori med ris og fyld. Te betyder hånd, og maki henviser til at rulle.
• Inari-zushi: Sushiris fyldt i lommer af friturestegt tofu, aburaage, som er kogt i en sødlig lage med blandt andet sojasauce.
• Oshi-zushi: Sushiris og fyld som presses sammen i en form og skæres i portionsstykker. Denne type forbindes især med Osaka og Kansai-regionen.

Kaisen-don er en beslægtet ret med fisk og skaldyr oven på en skål ris. Den kan laves med almindelige ris eller ris smagt til med eddike. Derfor er kaisen-don ikke i sig selv en entydig sushitype, selvom retten kan ligne chirashi-zushi.

Sushi og lokale specialiteter i Japan

Lokale råvarer og traditioner præger både sushi og beslægtede risretter. Nogle områder forbindes med en bestemt tilberedningsform, mens andre især er kendt for deres fisk og skaldyr:

• Osaka: Byen forbindes med presset sushi, blandt andet hakozushi hvor ris og fyld presses i en kasseform og skæres i stykker. Det giver en anden opbygning og præsentation end håndformet nigiri.
• Kanazawa: Her kan man blandt andet smage sushi og kaisen-don med fisk og skaldyr fra Det Japanske Hav. Kaisen-don er dog ikke en specialitet der kun findes i Kanazawa.
• Hokkaido: Krabber, kammuslinger og lakserogn er blandt de råvarer der bruges i sushi og skåle med ris og fisk eller skaldyr.
• Okinawa: På fiskemarkederne kan man smage sushi med fisk og skaldyr fra de omkringliggende farvande. Tun spiller en fremtrædende rolle i det lokale fiskeudbud.
• Nagano: I Iiyama i det nordlige Nagano-præfektur er sasazushi en lokal specialitet. Sushiris lægges på bambusblade og dækkes med blandt andet grøntsager, svampe og strimler af omelet.

Forskellen på japansk og dansk sushi

På traditionelle japanske sushirestauranter er der ofte fokus på samspillet mellem risen og en enkelt hovedingrediens. Risens temperatur, eddikens karakter, fiskens udskæring og eventuel marinering har betydning for det færdige stykke. Enkel præsentation er derfor ikke nødvendigvis udtryk for enkel tilberedning.

På mange danske sushimenuer fylder ruller med flere ingredienser, mayonnaise, flødeost og forskellige saucer mere. Det er dog ikke en skarp grænse mellem Japan og Danmark. Japanske sushikæder tilbyder også kreative varianter, og danske restauranter kan arbejde med traditionelle japanske teknikker.

Uramaki, også kaldet inside-out-ruller, har risen yderst og nori omkring fyldet indeni. Formen forbindes især med sushiens udvikling og udbredelse i Nordamerika. California roll er et kendt eksempel, men historierne om præcis hvem der skabte den og hvor det skete er ikke entydige. Uramaki findes også i Japan, selvom formen ikke hører til de ældre japanske sushitraditioner.

Populære sushiruller uden for Japan

Disse ruller er udbredte på internationale sushimenuer. Navnene dækker ikke over helt faste opskrifter, så fyld og anretning kan variere fra restaurant til restaurant.

California roll
En uramaki med krabbe eller surimi, avocado og agurk. Risen ligger typisk yderst og kan være drysset med sesamfrø eller fiskerogn. Surimi er et forarbejdet fiskeprodukt der ofte bruges som erstatning for krabbekød.

Philadelphia roll
En rulle med flødeost og ofte røget laks samt agurk eller avocado. Den kaldes også Philly roll. Flødeosten giver en cremet konsistens, mens den øvrige sammensætning varierer.

Rainbow roll
Ofte en California roll med skiver af forskellige fisk, skaldyr og eventuelt avocado ovenpå. De forskellige farver giver rullen det regnbuelignende udseende som navnet henviser til.

Dragon roll
En rulle der ofte pyntes med tynde skiver avocado lagt som skæl på toppen. Fyldet kan blandt andet være ål og agurk eller tempurarejer. Den serveres ofte med en sødlig sauce og eventuelt fiskerogn, men både fyld og sauce varierer.

Sådan spiser du sushi – etikette og gode råd

Skikkene varierer med restauranttypen. Ved en traditionel sushidisk kan kokken have afstemt hvert stykke med wasabi og sauce, mens man andre steder selv smager til. Se derfor rådene som hjælp til måltidet frem for regler der gælder ens overalt:

• Brug hænder eller spisepinde: Begge dele er almindeligt til nigiri. Sashimi spises normalt med spisepinde.
• Spis gerne nigiri i én mundfuld: Hvis størrelsen tillader det, får du ris og fyld samlet som kokken har tænkt det.
• Brug sojasauce med måde: Til nigiri kan du forsigtigt lade fiskesiden røre saucen frem for at gennemvæde risen. Er stykket allerede penslet med sauce, behøver det som regel ikke mere.
• Spis gari mellem stykkerne: Gari, syltet ingefær, frisker munden op mellem forskellige smage og serveres normalt som tilbehør frem for som topping.
• Spis sushi kort efter servering: Især ved sushidisken er temperatur og konsistens en del af kokkens tilberedning.
• Fortæl om ønsker og allergier: Ved omakase overlader du udvalget til kokken. Oplys derfor på forhånd om ingredienser du ikke kan tåle eller ikke spiser.

Links til videre læsning

• Sushi in Japan Guide fra Japans nationale turistorganisation JNTO
• Sushi History fra Mizkans Sushi Laboratory
• Nigiri zushi – historie og tilberedning fra Japans landbrugsministerium
• Sasazushi fra Nagano fra Japans landbrugsministerium
• Fresh Seafood Markets fra Okinawas officielle turistorganisation
• How to Eat Sushi like a Native: 8 Sushi Etiquette Tips fra Gurunavi
• Sushi University
• The ‘right’ way to eat sushi fra BBC Travel

Restaurantsøgning

Hvis du gerne vil prøve sushi i Japan, kan du søge videre i disse restaurantguider og afgrænse resultaterne til den by du skal besøge. I vores guide til restauranter i Japan finder du flere søgesider og en oversigt over de forskellige typer spisesteder, herunder kaitenzushi. Et af de mest oplagte steder at spise sushi i Tokyo er omkring Tsukiji-fiskemarkedet.

• Gurunavi – sushirestauranter
• Tabelog – sushirestauranter
• Michelin Guide Japan – kan filtreres på sushi