Hvad er wasabi?
Wasabi (山葵 eller わさび), også kaldet japansk peberrod, er et af de krydderier vi især forbinder med det japanske køkken. Wasabiplanten (Eutrema japonicum, tidligere Wasabia japonica) tilhører korsblomstfamilien og er en flerårig urt der kan blive omkring 40 cm høj. Den vokser naturligt i fugtige bjergområder, blandt andet langs kølige vandløb i Japan.
Det er plantens fortykkede jordstængel – ikke den egentlige rod – der rives og bruges som krydderi. Når jordstænglen rives fint, frigives aromastoffer der giver wasabi dens karakteristiske skarphed. Smagen er intens, men forholdsvis kortvarig og opleves især som en stærk, prikkende fornemmelse i næsen. Også plantens blade, bladstilke og blomster kan anvendes i madlavning.
Wasabi har været en del af Japans madkultur gennem mange århundreder. Fra Asuka-perioden (592–710) kendes en træplade med en tidlig skriftlig omtale af wasabi, og planten optræder senere i japanske lægeurtefortegnelser fra Heian-perioden (794–1185). Den organiserede dyrkning begyndte i Shizuoka-området i begyndelsen af Edo-perioden (1603–1868). Med tiden blev wasabi også et vigtigt krydderi til rå fisk og sushi.
Dyrkningsmetoder og typer af wasabi
Wasabi stiller store krav til sine vækstforhold. Planten trives bedst i et køligt og fugtigt miljø med begrænset direkte sollys. Der findes to traditionelle dyrkningsmetoder som især adskiller sig ved vækstforholdene og anvendelsen af de høstede planter.
Sawa wasabi (沢わさび) – også kaldet vanddyrket wasabi – dyrkes i særligt anlagte bede med rindende, rent og køligt kildevand. Vandtemperaturen bør helst være omkring 10–15 °C året rundt, og planterne skal beskyttes mod kraftig sol. Dyrkningen er især rettet mod at udvikle store, velformede jordstængler som rives og serveres friske til blandt andet sushi og sashimi. Denne type er særlig eftertragtet til friskrevet wasabi.
Oka/hata wasabi (陸わさび/畑わさび) – også kaldet landdyrket wasabi – dyrkes i kølig og fugtig jord, ofte på skyggefulde arealer i skovområder. Produktionen er især rettet mod blade, bladstilke og blomster der blandt andet anvendes til syltede og andre forarbejdede produkter. Planten kan også udvikle anvendelige jordstængler, men dyrkningen er normalt ikke i samme grad rettet mod produktion af friskrevet wasabi.
De to dyrkningsformer bygger på den samme planteart og er ikke i sig selv udtryk for forskellige kvalitetsklasser. Smag og kvalitet afhænger blandt andet af sort, vækstforhold, høsttidspunkt og anvendelse. Friskrevet sawa wasabi er særligt værdsat, mens landdyrket wasabi har stor betydning for produktionen af andre wasabiprodukter.
De vigtigste områder for vanddyrket wasabi findes i Shizuoka- og Nagano-præfekturerne. Blandt de kendte dyrkningssteder er Amagi-området på Izu-halvøen og Azumino ved Hotaka. Her giver det kølige kildevand gode betingelser for den traditionelle dyrkning. Shizuokas traditionelle wasabidyrkning blev i 2018 anerkendt som et globalt vigtigt landbrugsarvssystem under FN’s fødevare- og landbrugsorganisation FAO.
Frisk wasabi og alternativer
Ægte japansk wasabi, også kaldet honwasabi (本わさび), sælges blandt andet som friske jordstængler der rives umiddelbart før servering. Den friske smag og aroma aftager forholdsvis hurtigt efter rivning, og wasabi bør derfor tilberedes kort før den skal spises.
Wasabi sælges også som pulver der blandes med vand, eller som færdiglavet pasta på tube. Disse produkter indeholder ikke nødvendigvis store mængder ægte japansk wasabi. Mange fremstilles hovedsageligt af almindelig peberrod (Armoracia rusticana), ofte tilsat sennep, aromastoffer og eventuelt grøn farve. Andre produkter indeholder både almindelig peberrod og japansk wasabi, og der findes også varianter med en høj andel af ægte wasabi.
Almindelig peberrod kaldes på japansk seiyō wasabi (西洋わさび), der betyder vestlig wasabi. Den er beslægtet med japansk wasabi, men har en anden smagsprofil. Den karakteristiske stærke smag gør den velegnet som et billigere alternativ i forarbejdede produkter.
Wasabi vokser langsomt. Ved traditionel dyrkning i rindende vand går der typisk omkring halvandet til to år fra udplantning til høst, mens dyrkning i jord kan tage længere tid når målet er en veludviklet jordstængel. Væksttiden varierer efter dyrkningsmetode, sort og lokale forhold. De særlige dyrkningskrav og den lange produktionstid er blandt årsagerne til at frisk japansk wasabi er forholdsvis kostbar og vanskelig at finde uden for Japan.
Wasabi i det japanske køkken
Wasabi er en vigtig smagsgiver i det japanske køkken. Den serveres ofte sammen med sojasauce til sashimi, sushi og kolde soba-nudler. Den friske, skarpe smag giver et interessant modspil til især fede fisk og fremhæver samtidig råvarernes smag.
Frisk wasabi kan rives på et fint rivejern, traditionelt et rivejern beklædt med hajskind (samegawa oroshi). Den fine rivning giver en blød konsistens og hjælper med at frigive de aromastoffer der skaber wasabiens karakteristiske smag.
Plantens blade og bladstilke bruges også i det japanske køkken. De kan blandt andet syltes i soja eller saltlage, mens blomsterknopper og unge skud anvendes som sæsonbetonede ingredienser.
Både i Japan og internationalt er wasabismagen blevet populær i mange andre produkter. Den findes blandt andet i wasabinødder, senbei-riskiks, dressinger, olier og wasabimayonnaise. Der er også blevet fremstillet mere usædvanlige produkter som Kit Kat-chokolade med wasabismag.
Links til videre læsning
Danske sider
- Wasabi – artikel fra Lex om plantens botanik, dyrkning og anvendelse
- Madmyten: Wasabien til din sushi har intet med wasabi at gøre – artikel fra Politiken 11.11.2015
Udenlandske sider
- JETRO – Wasabi – den japanske handelsorganisations gennemgang af dyrkningsmetoder, produktionsområder og anvendelse
- Traditional Wasabi Cultivation in Shizuoka – officiel introduktion til den traditionelle wasabidyrkning i Shizuoka og dens status som global landbrugsarv, også på engelsk
- Artikel om wasabis historie fra Tokyo Foundation for Policy Research
- Wasabi – introduktion fra Kikkomans Food Forum
- Wasabi – botaniske oplysninger og historie fra Gernot Katzer’s Spice Pages
- Wikipedias artikel om wasabi
- Explore Wasabi – introduktion fra den japanske krydderiproducent S&B Foods
- Opskrifter med wasabi fra BBC Food
Sightseeing info
Azumino
Daiō Wasabi Farm
Daiō Wasabi Farm ligger i Azumino i nærheden af Matsumoto og er kendt for sine store dyrkningsarealer med wasabi. Her kan man gå en tur mellem de vandfyldte dyrkningsbede og se hvordan planterne dyrkes. Der findes desuden butikker og spisesteder hvor man blandt andet kan prøve wasabi-softice og andre lokale specialiteter med wasabi.
Gården ligger cirka 2,3 km fra Hotaka Station og kan nås på omkring 30 minutter til fods eller cirka 10 minutter med taxa. Der er også mulighed for at leje en cykel ved stationen. Læs mere om gården og området hos Japan Guide.