Intro
Wasabi (山葵 eller わさび) er navnet på japansk peberrod og et af de krydderier, vi mest forbinder med det japanske køkken. Wasabi-planten (lat. Wasabia japonica) er en cirka 40 cm høj, stedsegrøn urt som vokser naturligt i Japan, primært på fugtig bund og langs vandløb i bjergrige områder. Det er stænglen – ikke roden – der har den karakteristiske, skarpe smag. Også blade og blomster kan anvendes i madlavning.
Peberroden har været en del af Japans madkultur i århundreder. Skriftlige kilder omtaler planten allerede i det 10. århundrede, og kommerciel dyrkning begyndte i Edo-perioden (1603-1868). I dag er den ikke blot en smagsgiver, men også en ingrediens der forbindes med friskhed og kvalitet.
Dyrkningsmetoder og typer af wasabi
Der findes to primære dyrkningsmetoder:
Sawa wasabi – dyrkes i kolde, rene vandløb i bjergene. Dyrkningsarealet bør vende mod nord for at sikre et stabilt klima året rundt.
Oka/hata wasabi – dyrkes i meget fugtig jord med minimal sollys. Selvom kvaliteten er den samme som sawa-typen, er dyrkningen på land billigere og giver mulighed for større produktion.
De mest kendte dyrkningsområder i Japan er Amagi, Hotaka og Shizuoka hvor klima og vandkvalitet er ideel for wasabi-planten.
Frisk wasabi og alternativer
Wasabi sælges som frisk stængel (honwasabi) som skal rives umiddelbart før brug, som pulver der blandes med vand, eller som færdiglavet wasabi-pasta på tube. Ægte, frisk japansk peberrod er vanskelig at finde uden for Japan. Pulver og tubeprodukter indeholder ofte kun en lille procentdel japansk peberrod – eller slet ingen – og er typisk lavet af almindelig peberrod (Armoracia rusticana), sennep, olie og grøn farve. Bedre kvalitets-wasabi-pastaer med højere indhold af ægte wasabi findes, men er stadig sjældne.
Selv under optimale forhold tager det 2–4 år før en wasabi-plante er klar til høst. Den lange væksttid og strenge dyrkningskrav gør ægte wasabi til et af verdens dyreste krydderier. Derfor bruges såkaldt seiyo wasabi (vestlig wasabi) som et billigere alternativ i både Japan og resten af verden.
Wasabi i det japanske køkken
Wasabi er uundværlig i japansk madlavning. Den serveres som tilbehør sammen med sojasauce til sashimi, sushi og kolde soba-nudler. Den friske, skarpe smag balancerer fedmen i den rå fisk.
Både i Japan og internationalt er smagen af japansk peberrod populær, og den bruges i alt fra wasabinødder og senbei-riskiks til dressinger, olier, wasabimayonnaise og endda chokoladebarer som Kit Kat med wasabi-smag.
Links til videre læsning
Danske sider
Madmyten: Wasabien til din sushi har intet med wasabi at gøre artikel fra Politiken 11.11.2015Udenlandske sider
Artikel om wasabis historie mm. fra Tokyo Foundation for Policy ResearchIntro fra Kikkomans Food Forum
Info om wasabi fra Gernot Katzer’s Spice Pages
Wikipedias artikel
Explore wasabi god intro fra det japanske firma S&B der producerer mange forskellige typer krydderier, marinader mm.
Opskrifter med wasabi fra BBC Food
Sightseeing info
Azumino
Daiso Wasabi farm
3640 Hotaka, Azumino, Nagano 399-8303
Hjemmeside
Gård der ligger i nærheden af Matsumoto der producerer wasabi. Der er mulighed for at se hvordan planten dyrkes, du kan købe forskellige produkter med wasabi (inkl. wasabiøl og wasabi soft ice) og der er også en cafe.
Læs mere om gården og om hvordan man kommer dertil hos Japan-guide.com