Intro
Shoyu (醤油 eller しょうゆ) eller sojasauce på dansk er en hovedingrediens i det asiatiske køkken lavet på fermenterede sojabønner og hvede. Den er smagsgiver til mange retter både under tilberedningen og ved spisning.
Fremstillingsproces
Der findes et utal af sojaproducenter i Japan og de følger naturligvis deres egne traditioner og principper som er skabt over mange år, men som udgangspunkt produceres sojasauce på følgende måde:
Sojabønnerne udblødes først i vand over en længere periode hvorefter de dampes/koges ved høj varme og formales. Hveden ristes ved høj varme og males efterfølgende for at fremme gæringsprocessen. En masse af de moste sojabønner bliver rørt med den ristede hvede og bakterier og skimmelsvampen Aspergillus oryzae bliver tilsat. Skimmelsvampen udskiller enzymer, der nedbryder kulhydrater og proteiner i blandingen. Det gærer ved 30 grader i 3 dage. Derefter bliver massen kaldet momori tilsat vand og saltet og sat til videre gæring i tanke i 3-6 måneder ved 15-25 grader. Derefter lagres sojasaucen videre ved lavere grader i 4-5 måneder.
Bakterierne og skimmelsvampen spiller en stor rolle for de karakteristiske smagsstoffer i shoyu. Det er stofskifteprodukter som mikroorganismerne udskiller når de nedbryder sojabønnerne og hveden. Blandingen filtreres til sidst, og sojasaucen pasteuriseres inden den kommer på flaske.
Sojasaucens historie
Sojasaucen kom til Japan fra Kina mellem det 3. og 5. århundrede i form af en fermenteret sauce kaldet jiang. Man fremstillede forskellige former for „jiang“ af kød, fisk og skaldyr, grøntsager og korn. Af alle ingredienser var korn det, der var nemmest at skaffe og forarbejde. Det betød, at „jiang“ af sojabønner og især hvede udviklede sig hurtigere end de andre former. Senere begyndte man også at fremstille „jiang“ af korn i Japan og i det øvrige Asien. Efter jiang kom til Japan forsatte man udviklingsprocessen og forarbejdningsmetoden ændrede sig betydeligt. Midt i 1600-tallet var metoden til fremstilling af naturligt brygget sojasauce fast etableret (kaldet tamari shoyu se nedenfor) og blev efterhånden udbredt i hele landet. Fra slutningen af 1600-tallet begyndte man at lave sojasauce på en kombination af sojabønne og hvede (koikuchi shoyu) hvor smagen var mere kraftfuld end tamari.
Typer af sojasauce
Shiro-shoyu
En klar, lysebrun variant af shoyu. Shiro betyder hvid på japansk. Den bliver kun produceret i et mindre område af Japan omkring Nagoya og Kyoto og udgør under 1% af den samlede sojaproduktion. I modsætning til tamari shoyu (se nedenfor) indeholder shiro shoyu næsten kun hvede og meget få sojabønner (forholdet er ca. 2 dele sojabønner til 8 dele hvede) hvilket giver den en sødlig og markant smag. Sojabønnerne ristes og hveden dampes ved fremstillingen af shiro shoyu. Shiro shoyu kan bruges til pickles, som smagsgiver til riskiks, som fond til nuddelretter, supper og til stegning.
Tamari-shoyu (たまり)
Tamari shoyu er mørk i farven med en kraftig, mættet smag i modsætning til koikuchi (se nedenfor). Den bliver produceret i Aichi, Mie, Gifu og Tokai præfekturerne og udgør omkring 2 % af den samlede sojaproduktion. Den laves næsten udelukkende af sojabønner mellem 80 og 100% og næsten ingen hvede. Helt hvedefri tamari sojasauce er et godt alternativ for glutenallergikere.
Tamari shoyu regnes for at være den “originale” sojasauce, da den minder mest om den sojasauce der oprindeligt blev introduceret i Japan fra Kina i det 7. århundrede. Egentlig er det korrekte navn for denne type af shoyu miso-damari (味噌溜り) for den er den væske der udskilles fra miso efterhånden som den modnes. Ordet tamari stammer fra verbet tamaru (溜る) som betyder at akummulere en henvisning til at tamari traditionelt er et biprodukt fra fermenteringen af miso.
Tamari shoyu kan bruges til sashimi, sushi og til sembei riskiks. Den er også god til grillretter og til reduceringer hvor ingredienserne skal glaseres helt ind til sidst.
Koikuchi-shoyu – mørk sojasauce (濃口)
Koikuchi er den mest almindelige sojasauce der produceres i Kanto-regionen. Den udgør omkring 80% af den samlede sojaproduktion og er også den type vi bedst kender i Danmark. Kikkoman (キッコーマン) er en typisk koikuchi sojasauce. Den laves af lige dele sojabønner og hvede med et saltindhold på ca. 16-18%. Smagen er let frugtagtig. Koikuchi er en all-round sojasauce der kan anvendes til al slags stegning, kogning, til forskellige saucer og hvor man ellers har brug for sojasaucens smag.
Kishoyu (生醤油 eller 生しょうゆ) er ren, upastauriseret koikuchi sojasauce. Meget aromatisk.
Usukuchi-shoyu (薄口醤油 eller うすくちしょうゆ) – lys sojasauce
Ligesom almindelig standard koikuchi shoyu bruges lige dele sojabønner og hvede, men saltindholdet er meget højere (omkring 19% mod normalt omkring 17%). Usukuchi shoyu er meget lys i farven og har en mildere smag.
Den lyse farve opnås på forskellig vis: vandet skiftes under og efter kogning, hveden ristes i mindre grad, koji’en podes med en mindre mængde af Aspergillus bakterien, der bruges mere vand og salt i momori-mæsken, selve fermenteringsprocessen er kortere, amazake (sød sake lavet på fermenteret ris) tilsættes før presning og det færdige produkt pasteuriseres ved en lavere temperatur i en kortere periode (60°C i 25 min.).
Usukuchi shoyu er meget benyttet i Kansai-området (Kyoto og Osaka) og udgør omkring 10-15% af den samlede sojaproduktion. Den er velegnet til retter som man ikke ønsker skal farves af den mørke shoyu fx hvid fisk, shashimi, grøntsagsretter mm.
Saishikomi-shoyu (再仕込)
Denne type shoyu er mere aromatisk end tamari shoyu. Den kaldes også kanro shoyu (甘露醤油, sød soja) og er den mindst kendte af alle sojasaucer. Den udgør under 1 % af den samlede sojaproduktion.
Tidligere var det kun Yanai by i Yamaguchi-præfekturet som producerede saishikomi. Men nu produceres den også bl.a. på Kyushu og i Shimane-præfekturet og Hiroshima-præfekturet.
Saishikomi betyder refermenteret dvs. at rå upasteuriseret sojasauce tilsættes i stedet for saltvand i slutningen af gæringsprocessen. Smagen er mere sødlig og med en mørk og markant smag.
Den bruges mest ved servering til sashimi, sushi, afkølet tofu mm.
Marudaizu-shoyu (丸大豆)
I modsætning til den almindelige standard koikuchi sojasauce der laves af affedtede sojabønner, så består marudaizu af hele sojabønner.
Smagen er lidt mildere men også mere intens. Velegnet til sushi eller sashimi.
Øvrige typer af sojasauce:
Dashi shoyu (出汁醤油 eller だししょうゆ) sojasauce tilsmagt med dashi. Kig efter ordet だし eller 白だし. Velegnet til udon-suppe.
Ponzu shoyu (ポン酢醤油) sojasauce tilsmagt med ponzu, en japansk citrusvariant. Kan bruges til salater, gryderetter eller nudler mm.
Yuki daizu ( 有機大豆) sojasauce der bruger økologiske sojabønner. Kig efter 有機 på flaskerne.
Links til videre læsning
What is soy sauce? grundig artikel om de forskellige typer sojasauce set i forhold til deres umami-smag mm. – fra Umami Information CenterOpskrifter fra BBC’s hjemmeside hvor sojasauce indgår
A guide to Japanese soy sauce fra Japan Centre
Soysauce Information Center god og grundig introduktion til japansk sojasauce, herunder typer, historie, fremstillingsproces mm. Udarbejdet af Soy Sauce PR Council en organisation for omkring 1500 producenter af shoyu i Japan
Kikkoman’s Soy Sauce Museum med opskrifter mm.
Basics: Japanese soy sauce – all you need to know (and then some) artikel fra Justhungry.com
Opskrift på hjemmelavet ponzu shoyu fra Just one cookbook
The history of shoyu (PDF) fra Kikkoman
The many paths of soy sauce fra Kikkoman Food Forum
Wikipedias artikel (engelsk)
Shopping info – hvor kan du købe sojasauce i Japan?
Sojasauce er en standardvare der kan fås overalt i Japan i supermarkeder, 7Eleven, stormagasinernes food halls mm. Der er et enormt udvalg og også mange smagssammensætninger fx koikuchi shoyu med ingefærsmag etc.
Tokyo
Kayanoya (COREDO Muromachi Store)
COREDO Muromachi 3, 1F, 1-5-5 Nihonbashimuromachi, Chuo City, Tokyo 103-0022
Flagskibsbutik for det populære mærke fra Kyushu, kendt for dashi og sojasauce uden tilsætningsstoffer. Butikkens interiør er designet af Kengo Kuma og er en oplevelse i sig selv.
Ninben (Nihombashi Main Store)
COREDO Muromachi 1, 1F, 2-2-1 Nihonbashimuromachi, Chuo City, Tokyo 103-0022
Ninben har eksisteret siden 1699 og er især kendt for katsuobushi, men de laver også fremragende sojasaucebaserede saucer (tsuyu). I butikken finder du en “Dashi Bar” hvor du kan smage friskbrygget bouillon.
d47 Design Travel Store (Shibuya Hikarie)
Shibuya Hikarie 8F, 2-21-1 Shibuya, Shibuya City, Tokyo 150-0002
En del af D&Department-projektet, som kuraterer gode produkter fra Japans 47 præfekturer. Et oplagt sted at finde regionale sojasaucer fra små producenter som kan være svære at opspore andre steder i Tokyo.
Setouchi Shunsaikan (Antenna shop)
Shinbashi Marine Building 1F, 2-19-10 Shinbashi, Minato City, Tokyo 105-0004
Antenna shop for Kagawa- og Ehime-præfekturerne. Her kan du ofte finde sojasauce fra Shodoshima-øen, herunder Yamaroku Shoyu, som stadig brygges på gamle cedertræstønder.
Isetan Shinjuku (Depachika / food hall)
3-14-1 Shinjuku, Shinjuku City, Tokyo 160-0022
En af Tokyos mest imponerende fødevareafdelinger. Udvalget af gourmet-sojasauce er stort og spænder fra hvid sojasauce til mere særlige varianter.
Nihombashi Mitsukoshi Main Store
1-4-1 Nihonbashimuromachi, Chuo City, Tokyo 103-8001
Japans ældste stormagasin med en eksklusiv food hall hvor du kan finde både klassiske og luksuriøse mærker.
Nihonbashi Takashimaya Shopping Center (Tokyo)
2-4-1 Nihonbashi, Chuo City, Tokyo 103-8265
Historisk kendt for et stærkt madmarked. Et godt sted at kigge efter kvalitetssojasauce og andre klassiske japanske basisvarer.
Shokunin Soy Sauce (Matsuya Ginza, Tokyo)
Denne forretning ligger i Matsuya Ginza stormagasinets kælder (B2). De sælger mere end 120 varianter af sojasauce fra omkring 60 forskellige bryggerier i Japan. Der er mulighed for smagsprøver.
Chabara Akihabara (Tokyo)
En specialkøbmand der ligger under jernbanesporet nær Akihabara Station. De sælger forskellige regionale produkter fra hele Japan, herunder lidt mere specielle sojasaucer.
Tæt på Tokyo (dagsture)
Matsumoto Craft Soy Sauce (Kawagoe, Saitama)
En fabrik der producerer sojasauce i Kawagoe tæt på Tokyo. De har eksisteret i mere end 250 år og bruger traditionelle metoder. Der er mulighed for gratis rundvisning, og i tilknytning ligger butikken Shigigura med et stort udvalg af produkter.
Shokunin Shoyu (Maebashi, Gunma)
En specialbutik for premium sojasauce fra hele Japan. Mere end 100 forskellige mærker bliver solgt i deres butik.
For at få en fornemmelse af deres udvalg så kig på deres International shipping-side.
Kyoto
Sawai Shoyu Honten
292 Nakanocho, Kamigyo Ward, Kyoto 602-8072
Et af de få tilbageværende bryggerier i selve Kyoto der stadig arbejder med traditionelle metoder. Deres “Saimishoyu” (to-gange-brygget) er intens og velegnet når du vil have masser af umami.
Matsuno Shoyu
21 Takagamine Dotenjocho, Kita Ward, Kyoto 603-8465
Beliggende i det nordlige Kyoto nær Daitoku-ji. Kendt for en tykkere, sødligere sojasauce og brug af gamle trætønder til brygning. Et stemningsfuldt stop hvis du vil opleve en mere “gammeldags” sojasaucebutik.
Shokunin.com (Sanjo showroom)
SACRA Building 1F, 20 Nakanocho, Nakagyo Ward, Kyoto 604-8083
Showroom med fokus på japansk håndværk og udvalgte kvalitetsvarer. Ud over køkkenredskaber finder du ofte et kurateret udvalg af fødevarer, herunder sojasauce fra respekterede, små håndværksbryggerier.
Sightseeing info
Kikkoman Soy Sauce Museum
110, Noda 278-0037, Chiba
Museum tilknyttet Kikkoman’s fabrik i Noda, Chiba præfekturet (1-1½ times togkørsel fra Tokyo). Der er mulighed for at komme på en rundtur på fabrikken og der er en butik der sælger forskellige shoyu mm.