Hvad er tofu?
Tofu (豆腐) er en form for sojabønneost som er meget almindelig i det kinesiske, koreanske og især det japanske køkken. Tofu stammer oprindelig fra Kina hvor man har kendt til tofu-produktion helt tilbage til Han-dynastiet (206 f.Kr.-220 e.Kr.). Fra Kina kom tofu videre til Korea og derfra til Japan i Nara-perioden (710-794).
Fremstillingen af tofu minder lidt om fremstillingen af ost idet sojabønnemælk koaguleres og derefter presses sammen i blokke. Tofu er meget proteinrigt og indeholder bl.a. også kalk, jern og vitamin E. Tofu kan spises som den er eller krydret eller indgå som en ingrediens i forskellige retter. Tofu er også en vigtig grundingrediens i den vegetariske, buddhistiske tempelmad kaldet shōjin ryōri.
Tofutyper og produkter
Tofu kan fås i forskellige typer eller konsistenser og der findes også forskellige tofuprodukter som kan bruges i madlavningen.
Kinugoshi – blød tofu eller silketofu/silken tofu (絹ごし)
Kinugoshi er frisk tofu med en blød og cremet konsistens. Den spises gerne afkølet som en ret i sig selv kaldet hiyayakko eller kan bruges som ingrediens i saucer, supper, gryderetter som fx mabodofu og desserter.
Momen – fast tofu (木綿)
Momen er også en frisk tofu, men som navnet siger er konsistensen mere fast og kompakt. Den kan nemt skæres i skiver og tern, marineres og bruges til fx lynstegning fordi den holder formen bedre og ikke så let falder fra hinanden.
Aburaage – stegt tofu
Aburaage (油揚げ) er tofu der skæres i tynde skiver og derefter frituresteges af flere omgange. Først steges tofuen ved en mellemtemperatur hvor den hæver og der dannes en luftlomme og derefter ved en ret høj temperatur. Denne kombination sikrer at tofuens oprindelige lidt bløde tekstur bevares samtidig med at overfladen er dejlig sprød.
Der findes en anden form for stegt tofu kaldet atsuage (厚揚げ) eller namaage (生揚げ) der er en hel tofublok der er stegt og som stadig minder om almindelig hvid tofu i modsætning til aburaage. En anden variant er ganmodoki som er en stegt tofudumpling med grøntsager og sesamfrø.
Koyadofu – frysetørret tofu (高野豆腐)
Koyadofu er frysetørret tofu opkaldt efter det hellige bjerg Koyasan i Wakayama-præfekturet hvor det er en lokal specialitet der serveres i templerne. Den har en svampeagtig konsistens som er utrolig god til at opsuge væde. Fordi den er frysetørret er holdbarheden også lang. Inden man kan spise koyadofu skal det opblødes i vand. Den tilberedes gerne i dashi, mirin, sojasauce eller sake.
Tofuyo – fermenteret tofu (豆腐餻)
Tofuyo er en specialitet fra Okinawa og laves af shima-doufu (en lokal variant af fast tofu). Den fermenteres og modnes vha. kome kōji (rismalt), rød kome kōji og den lokale spiritus awamori. Den spises som snack i små portioner.
Under fremstillingen af tofu skabes der forskellige spiselige biprodukter:
Yuba (sojamælkeskind): er det skind der danner sig i overfladen når relativt fed sojamælk bliver kogt. Skindet samles op og bliver efterfølgende brugt på forskellig vis i det japanske køkken. Læs videre i Hanafubuki.dks artikel om yuba.
Okara er det der er tilovers når mælken er blevet presset ud af de mosede sojabønner. Okara kan bruges til forskellige gryderetter mm.
Eksempler på japanske retter hvor tofu indgår
Hiyayakko frisk afkølet blød tofu med et drys af revet ingefær, høvlede bonitoflager (katsuobushi) og hakkede forårsløg samt lidt sojasauce.
Yudofu en specialitet fra Kyoto hvor tofustykker koges i en klar suppe og dyppes i sojasauce eller ponzu inden det spises.
Misosuppe suppe lavet på miso og dashi. Der er mange muligheder for fyld i en misosuppe, men tofustykker, aburaage i skiver og wakame-tang er noget af det mest almindelige. Læs mere i Hanafubuki.dks artikel om miso og misosuppe.
Agedashidofu dybstegt tofu i en varm suppe tilsmagt med sojasauce og pyntet med forårsløg eller revet daikon. En ret man typisk finder på izakaya-barer.
Mabodofu en japansk udgave af en gammel kinesisk ret med tofu i en stærk sauce sammen med fermenterede sorte bønner, hakket kød lavet på flæsk og rød chili.
Nabe generelt navn for forskellige gryderetter hvor tofu er en meget almindelig ingrediens. Som eksempler kan nævnes shabu shabu eller den specielle chanko nabe som sumobrydere spiser.
Inarizushi (稲荷寿司) hvor en lidt mere sød udgave af aburaage fyldes med sushiris. Meget almindelig ret på sushirestauranter også herhjemme.
Kitsune udon nudelretter med aburaage. Kitsune betyder ræv på japansk, og ifølge japansk overtro kan ræve godt lide stegt tofu.
Links til videre læsning
Udenlandske sider
- Japan Tofu Association masser af info
- Tofu culture in Kyoto intro fra Kikkoman’s Food Forum
- Wikipedias artikel om tofu
- Wikipedias artikel om aburaage
- Looking at tofu fra Just Hungry
- Superfood squared: the rise of tōfu intro fra Japan House Los Angeles
- Beans & tofu generel intro fra Savory Japan
Opskrifter
- Opskrifter med tofu fra Japan Centre
- Opskrifter med aburaage fra Washoku Guide
- Opskrift på hjemmelavet sojamælk og tofu fra Just Hungry
Restauranter med tofu som specialitet
Kyoto er særlig kendt for sin tofu, ikke mindst området omkring Nanzenji-templet. Her er tre restauranter hvor tofu er hovedretten.