Hvad er yuba?
Yuba (ゆば, 湯葉, 湯波, 油皮) er japansk sojamælkeskind – altså det skind der danner sig i overfladen når relativt fed sojamælk bliver kogt. Skindet samles op og bliver efterfølgende brugt på forskellig vis i det japanske køkken. Yuba har været kendt i Japan siden slutningen af 1500-tallet. Det kendes også som tofuruller eller tofu skin eller beancurd skin på engelsk.
Typer af yuba
Man kan som regel få yuba i tre forskellige udgaver: frisk, halvtørret og tørret.
Nama yuba er frisk skind som samles op fra mælkeoverfladen så snart det er dannet, og spises med det samme. Denne type regnes for at være den mest delikate. Det kan spises stadig lunt eller afkølet med et par dråber shoyu (sojasauce) på.
Nama gawaki eller hon gawaki er halvtørret yuba.
Konso eller hoshi yuba er tørret sojamælkeskind og den form der er den mest almindelige. Skindet er gerne tørret i flere lag sammen. I tørret form antager skindet en gullig farve. Hvis det opbevares korrekt et mørkt og køligt sted, kan det holde sig 4-6 måneder. Man kan købe forskellige typer i tørret form: i ruller, i flade spiraler, i form af ginkgoblade mm.
Amayuba er sød yuba. Det er det sidste (lidt rødlige) skind der kan løftes op fra bunden af gryden. Denne type skind er mere sød og tykkere i konsistensen end de foregående skind der er produceret. Det sælges tørret i store ark. Det kan fx frituresteges og spises som chips med lidt salt på.
Sojamælkeskind regnes for at være utrolig sundt og nærende (højt indhold af proteiner) og godt for personer med højt blodtryk eller diabetes. Anvendelsesmulighederne er mange. Ud over de nævnte kan skindet bruges som dej til forårsruller, som fyld i supper, gryderetter mm. Det bliver ofte brugt som en erstatning for kød i vegetarretter og er også en basisdel i det zenbuddhistiske køkken, shōjin ryōri.
Links til videre læsning
- Wikipedias artikel om yuba
- History of yuba fra Soyinfo Center (PDF)
- Yuba kort artikel med forslag til yuba-restauranter i Kyoto fra Traditional Kyoto
Shopping info mm.
Kyoto er et af hovedområderne for produktionen af yuba. Her findes der mange forretninger der sælger det, og mange tofu-restauranter (som Kyoto er berømt for) har yuba som en fast bestanddel på menukortet.
Kyoto
Yubakichi
Denne butik der ligger som en del af Nishiki-markedet har specialiseret sig i hjemmelavet yuba siden 1790.
Yubasho
Dette firma har to butikker i og omkring Kyoto station og sælger forskellige yuba-produkter, bl.a. tørret yuba der er nem at tage med hjem.
Seike Yuba
Seike Yuba er en kombination af restaurant og butik. I deres butik nær Nijo borg kan du smage forskellige retter med frisk yuba, mens deres butik i Miyama også fungerer som produktionssted.
Yubani
Yubani der ligger i nærheden af Toji-templet syd for Kyoto station har eksisteret siden 1905. De sælger frisk og tørret yuba og driver samme sted en restaurant med forskellige yuba-retter på menuen. Udgangspunktet er kaiseki, dvs. den traditionelle japanske flerretters menu.