En kulinarisk filosofi med dybe rødder
Shōjin ryōri (精進料理) er den traditionelle vegetariske tempelmad blandt buddhistiske munke i Japan. Det vegetariske køkken blev udbredt i Japan med med zenbuddhismens ankomst i det 13. århundrede. Det er kendetegnet ved et fuldstændigt fravær af kød, fisk og andre animalske produkter.
Filosofien bag shōjin ryōri handler ikke kun om ernæring, men også om åndelig udvikling. Det er en livsfilosofi der søger at nære kroppen, berolige sindet og fremme en dybere forbindelse til naturen.
Retterne laves med sæsonens råvarer og tilberedes med stor omhu for at bevare smag og næringsværdi. Derudover er madspild minimalt – alt fra skræller til stilke genbruges i bouilloner eller småretter. Et andet bærende princip er at de forskellige vegetarretter skal være og ligne det de er. De skal ikke efterligne ikke-vegetarretter. Så der er ingen tofubøffer eller lignende.
Shōjin ryōris oprindelse
Shōjin ryōri blev introduceret til Japan fra Kina af munken Dogen (1200-1253), zenbuddhismens grundlægger. Ifølge buddhistiske principper er det forbudt at dræbe et andet levende væsen. Som en konsekvens er mange buddhister vegetarer, men ikke alle.
Shōjin ryōri er rent plantebaseret og dertil kommer at man i tilberedningen fravælger stærke smagsgivere. Disse smagsgivere er bestemte grøntsager og krydderurter kendt som gokun [五葷]. Det drejer sig bl.a. om niniku (hvidløg), tamanegi (løg) og negi (forårsløg). Man mener at de skaber ubalance i kroppen og sindet, vækker begær mm. Der kan være lidt variationer i hvilke grøntsager der fravælges afhængig af hvilken buddhistisk skole det er.
Sojabønner især i form af tofu spiller i det vegetariske køkken en stor rolle som erstatning for kød og fisk. Yuba (sojamælkeskind) og fu (hvedegluten) bruges også. Sojabønner bruges i kombination med shiitake-svampe og konbu (kelp) til at opnå den rigtige umami-smag til dashi som er en grundingrediens i det japanske køkken.
Sake, mirin, sesamolie, miso, sojasauce, eddike og konbu bruges som smagsgivere, men med måde.
Shōjin ryōri dannede senere grundlaget for den elegante, formelle japanske madstil kendt som kaiseki der i dag serveres på fine restauranter og ved teceremonier.
Reglen om de fem (五法・五味・五色) – en vej til balance
En af de mest centrale principper i zenbuddhismens vegetariske køkken er “reglen om fem“, en ældgammel filosofi der sikrer balance i måltidet. Buddhistiske munke mener at måltider ikke blot skal være nærende for kroppen, men også bidrage til en harmonisk tilstand for sindet. Derfor har madlavningen her altid fulgt bestemte principper der skaber en afbalanceret spiseoplevelse gennem de fem sanser.
Reglen om de fem findes i mange aspekter af den buddhistiske livsstil og er nært knyttet til ideen om harmoni mellem krop og sjæl. Princippet sikrer at måltiderne tilbyder en vis variation, både visuelt og smagsmæssigt. Resultatet er at oplevelsen af nærvær og tilfredshed ved maden forstærkes.
Et shōjin ryōri-måltid skal gerne tilstræbe følgende elementer.
Fem farver (五色 – goshiki)
- Grøn (liv og vækst) – fx spinat, grønkål, agurk
- Gul (styrke og stabilitet) – fx græskar, tofu, kastanjer
- Rød (energi og vitalitet) – fx gulerødder, tomater, røde bønner
- Sort (styrke og modstandsdygtighed) – fx sorte svampe, tang, sorte sesamfrø
- Hvid (renhed og balance) – fx ris, daikon-radise, lotusrod
Fem smage (五味 – gomi)
- Sød (甘 – amai): Fra søde grøntsager som gulerødder eller græskar
- Sur (酸 – sanmi): Bruges sparsomt, men kan komme fra fermenterede produkter som umeboshi (syltede blommer)
- Salt (鹹 – kanmi): Sojasauce, miso eller havsalt
- Bitter (苦 – nigami): Fra blade som mizuna eller spiselige planter
- Umami (旨 – umami): Udtrukket fra tang, svampe eller fermenterede produkter
Fem tilberedningsmetoder (五法 – gohō)
- Rå (生 – nama): Salater som shiro-ae (tofu-dressing med grøntsager)
- Simret (煮 – ni): Retter som kabocha-no-nimono (sødlig simret græskar)
- Kogt (茹 – yude): Supper som kenchin-jiru (klar suppe med tofu og rodfrugter)
- Grillet (焼 – yaki): Auberginer med miso eller stegte svampe
- Dampet (蒸 – mushi): Retter som sekihan (rød ris med azukibønner)
Måltidsstruktur – en balanceret tilgang til ernæring
Et shōjin ryōri-måltid er ikke tilfældigt sammensat – det følger et fast mønster der sikrer både ernæringsmæssig balance og en oplevelse af harmoni. Ifølge den buddhistiske filosofi er det vigtigt at måltidet er enkelt, men alligevel tilfredsstillende. Det skal give næring til kroppen uden at skabe distraktion eller lede til overspisning.
Derfor følger måltiderne ofte konceptet “ichi ju san sai” (一汁三菜) som betyder “én suppe og tre sideretter“. Denne opdeling gør det muligt at kombinere forskellige smagsprofiler og teksturer uden at overvælde sanserne.
Typiske elementer i et måltid
- Suppe: Kan være en misosuppe eller en klar bouillon med sæsonens grøntsager og tofu
- Tilbehør: En kombination af dampede, grillede og fermenterede retter. Fx goma-dofu (sesam-tofu) og tempura lavet af sæsonens grøntsager
- Syltede grøntsager (漬物 – tsukemono): Hjælper med fordøjelsen og balancerer måltidet
Shojin kaiseki – templernes finere køkken
Shōjin ryōri er navnet på munkenes daglige kos. Men der findes en mere sofistikeret version kendt som shojin kaiseki. Oprindeligt blev denne luksuriøse udgave af munkemaden kun serveret til fine gæster i templerne.
Shojin kaiseki består af flere småretter der serveres i en fast rækkefølge. Ofte med mere kunstfærdige præsentationer end den almindelige munkekost. Ingredienserne er dog de samme – sæsonens grøntsager, tofu, tang og fermenterede produkter – men retterne tilberedes med stor præcision for at skabe en æstetisk og kulinarisk oplevelse.
Shōjin ryōri i dag
I dag kan zenbuddhismens vegetariske køkken nydes i mange buddhistiske tempelrestauranter over hele Japan. Fx serveres denne type mad hvis du prøver at overnatte i et af de mangle templer der findes på det hellige Koyasa-bjerg syd for Osaka. Flere moderne versioner inddrager nye ingredienser, men de fleste bevarer den oprindelige filosofi om enkelhed, balance og respekt for naturen.
Et par forslag til restauranter i Japan der serverer shōjin ryōri
Tokyo
-
Shojin Sougo (Google-kort)
-
Itosho (Google-kort)
-
Bon Fucha Ryori (Google-kort)
- Komaki Shokudo (Google-kort)
Kyoto
-
Shigetsu, ligger i Tenryuji-templet (Google-kort)
-
Kanga-an, ligger i Kanga-an templet (Google-kort)
-
Shojin Cafe Waka (Otera House) (Google-kort)
- Daitokuji Ikkyu (Google-kort)
Links til videre læsning
Shojin Ryori: What It Is and Where to Try It fra By Food
Japan’s Buddhist Vegetarian Food: Exploring Shojin Ryori fra Japan Travel
Japan’s ancient vegetarian meal fra BBC