Tokyo er en af verdens mest spændende madbyer. Her mødes lokale og regionale japanske køkkener med internationale trends, og byen har flere Michelin-stjerner end både Paris og New York tilsammen. Men Tokyos kulinariske oplevelser findes i alle prisklasser – fra ydmyge gadekøkkener til eksklusive gourmetrestauranter.
Som Japans politiske og kulturelle centrum gennem mere end fire århundreder har Tokyo haft enorm indflydelse på landets madkultur. Mange klassiske retter har deres oprindelse her, og betegnelsen Edo-mae – “foran Edo” – henviser til Tokyo-bugten (tidligere Edo-bugten), hvorfra byens kokke hentede frisk fisk. Retter med betegnelsen Edo-mae bygger derfor på Tokyos særlige råvaretradition og udtryk.
Klassiske Tokyo-retter
Nigiri-zushi
Den mest kendte sushi-type i dag, nigiri-zushi, opstod i Edo-tiden som hurtig fastfood: frisk fisk presset på små risbolde. I dag er det forfinet til små kunstværker, fra billige kaiten-sushi-barer til eksklusive steder som Sukiyabashi Jiro. Det nye Toyosu-marked, som har afløst det legendariske Tsukiji-fiskemarked, er det oplagte sted at smage friskfanget sushi fra morgenstunden.
Tempura
Selvom tempura blev introduceret af portugisiske missionærer, blev retten forfinet i Tokyo. Her kombinerede kokkene fisk og skaldyr fra Tokyo-bugten med sprød, let dej. En klassisk tempura-ya er den bedste måde at opleve denne elegante ret på.
Soba
De japanske boghvedenudler har længe været en Tokyo-favorit. Her spises de ofte kolde, dyppet i en kraftig tsuyu-sauce. I Asakusa findes flere gamle soba-restauranter, hvor opskrifterne går generationer tilbage.
Chankonabe
Sumobrydernes livret, chankonabe, er en nærende gryderet med fisk, kylling og grøntsager. Den serveres bedst i Ryōgoku-området øst for Sumida-floden, sumosportens højborg, hvor mange restauranter drives af tidligere brydere.
Billede: Cop. ブルーテイル
Monjayaki
En mere flydende version af okonomiyaki, hvor dejen steges direkte på en varm plade og spises med små spatler. Den berømte Monjayaki Street i Tsukishima er det klassiske sted at prøve den.
Billede: Cop. 助監督
Tsukudani
Små fisk eller tang kogt i soja og sød sake. Retten stammer fra Tsukudajima, hvor fiskere i Edo-tiden forfinede metoden som konserveringsteknik.
Billede: Cop. 花ざかりの森
Søde sager
Tokyo byder også på klassiske wagashi: ningyōyaki (små kager formet som figurer og fyldt med sød bønnepasta), dorayaki (pandekager med bønnefyld) og anmitsu – en forfriskende dessert med agar-gelé, mochi og sirup.
Mad fra hele Japan – samlet i Tokyo
Allerede i Edo-tiden måtte lensherrer (daimyō) fra hele landet tilbringe tid i hovedstaden, og de medbragte deres regionale køkkener. Denne tradition lever videre: i dag kan man smage specialiteter fra hele Japan uden at forlade byen. Resultatet blev en kulinarisk smeltedigel, der stadig præger byen i dag.
I Tokyo kan du smage Hokkaidos friske skaldyr, Kyotos raffinerede kaiseki, Fukuokas kraftige tonkotsu ramen og Okinawas eksotiske ø-retter – ofte på restauranter, der drives af folk fra regionen selv. Mange succesfulde restauranter fra hele Japan åbner desuden filialer i Tokyo for at nå bredere ud.
International mad i verdensklasse
Tokyo er en global metropol, og international gastronomi trives side om side med det japanske køkken. Japanske kokke udmærker sig ofte i fransk, italiensk eller kinesisk mad, og mange har trænet i udlandet.
Shin-Ōkubo (Koreatown)
Tokyos Koreatown nord for Shinjuku. Gaderne omkring stationen bugner af koreanske grillrestauranter, dessertcaféer og K-pop-butikker.
Kagurazaka (Francetown)
Et lille hjørne af Frankrig midt i Tokyo med franske caféer, bistroer og vinbarer side om side med japanske restauranter. Læs Hanafubukis artikel om området.
Ikebukuro (Chinatown)
En moderne Chinatown med et væld af kinesiske restauranter nord for Ikebukuro Station. Det er dog ikke en decideret Chinatown som fx Yokohamas Chinatown med de klassiske kinesiske porte som indgange til området. Læs Hanafubukis artikel om området.
Azabu og Hiroo
Nabolag tæt på mange ambassader med internationale restauranter, vinbarer og Michelin-restauranter.
Cop. Studio Japan
Gadekøkkener, izakayaer og depachika
Tokyos bedste madoplevelser behøver ikke være dyre. Overalt i byen finder man izakayaer – japanske spisesteder, hvor man deler småretter som yakitori, karaage og sashimi over øl eller sake.
Shinjuku (Omoide Yokochō)
Smalle gyder vest for stationen fyldt med boder, der sælger yakitori, ramen med mere.
Yūrakuchō (Gado-shita)
Et stemningsfuldt område under togskinnerne med yakitori-barer og izakayaer kendt som “Gado-shita”.
Asakusa (Hoppy Street)
Lige vest for Sensōji-templet ligger en række retro-izakayaer, der serverer oksekødsgryder og kolde Hoppy-drinks i en nostalgisk atmosfære.
Depachika
I byens stormagasiner, fx Isetan i Shinjuku eller Mitsukoshi i Ginza, finder du depachika – overdådige kælderetager fyldt med færdigretter, kager og delikatesser.
Fine dining
Er du mere interesseret i gourmetrestauranter, findes der i Tokyo alt fra traditionelle kaiseki-restauranter til moderne fusionsrestauranter.
Ginza
Tokyos mest eksklusive kvarter med gourmetrestauranter, elegante barer og luksusbutikker. Mange topkokke har deres signaturrestaurant her.
Marunouchi og Tokyo Station
De øverste etager i bygninger som Marunouchi Building og Shin-Marunouchi Building byder på udsigt og topgastronomi. Hotel Tokyo Station, Peninsula og Shangri-La huser flere prisvindende restauranter.
Shinjuku
I området vest for stationen finder man både internationale restauranter og Michelin-anerkendte hotelrestauranter.
Shiodome
Et moderne kvarter, hvor fx Caretta Shiodome og Conrad Hotel kombinerer design, fantastisk udsigt og gastronomi på højt niveau.
Restauranter i Tokyo – hvor skal du spise?
Der findes et utal af hjemmesider, blogs og Instagram-profiler, der diskuterer Tokyos madscene. De følgende sider kan bruges som et udgangspunkt. Du kan nemt afgrænse til at søge i Tokyo-området.
Gurunavi – gourmet- og restaurantguide til steder i Japan Tabelog – kæmpe guide til restauranter i Japan (næsten 900.000 er med). Mulighed for at reservere bord Japan Michelin Guide Find me glutenfree – oversigt over restauranter, der serverer glutenfri mad i Japan Happy Cow – veganske og vegetariske restauranter i JapanLæs mere om japansk mad
Vil du dykke dybere ned i Japans madkultur? På Hanafubuki.dk finder du flere artikler om washoku og den japanske køkkentradition, sushiens historie og forskellige typer, samt izakaya – Japans livlige spisesteder.
Oplev maden i Tokyo
De bedste steder at smage Tokyos kulinariske mangfoldighed er Tsukiji-fiskemarkedet, hvor frisk fisk og småretter sælges fra morgenstunden. Det legendariske Toyosu-fiskemarked, hvor de berømte tunauktioner finder sted, ligger i Kōtō-distriktet.
For den nostalgiske gadeoplevelse kan du besøge bargyderne Shinjuku Golden Gai og Omoide Yokochō, eller udforske køkkengaden Kappabashi-dōri i Asakusa.