Sobanudler (そば) er traditionelle japanske nudler lavet af boghvede. De minder i tykkelse om spaghetti og bruges i et væld af både varme og kolde japanske retter. Soba er en vigtig del af Japans madkultur og findes overalt i landet – fra traditionelle restauranter til små nudelbarer på togstationer.
Hvad er sobanudler?
Soba laves primært af boghvedemel, men da boghvede ikke indeholder gluten, tilsættes der ofte en smule hvedemel for at gøre dejen mere elastisk og for at forhindre at nudlerne går i stykker. Når soba indeholder omkring 80 % boghvede, kaldes det hachiwari soba (八割そば). Nudler lavet af 100 % boghvede kaldes derimod juwari soba (十割そば) – en mere rustik, glutenfri version med intens boghvedesmag.
Soba fås både frisklavet og tørret, og ligesom pasta smager de frisklavede nudler mest autentisk. I Japan er det populært for både lokale og turister at deltage i soba-workshops hvor man lærer at lave og skære sine egne nudler fra bunden.
Sådan serveres soba – kolde og varme variationer
En af de mest almindelige måder at nyde soba på er kold zaru soba. Her serveres de kogte, afkølede nudler på en bambusbakke kaldet zaru, sammen med en dyppesauce (mentsuyu) lavet af sojasauce, mirin, sake, kombu og katsuobushi. Retten serveres ofte med nori-tang, forårsløg og wasabi som giver en frisk og let krydret smag. En beslægtet variant er mori soba som serveres uden nori-tang.
Til de kolde soba-retter hører også tororo soba hvor nudlerne toppes med tororo – et hvidt, klistret puré lavet af revet japansk yam (nagaimo). En anden populær variant er nameko soba hvor små, geléagtige nameko-skælhattesvampe giver en unik tekstur.
De varme soba-retter serveres typisk i en klar fond kaldet kake soba. Her består suppen af den samme base som mentsuyu, men ikke nær så koncentreret i smagen. Der findes mange regionale og sæsonbestemte varianter:
- Kitsune soba – serveret med et stykke dybstegt tofu (aburaage) på toppen
- Tanuki soba – toppet med sprøde stykker tempuradej (tenkasu)
- Tempura soba – med sprød tempura på eller ved siden af nudlerne
- Tsukimi soba – med et råt æg ovenpå der symboliserer månen (tsukimi betyder “at kigge på månen”)
- Nanban soba – serveret i en fond med forårsløg og enten kylling (tori nanban soba) eller and (kamo nanban soba)
Særlige soba-traditioner i Japan
En helt særlig tradition er Toshikoshi soba, som spises nytårsaften i Japan. Retten symboliserer lang levetid og udholdenhed – egenskaber man håber at tage med sig ind i det nye år.
Efter man har spist sine nudler, får man ofte serveret sobayu, det varme kogevand fra nudlerne. Det hældes i den resterende dyppesauce (hvis man har fået serveret det) og drikkes som en let, varm suppe – en delikat og sund afslutning på måltidet.
Regionale soba-specialiteter
Soba produceres overalt i Japan, men visse områder er særligt berømte for deres kvalitet:
- Shinshu soba (Nagano-præfekturet) – kendt for sin rene smag og høje boghvedekvalitet
- Izumo soba (Shimane) – mørkere i farven, da boghvedeskallen indgår i melet
- Ita soba (Yamagata) – serveres på store træplanker og har en kraftig duft
- Wanko soba (Morioka) – en sjov spiseoplevelse hvor små portioner soba bliver ved med at blive genopfyldt, indtil du siger stop
Der findes også grøn te soba (matcha soba) fra Uji nær Kyoto hvor nudlerne blandes med grøn tepulver for en delikat smag.
Yakisoba – stegte nudler der ikke er soba
Selvom navnet yakisoba (焼きそば) betyder “stegte soba-nudler” er nudlerne her faktisk ikke lavet af boghvede men hvedemel. Ordet soba kan også bruges som et generelt begreb for nudler. Yakisoba minder mere om ramen og serveres med grøntsager, kød, fisk og sød-salt sauce. Retten er populær på japanske festivaler og markeder, men findes også som kopnudler i supermarkeder – en hurtig og lækker løsning.
Sådan spiser du sobanudler
At spise soba er en oplevelse i sig selv. I Japan anses det for helt normalt at slubre nudlerne højlydt – det viser at du nyder maden, og samtidig køler det de varme nudler ned. Bouillonen drikkes direkte fra skålen, og til kolde soba-nudler dypper du blot nudlerne i saucen før hver bid.
Links til videre læsning
Soba noodles – intro med adgang videre til opskrifter fra Just One CookbookSoba intro fra Kikkoman’s Food Forum
Soba noodles – intro med de forskellige typer af soba-nuddelretter der findes mm. fra Japan Guide
How to eat Japanese soba noodles: a step-by-step guide – fra Gurunavi
Wikipedias artikel
Types of Japanese soba noodles: from Zaru Soba to Tempura
Exploring the history of soba noodles – onlineudstilling fra Googles Art and Culture projekt
Sightseeing info
Togakushi
Togakushi Soba Museum (“Tonkururin”)
3018 Togakushi, Nagano-shi, Nagano-ken
Hjemmeside