Er ramen en suppe eller en nudleret?
Ramen omtales ofte som en suppe, men det er faktisk omdiskuteret. Retten inddeles efter typen af bouillonen der bruges – tonkotsu, shio, shōyu eller miso – bouillonen er det helt centrale element i retten. Men det er nudlerne der giver retten navn, og ramen kan serveres helt uden suppe, som i mazesoba. Ramen er ikke kun suppe – det er lige så meget en nudleret i bouillon.
Hvad er ramen?
Ramen-nudler eller chukamen-nudler (中華麺, ちゅうかめん) som de også kaldes er en type af kinesiske nudler som er meget populære i det japanske køkken, især brugt til retten ramen (拉麺, ラーメン). Ramen-nudler kan også serveres kolde om sommeren i en ret kaldet hiyashi chuka.
Ramen kom til Japan med kinesiske indvandrere omkring år 1900, først i havnebyer som Yokohama, og blev for alvor udbredt efter Anden Verdenskrig.
Ramen-dag: Den 11. juli fejres ramen-dag i Japan. Datoen er valgt af det japanske ramen-forbund, fordi tallet 7 ligner en ramen-ske og 11 et par spisepinde.
Ingredienser i ramen
Grundingredienserne til ramen er nudlerne, bouillonen og den sauce der bruges til at give smag.
Nudlerne (men) er lavet af hvedemel, salt, vand og kansui som er en form for basisk mineralvand tilsat soda, potaske og nogen gange en smule fosforsyre. Tilsætningen af kansui adskiller ramen-nudlerne fra øvrige nudler og giver dem en distinkt gullig farve, klistret struktur og aroma. Jo længere mod syd og vest man kommer i Japan, jo mindre kansui bruges der som regel. Omvendt bruges der typisk mere kansui i det nordlige og østlige Japan. Nudlerne kan fås i forskellige varianter hvoraf de lange, runde nudler er de mest almindelige.
Suppebouillonen (shiru) er lavet på et sammenkog af kød, fisk og skaldyr og grøntsager i en eller anden kombination. Kødet er ben fra svin eller kylling; fisk og skaldyr er især muslinger, tørret fisk som bonito og tørret kelp (konbu). Grøntsagerne kan være løg, forårsløg, ingefær og hvidløg.
Tare er den kraftige, smagsgivende sauce til suppen og fås i tre typer: salt (shio), sojasauce (shōyu) eller miso.
Øvrige ingredienser til suppen kan være chāshū (grillet eller braseret gris i skiver), kakuni (braseret gris i tern), fintsnittet forårsløg, takana-zuke (syltede, krydrede sennepsblade), smilende æg i halve (ajitama, et marineret blødkogt æg), bønnespirer og lign., menma (fermenterede bambusskud), nori, kamaboko (fiskepasta i skiver), wakame-tang mm.
Der findes et meget stort udvalg af forskellige typer af ramen i Japan med regionale forskelle og suppetyper der kun serveres i bestemte ramen-restauranter (ramen-ya).
Ramen kan også fås som et hurtigt måltid i form af kopnudler eller instantnudler. Her findes der også mange varianter der kan fås i ethvert supermarked og kiosk i Japan.
Typer af ramen-bouillon
Tonkotsu (豚骨) en kraftigt smagende bouillon kogt på ben fra gris. Denne variant er en specialitet fra byen Fukuoka og Kyushu.
Shōyu (醤油) klar, brun bouillon kogt på kylling og grøntsager samt sojasauce. Denne variant er en specialitet for Tokyo-området.
Shio (塩) en let, klar bouillon kogt på kylling, skaldyr, grøntsager og tang i en eller anden kombination og smagt til med salt. Denne variant regnes for en af de ældste ramentyper og har hjemme i havnebyen Hakodate på Hokkaidō.
Miso (味噌) kraftig bouillon baseret på miso og kylling eller fiskebouillon. Denne variant stammer fra Hokkaidō i nord.
Karē (カレー) bouillon kogt på ben fra gris og grøntsager og smagt til med karry.
Links til videre læsning
Udenlandske sider
The social history of ramen fra Tofugu
Ramen intro fra Japan Guide
Ramen intro fra JW webmagazine
Ramen guide Japan omfattende guide med anmeldelser af ramen-restauranter i Japan, opskrifter mm.
Ramen (noodles) cuisine – fra Savor Japan artikler og guides til ramen-oplevelser i Japan
Ramen Database – Omfattende opslagsværk om ramen
Ramen 101 – fra JNTO
Japanese ramen noodles – grundopskrift fra Japan Centre
A guide to ramen in Japan – fra JNTO
Wikipedias artikel
Sightseeing info
Yokohama
Shin-Yokohama Rāmen Museum
2 Chome-14-21 Shinyokohama, Kohoku, Yokohama, Kanagawa 222-0033
Hjemmeside
Google-kort
Et museum i flere etager om ramens historie. I museet er der flere restauranter der sælger ramen fra forskellige regioner i Japan
Hvor kan du spise ramen i Japan?
Der findes restauranter overalt i Japan der har ramen-suppe på menuen. Kig nærmere på disse oversigter:
Taste tour Japan – Japan National Tourism Organizations guide til restaurantsøgning i Japan (alle typer restauranter også vegetarisk/vegansk, halal mm.)Rakuten Gurunavi – gourmet- og restaurantguide til steder i Japan
Tabelog – kæmpe guide til restauranter i Japan (over 900.000 er med). Mulighed for at reservere
Japan Michelin Guide
Vil du søge specifikt efter ramen, er der også et par dedikerede guider:
Ramen Beast – engelsksproget ekspertguide og app til Japans bedste ramen-restauranter, stærkest på Tokyo, med anbefalinger til hvad du skal bestille hvert stedVil du have løbende inspiration, kan du følge ramen-entusiaster på Instagram, fx @ramenadventures (Brian MacDuckston, ramen-anmelder bosat i Tokyo) og @5amramen (Frank Striegl, visuel guide til ramen i hele Japan).