Hvad er sake?
I Japan bruges ordet sake (酒) generelt om alkoholiske drikke, mens nihonshu (日本酒, bogstaveligt “japansk alkohol”) betegner den traditionelle japanske drik fremstillet af ris. Uden for Japan bruges sake dog almindeligvis om netop denne drik som også ofte kaldes japansk risvin.
Sakebrygning
Sake er en gæret alkoholisk drik fremstillet af ris, vand, gær og kōji. Kōji består af dampede ris som er blevet podet med skimmelsvampen Aspergillus oryzae. Svampens enzymer omdanner risenes stivelse til sukker som gæren derefter omdanner til alkohol. Denne proces adskiller sakebrygning fra vinfremstilling hvor gæren udnytter det sukker som allerede findes i druerne. I sakebrygningen foregår omdannelsen af stivelse til sukker og gæringen til alkohol desuden samtidig i den samme tank. Det kaldes heikō fukuhakkō (並行複発酵), parallel dobbeltgæring, og er en af grundene til at sake kan opnå et forholdsvis højt alkoholindhold uden destillation.
Traditionelt brygges sake i vinterhalvåret efter efterårets rishøst. De lave temperaturer gør det lettere at kontrollere gæringen og begrænse væksten af uønskede mikroorganismer. Denne bryggemetode kaldes kanzukuri (寒造り). I dag fremstiller nogle bryggerier også sake året rundt i temperaturstyrede anlæg.
En vigtig faktor i klassifikationen af sake er seimai buai (精米歩合) der angiver hvor stor en del af riskornets oprindelige vægt der er tilbage efter poleringen. En poleringsgrad på 60 % betyder eksempelvis at 40 % af riskornet er poleret væk.
Ved poleringen fjernes en del af riskornets yderste lag som indeholder forholdsvis meget protein, fedt og mineraler. Jo mere der poleres væk, desto større bliver andelen af den stivelsesrige kerne i det tilbageværende riskorn. Kraftig polering forbindes ofte med lettere og mere raffinerede smagsprofiler, mens mindre polerede ris kan bidrage til en fyldigere smag. Kraftig polering er dog ikke i sig selv et udtryk for højere kvalitet.
Til fremstilling af sake anvendes ofte særlige rissorter kaldet shuzō-kōtekimai (酒造好適米). Sammenlignet med almindelige spiseris har de typisk større riskorn, lavere proteinindhold og en stor, stivelsesrig kerne kaldet shinpaku (心白). Disse egenskaber gør risene særligt velegnede til sakebrygning, men almindelige spiseris kan også anvendes.
Alkoholprocenten ligger normalt omkring 15 %, men varierer ofte mellem 13 og 18 %. Enkelte typer kan have et lavere eller højere alkoholindhold.
Vandet spiller en afgørende rolle i sakebrygningen, både som ingrediens og ved vask og iblødsætning af risene. Bryggerierne anvender blandt andet grundvand og naturligt kildevand, og vandets mineralindhold har betydning for gæringsprocessen og sakens smag. Nogle af Japans traditionelle sakeområder er netop kendt for deres særlige vandkvalitet.
Klassifikation af sake
Japansk sake opdeles overordnet i to grupper: tokutei meishō-shu (特定名称酒) som omfatter otte officielt definerede kategorier, og futsū-shu (普通酒) der betegner almindelig sake uden en særlig klassifikation.
Klassifikationen bygger blandt andet på ingredienser, poleringsgrad og fremstillingsmetode. Den er ikke en rangordning af hvilken sake der smager bedst. Kraftigt poleret sake er ofte dyrere at fremstille fordi en større del af riskornet fjernes, men det betyder ikke nødvendigvis at den er af højere kvalitet.
De otte kategorier under tokutei meishō-shu er vist i nedenstående tabel. De fire junmai-kategorier fremstilles uden tilsætning af destilleret alkohol, mens de fire øvrige kategorier indeholder en begrænset mængde tilsat bryggerialkohol. For sidstnævnte kategorier må den tilsatte alkohol højst udgøre 10 % af vægten af de polerede ris. I alle otte kategorier skal kōji-risene desuden udgøre mindst 15 % af den samlede mængde ris.
| Uden tilsat destilleret alkohol | Med tilsat destilleret alkohol |
|---|---|
| Junmai daiginjō-shu (純米大吟醸酒)Sake fremstillet udelukkende af ris, vand og kōji uden tilsat destilleret alkohol. Poleringsgrad på 50 % eller mindre. Fremstilles med særlige brygmetoder og gæring ved lav temperatur. Har ofte en let, elegant og aromatisk smagsprofil med frugtagtige noter. | Daiginjō-shu (大吟醸酒)Sake med en poleringsgrad på 50 % eller mindre og en begrænset mængde tilsat destilleret alkohol. Fremstilles med særlige brygmetoder og gæring ved lav temperatur. Har ofte en let, raffineret og aromatisk karakter med frugtagtige noter. |
| Junmai ginjō-shu (純米吟醸酒)Sake fremstillet uden tilsat destilleret alkohol og med en poleringsgrad på 60 % eller mindre. Fremstilles med den særlige ginjō-brygmetode som blandt andet indebærer gæring ved lav temperatur. Smagen er ofte let og raffineret med frugtagtige eller blomsteragtige aromaer. | Ginjō-shu (吟醸酒)Sake med en poleringsgrad på 60 % eller mindre og en begrænset mængde tilsat destilleret alkohol. Fremstilles med ginjō-brygmetoden og har ofte en let, aromatisk og frugtagtig smagsprofil. |
| Tokubetsu junmai-shu (特別純米酒)En særlig kategori af junmai-shu uden tilsat destilleret alkohol. Poleringsgraden skal være 60 % eller mindre, medmindre der anvendes en særlig fremstillingsmetode eller andre særlige forhold som angives på etiketten. Smagsprofilen varierer efter brygmetoden. | Tokubetsu honjōzō-shu (特別本醸造酒)En særlig kategori af honjōzō-shu med en begrænset mængde tilsat destilleret alkohol. Poleringsgraden skal være 60 % eller mindre, medmindre der anvendes en særlig fremstillingsmetode eller andre særlige forhold som angives på etiketten. Smagen afhænger af de anvendte ris og brygmetoden. |
| Junmai-shu (純米酒)Sake fremstillet af ris, vand og kōji uden tilsætning af destilleret alkohol. Der er ikke noget fast krav til poleringsgraden. Junmai-shu har ofte en fyldig, velafbalanceret smag med tydelige noter af ris og umami. | Honjōzō-shu (本醸造酒)Sake fremstillet af ris, vand og kōji med tilsætning af en begrænset mængde destilleret alkohol. Poleringsgraden skal være 70 % eller mindre. Tilsætningen af alkohol kan fremhæve aromaen og give en lettere smagsprofil. |
Den anden hovedgruppe er futsū-shu (普通酒) som betegner almindelig sake der ikke opfylder kravene til de otte særlige klassifikationer. Futsū-shu kan fremstilles med ingredienser og tilsætninger som ikke er tilladt i tokutei meishō-shu. Det er en udbredt type sake der ofte anvendes som hverdagsdrik og serveres både kold og opvarmet.
Typer af sake
Der findes mange forskellige typer sake, og både råvarer, brygmetoder og lokale traditioner har betydning for smagen. Jizake (地酒) er betegnelsen for lokalt produceret sake, ofte med en særlig tilknytning til regionens råvarer og bryggetraditioner.
Andre varianter omfatter nigorizake (濁り酒) som er en uklar sake med en karakteristisk mælkehvid farve. Den fremstilles ved at presse den gærede risblanding gennem et groft filter så små rispartikler bliver tilbage i drikken. Nigorizake har ofte en fyldig og cremet konsistens og kan være både sød og tør.
Namazake (生酒) er derimod betegnelsen for sake som ikke er pasteuriseret. Den har ofte en frisk og livlig smagsprofil og skal som regel opbevares på køl. Nigorizake og namazake betegner således forskellige egenskaber, og en nigorizake kan også være upasteuriseret.
Happō seishu (発泡清酒) er mousserende sake med kulsyre. Kulsyren kan stamme fra gæringsprocessen eller være tilsat efterfølgende.
Smag
Smagen af sake varierer betydeligt og kan beskrives på flere måder. En grundlæggende inddeling går fra sød (amakuchi) til tør (karakuchi). Andre betegnelser beskriver blandt andet om en sake er aromatisk og blomsteragtig (hanayaka), mild (odayaka) eller let og ren i smagen (tanrei).
Smagsprofilen afhænger blandt andet af risene, vandets mineralindhold, gæren, brygmetoden og lagringen. Nogle typer har frugtagtige aromaer, mens andre er mere fyldige med tydelige noter af ris og umami.
Anvendelse
Sake kan både nydes til maden og som en drink i sig selv. Den passer naturligvis særligt godt til mange traditionelle japanske retter, men kan også serveres til andre typer mad. Afhængigt af type, årstid og personlige præferencer drikkes sake både kold, ved stuetemperatur og opvarmet.
Ved traditionel servering hældes saken ofte over i en lille kande kaldet tokkuri og drikkes af små kopper eller skåle kaldet choko eller sakazuki. Tokkuri og choko fremstilles i et utal af materialer, herunder keramik, glas, tin, træ og lak. Valget af serveringsbeholder kan være med til at fremhæve forskellige sider af sakens aroma og smag.
Sake spiller en stor rolle i den japanske kultur og anvendes også ved ceremonier og festlige lejligheder. Den indgår blandt andet i shintoistiske ritualer, bryllupper og traditionelle nytårsfejringer. Der afholdes desuden talrige festivaler og arrangementer hvor sake og lokale bryggetraditioner er i centrum.
Links til videre læsning
Danske sider
- Hvad er sake? Her er 10 facts du bør vide om sake fra Wakuwaku
Udenlandske sider
- Wikipedias artikel om sake
- Guide til sake fra Japan National Tourism Organization
- Sake in Japanese Food Culture (No. 1) Annual events and traditions fra Kikkoman’s Food Forum
- Sake in Japanese Food Culture (No. 2) The development of “clear” sake fra Kikkoman’s Food Forum
- Sake in Japanese Food Culture (No. 3) The Edo culture of eating and drinking out fra Kikkoman’s Food Forum
- Sake in Japanese Food Culture (No. 4) Distinctive customs of drinking sake fra Kikkoman’s Food Forum
- Temaartikel om sake fra tidsskriftet Nipponia (2008)
- Sake Sommelier Association
- John Gauntners Sake World – grundig indføring i fremstillingsprocessen med billeder
- Japan Sake and Shochu Makers Association – omfattende hjemmeside på engelsk om sake, fremstillingsmetoder og klassifikation
- Japanese Sake Essentials fra National Research Institute of Brewing – officiel japansk faglig introduktion til sakens historie, fremstilling, klassifikation og servering
- Urban Sake – Timothy Sullivans blog om sake
- Sake – artikel med mange billeder fra Japan House London
Bøger og artikler om sake
- Gauntner, John: Sake confidential : a beyond the basics guide to understanding, tasting, selection and enjoyment. Stone Bridge Press, 2014. 160 sider
- Lyman, Stephen: The complete guide to Japanese drinks: sake, shochu, Japanese whisky, beer, wine, cocktails and other beverages. Tuttle Publishing, 2019. 160 sider
- Pellegrini, Christopher: The shochu handbook : an introduction to Japan’s indigenous distilled drink. Christopher Pellegrini, 2014. 208 sider
- Roussille, Gautier: Nihonshu : Japanese sake. Gautier Roussille, 2018. 262 sider
- Rydberg, Thomas: Sake : den japanske vin. I: Din vin guide, Nr. 16 (2019), s. 38-43