Hvad er kakifrugt?
Kaki (柿) er frugten fra træet Diospyros kaki og har i århundreder været en fast del af det japanske køkken og hverdagsliv. Med sin gyldne til dyborange farve og runde form, der kan minde om en tomat, er kakifrugten både let genkendelig og alsidig i brug. Smagen ligger et sted mellem abrikos, fersken og figen.
Kaki er samtidig kendt for sine sundhedsmæssige egenskaber. Den indeholder store mængder C-vitamin – faktisk mere end citroner – samt vitamin A, forskellige B-vitaminer og en række vigtige mineraler.
To typer kakifrugter
I Japan skelnes der grundlæggende mellem to hovedtyper kakifrugter: shibugaki og amagaki.
Shibugaki er den bitre variant med et højt indhold af garvesyre. I rå form er den uspiselig og efterlader en markant, udtørrende fornemmelse i munden. Derfor er denne type traditionelt blevet forarbejdet før brug, enten ved tørring eller gennem andre metoder der fjerner bitterheden.
Amagaki er derimod den søde type som kan spises frisk. Efterhånden som frugten modner, bliver smagen rundere og mere fyldig, og frugtkødet blødt og saftigt. I dag er det især amagaki, man møder i supermarkeder, både i Japan og i udlandet, mens shibugaki primært anvendes til forarbejdede produkter.
Kaki høstes i Japan om efteråret, typisk i oktober og november. På dette tidspunkt har træerne ofte allerede tabt deres blade, mens frugterne bliver hængende. Det giver et karakteristisk syn i landskabet hvor de orange frugter lyser op, Netop derfor er kaki også et klassisk sæsonord i japansk haiku-digtning og forbindes med sen efterårsstemning og overgangen til vinter.
Hoshigaki – tørret kakifrugt med dyb smag
En af de mest traditionelle måder at bruge kakifrugter på er i deres tørrede form, hoshigaki (干し柿). Her anvendes typisk shibugaki, da netop denne type udvikler en særlig intens sødme, når garvesyren forsvinder under tørringen.
Fremstillingen er tidskrævende og kræver omhu. Frugterne skrælles, skylles kort i kogende vand eller sake og hænges derefter op på snore, ofte under udhæng hvor de tørrer i sol, vind og skiftende vejr i tre til seks uger. Undervejs masseres frugterne forsigtigt, så sukkeret fordeler sig jævnt. Resultatet er en blød frugt med intens sødme og en let karamelliseret smag. Den hvide belægning, som ofte ses på overfladen, er krystalliseret sukker og et tegn på at tørringen er lykkedes. Du kan også godt tørre kakifrugter indendørs, men de får ikke samme sødmegrad, når de ikke har været udsat for sol, blæst og regn
Hoshigaki spises som snack, serveres til te og bruges i traditionelle snacks eller desserter. Nogle regionale varianter er næsten friske i konsistensen, mens andre er mere faste og sukkerholdige.
Video om hoshigaki – tørret kakifrugt
Mere end bare frugt
Kakifrugten bruges ikke kun som fødevare. I mange japanske hjem hænges tørrede kakifrugter op som efterårsdekoration, og de gives ofte som gaver ved højtider og særlige lejligheder. Bladene fra kakitræet, som er rige på C-vitamin og garvesyre, anvendes både til te og som indpakning af lokale retter som fx kakinoha-zushi. Også træet og den fermenterede saft fra bitre frugter har haft praktisk anvendelse i byggeri, farvning og lakarbejde.
Kakifrugten har i mange år været en fast bestanddel i japansk madlavning og har også fundet vej til fusion-køkkener verden over. Kakifrugten er også blevet populær i Danmark, og du kan finde den i supermarkederne fra september til februar. Hvis du vil prøve at lave din egen hoshigaki, kan du finde opskrifter på nettet nedenfor som guider dig igennem tørringsprocessen.
Links til videre læsning
Wikipedias artikelOpskrift på hoshigaki fra Kyotofoodie.com
Artikel om shibugaki fra Kyotofoodie.com
Dried kaki (1), Dried kaki (2) artikler fra Tokyo Foundation for Policy Research
Persimmon : the fruit of gods onlineudstilling fra Googles Art and Culture projekt
Persimmons: A Traditional Sweet Japanese Treat with Many Uses introartikel fra Nippon.com
Persimmons: A Sweet Autumn Tradition in Japan introartikel fra Nippon.com