Hvad er kanten?
Kanten (寒天) er den japanske betegnelse for agar, også kaldet agar-agar. Det er et vegetabilsk geleringsmiddel som udvindes af rødalger og bruges til at få væsker til at stivne. Agar anvendes desuden som stabilisator og fortykningsmiddel i fødevarer samt inden for kosmetik og lægemidler.
Til fremstilling af kanten bruges blandt andet tengusa, en fællesbetegnelse for flere rødalger i familien Gelidiaceae, og ogonori, rødalger fra slægten Gracilaria. Råvarerne og fremstillingsmetoden har betydning for det færdige produkts egenskaber.
I Japan sælges også geleringsmidler under betegnelsen agā (アガー). Det er ofte blandinger som indeholder carrageenan og andre geleringsmidler. Carrageenan udvindes ligesom agar af rødalger, men er et andet stof. Disse produkter skal derfor ikke forveksles med ren agar-agar, selvom navnene ligner hinanden.
Anvendelse
Kanten bruges til geledesserter, buddinger og andre søde sager. Den giver typisk en fast gelé med et sprødt brud frem for en blød og elastisk konsistens. Fastheden afhænger dog af hvor meget kanten der bruges. I det japanske køkken indgår kanten blandt andet i wagashi, japansk konfekt, eksempelvis yōkan, og i desserten anmitsu (あんみつ).
Anmitsu er en typisk sommerdessert der bl.a. består af søde røde bønner, stykker af kanten (smagt til med fx grøn te), forskellige skiver af frisk frugt og måske et par klumper is. Det hele overhældes med kuromitsu, en sirup lavet på muscovadosukker.
Kanten er et godt vegetabilsk alternativ til gelatine som laves af dyrehud og knogler. Kanten har et højt fiberindhold og siges at være godt mod forstoppelse og til at sænke kolesteroltallet. Det kan både købes i blokform og i pulverform og har været anvendt i det japanske køkken siden 1650’erne.
Links til videre læsning
- Agar and kanten intro med opskrifter fra Just One Cookbook
- Artikel om agar med historisk overblik fra Tokyo Foundation
- Wikipedias artikel om agar
- Opskrift på geledessert med frugt fra Just One Cookbook