Hangiri (飯切 eller 半切) er et traditionelt japansk riskar som bruges til at blande og afkøle sushiris og gør en tydelige forskel hvis du vil lave autentisk sushi derhjemme. Karet kaldes også handai eller sushi-oke og er designet til at give risene den rette smag, glans og konsistens.
Hvad er en hangiri?
En hangiri er et rundt, fladbundet kar af lyst, ubehandlet nåletræ med en lav kant og to kobberbånd rundt om ydersiden der stabiliserer træet. Et almindeligt materiale er sawara (Chamaecyparis pisifera, ærtecypres), som er let og modstandsdygtigt over for vand. Til hjemmekøkkenet er en diameter omkring 30 centimeter almindelig. Restauranter kan bruge større kar på op til omkring en meter til store mængder sushiris.
Træet i en hangiri absorberer overskydende fugt fra de nykogte ris og hjælper dem med at køle hurtigt og jævnt ned. De kogte ris hældes i karet, og en blanding af riseddike, sukker og salt vendes forsigtigt i med en træspatel. Risene skal spredes ud i et tyndt lag og dækkes efterfølgende med et fugtigt klæde. På den måde får du luftige, blanke sushiris med tydelig kornstruktur som kan være svære at opnå i en almindelig metalskål.
Sådan bruger og plejer du en hangiri
Et nyt kar kan afbitres inden det tages i brug. En japansk producent anbefaler at fylde karet med vand tilsat to-tre små glas riseddike, lade det stå i to-tre timer og derefter skylle let. Skridtet kan springes over, men så kan træets bitterhed smitte af på risene de første gange.
Inden hvert brug tørres indersiden af med en let fugtig klud. Det gør det sværere for lugt og farve at trænge ind i træet og forebygger mørke pletter.
Efter brug vaskes karet i vand eller varmt vand, og eventuelle risrester fjernes med en blød børste eller klud. Skal der bruges opvaskemiddel, bør det være et neutralt et — og en tur i opvaskemaskinen frarådes. Til sidst tørres karret af og stilles med bunden i vejret så overfladen kan tørre. Det skal stå i skygge og et sted med god luft omkring, aldrig i direkte sol eller tæt på varmekilder, ellers vrider træet sig eller revner.
Lad aldrig vand stå i karet i længere tid. Det er den hyppigste årsag til skimmel og råd.