Hvad er kurumi?
Kurumi (胡桃) er det japanske ord for valnødder, som har været en del af den japanske madkultur siden forhistorisk tid. Arkæologiske fund fra Jōmon-perioden viser at valnødder allerede dengang blev indsamlet og spist.
I Japan vokser onigurumi (オニグルミ), japansk valnød (Juglans mandshurica var. sachalinensis), naturligt. Dens nødder har en meget hård og kraftigt furet skal som gør det vanskeligt at få den spiselige kerne ud. En nært beslægtet japansk form er himegurumi (ヒメグルミ), hjertenød (Juglans mandshurica var. cordiformis). Den har en mere fladtrykt og hjerteformet nød og er generelt lettere at knække.
Hjertenød dyrkes også i Danmark hvor den kan trives under de rette forhold. Flere sorter er hårdføre og giver nødder med en mild og sødlig smag. Nogle sorter kan blive omkring seks meter høje efter ti år.
Byen Tōmi i Nagano-præfekturet er kendt som Japans valnøddeby og er landets førende produktionsområde for valnødder. Her dyrkes især shinano-gurumi (シナノグルミ), en gruppe af sorter af almindelig valnød (Juglans regia), som stammer fra krydsninger mellem forskellige dyrkede valnødder. Sammenlignet med de vildtvoksende japanske valnødder har shinano-gurumi større kerner og en tyndere skal som er lettere at knække.
Valnødderne fra Tōmi høstes om efteråret. Efter høsten fjernes den grønne ydre skal, hvorefter nødderne vaskes og tørres. En traditionel metode i området er soltørring i omkring tre uger inden nødderne sorteres og sendes på markedet.
Anvendelse
Valnødder anvendes i det japanske køkken til både salte retter, saucer, kager og konfekt. Især i Nagano-præfekturet har valnødder en vigtig plads i den regionale madkultur. Her bruges de blandt andet til nudelsaucer og traditionelle riskager. Nogle af de kendte retter er:
Kurumi-kōnago (くるみ小女子) – en sød-salt tilberedning af små fisk og valnødder. Ingredienserne tilberedes med blandt andet sojasauce, sukker og mirin indtil saucen bliver tyk og lægger sig omkring fiskene og nødderne. Retten serveres ofte som tilbehør til ris.
Kurumi-soba (くるみそば) – soba-nudler serveret med en sauce af knuste eller malede valnødder. Valnødderne blandes med en sobasauce og giver den en cremet konsistens og en karakteristisk nøddeagtig smag. Retten er især kendt fra Nagano-præfekturet.
Kurumi-daifuku (くるみ大福) – en variant af den traditionelle japanske riskage daifuku hvor valnødder indgår i dejen eller fyldet. Fyldet kan blandt andet bestå af sød bønnepasta blandet med hakkede valnødder eller en blanding af valnødder og miso. Læs mere om mochi og japanske riskager.
Gohei-mochi (五平餅) – grillede riskager der pensles med en sød-salt sauce. I Nagano fremstilles saucen blandt andet med valnødder, miso, sukker og sesam. Retten er en traditionel regional specialitet.