Kikurage (きくらげ), også kendt som almindelig judasøre (Auricularia auricula-judae), er en spisesvamp der både i udseende og tekstur adskiller sig markant fra andre svampe. Navnet kikurage betyder direkte oversat ”træ-gople” på japansk hvilket hentyder til den geleagtige konsistens som minder om tørrede gopler.
Navnet judasøre har sin oprindelse i et gammelt sagn hvor disciplen Judas efter forræderiet mod Jesus hængte sig i et hyldetræ – her voksede svampen ifølge folketroen frem som et minde om begivenheden.
Udseende og egenskaber
Judasøre er let genkendelig med sine brune, øreformede og bruskagtige frugtlegemer. I fugtig tilstand er svampen blød og geleagtig, mens den i tørret form bliver hård og næsten sort. Når den udblødes i vand, vender den tilbage til sin oprindelige elastiske struktur. Denne egenskab gør kikurage særligt velegnet i supper og varme retter, hvor den kan opsuge smag fra bl.a. krydderierne.
I Japan er kikurage et populært tilbehør til ramen-suppe hvor den tilføjer en unik, let sprød konsistens uden at overdøve smagen af suppen. Den anvendes også i salater, stegeretter og som koldt tilbehør i småretter inspireret af det kinesiske køkken (chuka ryori).
Judasøre er rig på kostfibre og mineraler som kalk og jern samt en fremragende kilde til vitamin D. Dog bør man spise den med måde, da for store mængder fiber kan være belastende for fordøjelsen.
Sæson og tilgængelighed
I naturen har kikurage sæson fra juni til september hvor den vokser på løvtræer, især hyld. Den findes også i Danmark hvor arten almindelig judasøre (Auricularia auricula-judae) er vidt udbredt og siden 2000-tallet har bredt sig fra kystnære områder til indlandet. I japanske supermarkeder fås kikurage året rundt, primært i tørret form. Langt de fleste tørrede svampe importeres fra Kina, men i de senere år er japanskproducerede kikurage også begyndt at dukke op i handlen.
Links til videre læsning
Artikel om kikurage fra Just One Cookbook med forslag til anvendelseWood Ear Mushroom Ramen opskrift fra Forager Chef