Awamori – alkoholisk drik fra Okinawa

Hvad er awamori?

Awamori (泡盛) er en traditionel japansk alkoholisk drik fra Okinawa der fremstilles af ris og destilleres efter fermenteringen. Den adskiller sig fra sake ved at være en destilleret spiritus frem for en brygget risdrik. Til fremstillingen anvendes hovedsageligt langkornede indica-ris fra Thailand i stedet for de kortkornede japonica-ris der normalt bruges til sake. Awamori kaldes også shimazake (島酒) der betyder øsake.

Awamori har en historie der strækker sig mere end 500 år tilbage til Ryukyu-kongedømmet. I 1400-tallet var øerne et vigtigt handelscentrum med forbindelser til Kina, Japan og Sydøstasien. Gennem disse handelsforbindelser blev destillationsteknikken introduceret til Okinawa. Den præcise oprindelse er usikker, men både Thailand og Kina har været fremhævet som mulige inspirationskilder. Med tiden udviklede befolkningen på Okinawa deres egen fremstillingsmetode hvor ris og den særlige sorte kōji-skimmelsvamp fik en central betydning.

Awamori fremstilles af ris, vand, gær og sort kōji (kuro kōji). Skimmelsvampen Aspergillus luchuensis danner enzymer der nedbryder risens stivelse til sukker, samt citronsyre der hæmmer væksten af uønskede mikroorganismer. Det gør fremstillingsmetoden særlig velegnet til Okinawas varme og fugtige klima.

De fleste varianter af awamori har en alkoholprocent på omkring 25-43 %. Drikken kan nydes ren, med is, fortyndet med koldt eller varmt vand eller som ingrediens i cocktails, fx awamori tonic med lidt lime.

Fremstilling af awamori

Fremstillingen af awamori består af flere trin hvor især brugen af sort kōji og den særlige fermenteringsmetode adskiller drikken fra andre japanske former for spiritus.

• Forberedelse af risen: Først poleres og vaskes riskornene. Derefter lægges de i blød, drænes og dampes. Siden begyndelsen af 1900-tallet har man hovedsageligt brugt langkornede indica-ris fra Thailand som er velegnede til fremstilling af ris-kōji. Før da brugte man lokale ris og hirse. I dag fremstilles enkelte varianter også med lokalt dyrkede ris.
• Fremstilling af kōji: Sporer fra sort kōji-skimmelsvamp fordeles over den dampede og afkølede ris. Processen kaldes seikiku (製麹) og tager normalt omkring 40 timer. Undervejs reguleres temperaturen og luftfugtigheden nøje. Temperaturen ligger typisk omkring 40-42 °C i den første del af processen og sænkes derefter til omkring 33-35 °C. Det fremmer dannelsen af både enzymer og citronsyre.
• Fermentering: Ris-kōjien blandes med vand og gær i en fermenteringstank. Blandingen kaldes moromi (もろみ) og fermenteres normalt i omkring to uger under kontrollerede temperaturforhold. Kōjiens enzymer omdanner risens stivelse til sukker som gæren derefter omdanner til alkohol. Ved afslutningen af fermenteringen har mæsken typisk en alkoholprocent på omkring 17-18 %.
• Destillation: Den færdige moromi destilleres én gang i et traditionelt destillationsapparat. Umiddelbart efter destillationen er alkoholstyrken højere end i den færdige drik, og den justeres med vand før eller efter lagringen afhængigt af producentens fremstillingsmetode.

En væsentlig forskel mellem awamori og honkaku shōchū er fermenteringen. Begge typer spiritus destilleres normalt kun én gang, men ved traditionel awamori fremstilles hele rismængden som ris-kōji, og fermenteringen foregår i ét trin. Metoden kaldes zenkōji-jikomi (全麹仕込み). Ved mange former for honkaku shōchū sker fermenteringen derimod i to trin hvor eksempelvis søde kartofler, byg eller ris tilsættes i det andet trin.

Modning, kusu og hanazake

Efter destillationen lagres awamori for at udvikle smag og aroma. Almindelig awamori modnes ofte i omkring seks måneder til et år, men nogle varianter lagres betydeligt længere. Lagringen kan foregå i tanke af rustfrit stål eller i traditionelle lerkrukker kaldet kame (甕). Når modningen er afsluttet, justeres alkoholprocenten efter behov, og awamori tappes på flaske.

Awamori der har været lagret i mindst tre år kaldes kusu (古酒) der betyder gammel awamori. Den længere modning giver ofte en blødere og mere afrundet smag med en rigere aroma. Nogle lagrede varianter udvikler sødlige duftnoter der kan minde om vanilje eller karamel. Siden 1. august 2015 har det været et krav at hele indholdet skal have været lagret i mindst tre år for at en awamori må markedsføres med betegnelsen kusu. Hvis forskellige årgange blandes, er det den yngste del der bestemmer den angivne lagringsalder.

En særlig variant af den lokale spiritus er hanazake (花酒) der fremstilles på øen Yonaguni vest for Okinawa. Hanazake fremstilles efter samme grundprincipper som awamori, men består af den første og mest alkoholrige del af destillatet. Den fortyndes ikke med vand og har normalt en alkoholprocent på 60 %. På grund af den høje alkoholstyrke klassificeres og sælges hanazake særskilt fra awamori efter japansk lovgivning.

Links til videre læsning

• Okinawa Awamori Distillers Association – officiel brancheorganisation med oplysninger om awamoris historie, fremstilling og forskellige varianter
• How is Shochu Made? fra Japan Sake and Shochu Makers Association – gennemgang af kōji, fermentering og destillation
• A Drink for a Trading Nation fra Japan Tourism Agency – om awamoris oprindelse og handelsforbindelserne mellem Ryukyu-kongedømmet og andre asiatiske lande
• The Essence of Awamori fra Okinawa Island Guide – introduktion til awamori og den lokale drikkekultur
• Awamori, Distilled from Okinawa fra Midorinoshima – artikel med billeder af fremstillingsprocessen

Shopping info

Naha, Okinawa

Tokyo