Hvad er shiso?
Shiso (紫蘇), også kendt som kinesisk bladmynte på dansk (latinsk navn: Perilla frutescens var. crispa), er en aromatisk krydderurt der primært anvendes som smagsgiver og dekoration i japanske retter. Den har været en integreret del af japansk madlavning siden det 8. århundrede. Den er kendt for sine karakteristiske blade med en kompleks smagsprofil der kombinerer smagsnuancer af mynte, basilikum, kanel og citrus.
Typer
Aojiso (青紫蘇) – Grøn shiso, også kaldet ōba (大葉 “store blade”). Denne type bruges ofte som pynt til sushi og sashimi på grund af dens friske smag og dekorative udseende. Desuden anvendes den i salater, som krydderurt i forskellige retter eller dybsteges til tempura. Toyohashi by i Aichi-præfekturet er kendt som centrum for dyrkningen af grøn shiso siden 1960’erne og producerer en stor del af denne type bladmynte der bruges i hele Japan.
Akajiso (赤ジソ/紅ジソ) – Rød shiso bruges primært til farvning og smagning af forskellige fødevarer. Bladene anvendes typisk til at fremstille beni shōga (syltet ingefær) der får sin karakteristiske røde farve herfra. Rød shiso bruges også i tørret form hvor knopper og stilke knuses og drysses over ris som smagsforstærker. Det er vigtigt at bemærke at denne røde bladmynte ikke kan spises rå, da dens smag er meget bitter. Derfor skal bladene enten blancheres, saltes eller behandles på anden vis, før de kan anvendes i madlavningen.
