Hvad er kome kōji?
Kome kōji (米麹, こめこうじ) er en central ingrediens i det japanske køkken, kendt for sin rolle i fermentering og smagsudvikling. Rismalten fremstilles ved at pode dampet ris med svampekulturen Aspergillus oryzae. Det skaber en enzymrig base der kan bruges i alt fra sake-produktion til smagsforstærkning i madlavning.
Kome Kōji i sake-fremstilling
En af de vigtigste anvendelser af kome kōji er i fremstillingen af sake, den japanske risvin. Processen begynder med at store mængder dampede ris spredes ud på brede træborde. En mindre portion kome kōji tilsættes hvorefter malten æltes ind i risen for at starte gæringsprocessen. Enzymerne i kome kōji nedbryder risens stivelse til sukker der gør det muligt for gæren at omdanne det til alkohol. Denne proces er afgørende for sakes karakteristiske smag.
Shio kōji og shoyu kōji: smagsforstærkere i det japanske køkken
Kome kōji bruges ikke kun til sake-fremstilling, men spiller også en vigtig rolle som smagsgiver. To af de mest kendte anvendelser er shio kōji og shoyu kōji.
- Shio kōji (塩麹) er en blanding af kome kōji, salt og vand der fermenteres for at udvikle en rig umami-smag. Den kan bruges som marinade til kød og fisk, i gryderetter eller som dyppelse
- Shoyu kōji (醤油麹) kombinerer kome kōji med sojasauce der resulterer i en kraftig fermenteret smagsforstærker. Denne variant anvendes ofte til marinering af grøntsager, svampe og kød
Både shio kōji og shoyu kōji bidrager til en intens umami-smag der kan forbedre mange retter. Grøntsager der behandles med kōji, kaldes koji-zuke og minder om den japanske syltningstradition tsukemono.
Myoho Asari og genopdagelsen af shio kōji
I 2007 fandt Myoho Asari, der er 9. generations koji-mager, en henvisning til shio kōji i nogle gamle Edo-periode-skrifter. Hun eksperimenterede med at fremstille et simpelt produkt baseret på kogt ris, kome kōji og salt hvilket resulterede i den moderne version af shio kōji. Hendes produkt blev hurtigt populært og kan i dag købes i plastikposer eller glas med en holdbarhed på flere år. Asari har siden da været kendt som “Kojiya-damen”.
Ikitai shio kōji: en raffineret version
Mens shio kōji ofte bruges som marinade, kan dens tyktflydende konsistens være uhensigtsmæssig, da rismassen kan brænde ved stegning. Derfor er der udviklet en filtreret version, kaldet ikitai shio kōji som er mere letflydende, men stadig indeholder de aktive enzymer fra koji. Denne variant er især velegnet til marinering af fisk og kød.
Shoyu-zuke: en perfekt balance af smag
En populær anvendelse af shoyu kōji er i shoyu-zuke, en fermenteret blanding af koji og sojasauce. Dette produkt kan opbevares i op til et år i køleskab og bruges til at marinere grøntsager, svampe og kød. Kombinationen af salt og fermenteringsprodukter fra koji med sojasaucens intense umami giver en unik og dyb smag til retterne.
Links til videre læsning
Danske sider
Den magiske koji artikel fra smagforlivet.dkKoji gør underværker i køkkenet: Sådan får du mørt kød og sprøde grøntsager fulde af umami artikel fra smagforlivet.dk
Japansk svamp åbner for velsmagen artikel fra Kost- og Ernæringsforbundet
Udenlandske sider
Guide to sake (PDF) afsnit om kome kōji fra Japan Sake and Sochu Makers AssociationOpskrift på hjemmelavet shio koji fra Just one cookbook
Koji, an Aspergillus intro fra Tokyo Foundation for Policy Research
Salt koji and soy sauce koji intro fra Kikkoman’s Food Forum
Wikipedias artikel om aspergillus oryzae