Nuka (糠; ぬか) er japansk risklid som dannes under poleringen af genmai (brune ris). Nuka er rig på protein, fibre, calcium, fosfor, jern samt vitaminerne A, B1 og B2. Denne næringsrige ingrediens bruges især i Japan til at fremstille tsukemono – traditionelle japanske syltede grøntsager. Nukazuke serveres ofte som tilbehør til ris og supper, men kan også spises som snack eller i onigiri (risboller).
Når japanerne for eksempel koger bambusskud, tilsætter de nuka til kogevandet for at forbedre smag og tekstur. Nuka bruges også som et naturligt rengøringsmiddel til opvask. I Kitakyushu by kaldes nuka “jinda” og anvendes traditionelt til at simre fisk som sardiner.
En af de mest kendte anvendelser af nuka er i nukazuke (糠漬け), en metode hvor grøntsager fermenteres i en brun, krydret blanding af ristet nuka, salt og kombu (kelp). Blandingens indhold skal vendes dagligt i hånden for at sikre korrekt fermentering. Afhængig af processen kan grøntsagerne syltes i alt fra et par timer til flere måneder hvilket giver en sprød, let saltet og let gæret smag.
Populære grøntsager til nukazuke inkluderer daikon, gulerødder, agurker, kål og majroer.
