Sanshō – japansk peber

Hvad er sanshō?

Sanshō (山椒) (Zanthoxylum piperitum) er en aromatisk japansk krydderiplante der i århundreder har spillet en vigtig rolle i det japanske køkken. Selvom den ofte omtales som “japansk peber”, er den hverken beslægtet med sort peber (Piper nigrum) eller chilipeber (Capsicum-arter). Sanshō tilhører rudefamilien (Rutaceae) og er dermed i familie med citrusplanter.

Planten stammer fra Japan og Korea hvor den vokser naturligt i skovområder og på bjergskråninger. Den har været anvendt som krydderi og lægeplante siden oldtiden, og arkæologiske fund viser at frugterne allerede blev brugt i den forhistoriske Jōmon-periode. Både plantens unge blade, blomster og frugter anvendes i japansk madlavning. De forskellige dele høstes på bestemte tidspunkter af året og er dermed et godt eksempel på den betydning årstidernes skiften har for japansk madkultur.

Sanshōs årstider – blade, grønne frugter og krydderipulver

I foråret høstes de spæde blade, kendt som kinome (木の芽). De har en frisk citrusagtig duft og bruges blandt andet som smagsgiver på fisk, i supper, risretter og til forårets bambusskud. Bladene anvendes også til kinome miso hvor de stødes og blandes med miso. Plantens blomster, hana-zanshō (花山椒), kan ligeledes spises og regnes for en særlig sæsonbetonet delikatesse.

I forsommeren høstes de unge, grønne frugter, kaldet mi-zanshō (実山椒). De anvendes blandt andet friske, efter blanchering eller tilberedt med soja og andre krydderier som tsukudani. De indgår også i den traditionelle ret chirimen sanshō hvor små tørrede fisk tilberedes sammen med sanshōfrugterne.

Til fremstilling af krydderipulver høstes frugterne typisk senere på sommeren. Efter tørring fjernes stilke og de mørke frø, hvorefter de aromatiske frugtskaller males til kona-zanshō (粉山椒). Pulveret kan have en tydelig grøn farve når det fremstilles af frugter der endnu ikke er fuldt modne. Nogle producenter lader derimod frugterne modne helt til efteråret hvor skallerne bliver røde, før de høstes og tørres. Både grønne og modne frugtskaller kan altså bruges til sanshōpulver, men farve, aroma og smagsintensitet varierer efter høsttidspunkt og fremstilling.

Smag og kulinarisk brug

Sanshō har en kompleks smag med tydelige citrusnoter og en karakteristisk prikkende, let bedøvende fornemmelse på tungen. Den særlige virkning skyldes blandt andet stoffet hydroxy-α-sanshool. Sanshō er beslægtet med kinesisk sichuanpeber der fremstilles af flere arter inden for samme planteslægt, blandt andet Zanthoxylum bungeanum og Zanthoxylum simulans. Sanshō beskrives ofte som mere frisk og citruspræget, men både aroma og graden af den prikkende fornemmelse varierer mellem arter, sorter og produkter.

I Japan er sanshōpulver en klassisk krydring til grillet ål (unagi), især ål tilberedt som kabayaki med en sødlig sojabaseret sauce. Pulveret bruges også til kyllingespyd (yakitori), nudelsupper og andre retter hvor den friske aroma giver modspil til fedme og kraftige smage.

Sanshō indgår desuden som en af ingredienserne i shichimi tōgarashi, den traditionelle japanske krydderiblanding med syv ingredienser.

Sanshō i moderne madlavning

Ud over traditionelle japanske retter kan sanshō tilføre spændende nuancer til vestlige retter. Prøv at blande pulveret med flagesalt til en frisk krydderiblanding til grillet kød, fisk eller grøntsager. En lille smule sanshō kan også bruges i marinader, dressinger og saucer hvor den citrusagtige aroma kan give en anderledes smagsoplevelse.

Sanshō har desuden fundet vej til moderne desserter og konfekt. Især kombinationen med chokolade er interessant fordi den friske aroma og lette prikken på tungen skaber en kontrast til chokoladens sødme og fylde. Sanshō bruges også i blandt andet is og andre desserter.

Sanshōpulver mister gradvist sin aroma efter formaling og bør derfor opbevares i en tætsluttende beholder, beskyttet mod lys og varme. Efter åbning anbefaler nogle producenter opbevaring i køleskabet. Pulveret kan findes i velassorterede asiatiske supermarkeder, mens friske grønne sanshōfrugter er vanskeligere at finde uden for Japan.

---

Links til videre læsning

• Japanese Spice, Sansho – officiel engelsksproget hjemmeside fra Aridagawa kommune om sanshō, høstperioder og anvendelse
• Sanshō: A Small Berry with a Surprising Punch fra Nippon.com – om plantens historie, smag og anvendelse i det japanske køkken
• Zanthoxylum piperitum – Wikipedias artikel om sanshō
• Opskrifter med sanshō fra Sansho Daiko
• Artikel om sanshō fra Savory Japan (arkiveret version)

Shopping info

Kyoto