Hvad er tsukudani?
Tsukudani (佃煮) er japansk tilbehør lavet af blandt andet tang, små fisk eller skaldyr der koges ind med sojasauce, sukker og ofte mirin. Smagen er kraftig, salt og sød, og tsukudani spises typisk i små portioner til en skål ris. Det bruges også som fyld i onigiri eller som tilbehør til ochazuke, hvor ris overhældes med te eller dashi.
Navnet stammer fra Tsukudajima i det nuværende Tokyo. Her udviklede tsukudani sig i Edo-perioden med udgangspunkt i fiskernes tilberedning af fisk til længere opbevaring. Ved at koge fangsten ind med kraftige smagsgivere som sojasauce fik man et holdbart tilbehør. Tsukudajima svarer i dag til området Tsukuda i bydelen Chūō.
I dag fremstilles og spises tsukudani overalt i Japan. Ud over Tokyo produceres det blandt andet på øen Shōdoshima, hvor fremstillingen hænger tæt sammen med øens tradition for sojasauce, og i Hiroshima.
Ingredienser og tilberedning
Tsukudani findes i mange varianter. Tangudgaver kan laves af kombu, nori eller wakame, mens andre varianter fremstilles af små fisk, rejer, muslinger eller svampe. Fisk og skaldyr er altså ikke nødvendigvis tilsat tang, men kan være hovedingrediensen.
Råvarerne simrer i en blanding af sojasauce, sukker og eksempelvis mirin eller sake indtil væsken er kogt ind. Nogle opskrifter indeholder også dashi. Tilberedningen koncentrerer smagen, mens konsistensen afhænger af råvaren: Nori kan blive til en blød masse, mens kombu, fisk og skaldyr i højere grad bevarer deres form.
Tsukudani er således indkogt tilbehør snarere end syltet tang. Det har traditionelt været fremstillet med henblik på længere opbevaring, men holdbarheden varierer med opskriften, fremstillingen og opbevaringsforholdene. Følg derfor opbevaringsanvisningen på emballagen eller i den konkrete opskrift frem for at regne med en fast holdbarhed.
Links til videre læsning
- Tsukuda-ni – Our Regional Cuisines – om tsukudanis historie og tilberedning fra Japans landbrugsministerium
- How to: Homemade shio kombu or kombu no tsukudani – opskrift fra Just Bento
- Nori Tsukudani Recipe – opskrift fra Japanese Cooking 101