Hvad er sansai?
Sansai (山菜) er et begreb man bruger om forskellige grøntsager der gror vildt rundt om i det japanske landskab. Ordet yasai bruger man om dyrkede grøntsager.
Sansai eller vilde grøntsager er værdsat for deres smag og deres helbredende egenskaber. De kan spises som tilbehør, som garniturer og som pickles. Mulighederne er mange. Mange af sansai-typerne kommer fra det nordøstlige Honshu og sælges i butikkerne når foråret nærmer sig og bladene og skuddene er helt friske.
Typer (udvalg)
Warabi (蕨) – ørnebregne (Pteridium aquilinum var. latiusculum)
De unge blade (rullet sammen som en bispestav) spises. Skal spises med varsomhed. I Vesten opfattes den som en giftig plante.
Yomogi (蓬) – japansk bynke (Artemisia princeps)
Blade og knopper kan spises rå eller tilberedt. Bruges i salater, supper mm. Bruges også som en ingrediens i kusa mochi, en japansk konfekttype, og i hanami dango.
Seri (セリ) – (Oenanthe javanica)
Kan serveres rå, kogt eller som ingrediens i en gryderet.
Zenmai (薇) – japansk kongebregne (Osmunda japonica)
De unge blade (rullet sammen som en bispestav) spises.
Fukinotō (フキノトウ) – japansk hestehov (Petasites japonicus)
Knopperne spises. Stængler og blomster bruges også.
Enokitake – enoki-svamp (Flammulina velutipes)
Den vilde udgave adskiller sig markant fra den dyrkede udgave. Se også enokitake.
Yama udo (山ウド) – japansk asparges (Aralia cordata)
Stilkene blancheres og spises i supper og salater.
Kogomi (屈, コゴミ) – strudsevingebregne (Matteuccia struthiopteris)
Kun de nye sammenrullede blade (som en bispestav) spises. Smagen minder om asparges. Kogomi kan koges, steges, bruges i salater eller til tempura.
Taranome – manchurisk aralie (Aralia elata)
Skuddene (taranome) fra træet Taranoki bliver dybstegt i tempuradej.
Kikurage (キクラゲ) – almindelig judasøre (Auricularia auricula-judae)
Svampeart der kan bruges i mange retter.Se også kikurage.
Junsai (ジュンサイ) – brasenia (Brasenia schreberi)
De unge blade fra denne vandplante spises som en grøntsag.
Itadori (虎杖) – japansk pileurt (Polygonum cuspidatum var. japonicus)
Skuddene der minder om asparges og de unge blade spises. De er meget bitre, så det yderste lag skal skrælles af og lægges i blød i vand mindst en halv dag eller forkoges inden de kan bruges.
Ashitaba (アシタバ, 明日葉) (Angelica keiskei)
Stængler, blade og pælerod anvendes til soba, tempura, te, is, shōchū osv.
Momijigasa (モミジガサ) (Parasenecio delphiniifolius)
Unge blade og skud spises.
Chishimazasa (nemagaridake) – kurilerbambus (Sasa kurilensis)
Bambusskuddene spises.
Nanohana (菜の花) – raps (Brassica napus)
Almindeligt brugt i det japanske køkken om foråret.
Nobiru (ノビル, 野蒜) (Allium macrostemon)
Løget spises med miso enten rå eller kogt.
Kanzō (萱草) – brun daglilje (Hemerocallis fulva)
Skuddene spises enten forkogte i dashi-lage eller i salat med misodressing. Der er en farve opkaldt efter planten: kanzō-iro (#FF9933).
Tsukushi (土筆) – agerpadderok (Equisetum arvense)
Forårsskuddene (tsukushi) spises ofte forkogte i dashi eller lynstegte.
Bemærk: Mange af de ovenstående planter kan købes i supermarkeder og på markeder i Japan og nogle kan også købes her i Vesten. Men vær opmærksom på hvordan de skal tilberedes. Mange kan ikke spises rå, men skal som minimum blancheres før man kan spise dem. En del sansai-typer er bregner med en ret bitter smag som det kræver viden om at tilberede. Warabi – en variant af ørnebregne – er populær i Japan, men undersøgelser har påvist at den muligvis har sundhedsskadelige egenskaber. Så vær omhyggelig ved tilberedning af sansai.
Links til videre læsning
- Japanese Sansai: 9 Spring Mountain Vegetables
- Wikipedias artikel om sansai
- Japan’s edible wild plants fra Kikkoman’s Food Forum