Hvad er sansai?
Sansai (山菜) er et begreb man bruger om forskellige grøntsager der gror vildt rundt om i det japanske landskab. Ordet yasai bruger man om dyrkede grøntsager.
Sansai eller vilde grøntsager er værdsat for deres smag og deres helbredende egenskaber. De kan spises som tilbehør, som garniturer og som pickles. Mulighederne er mange. Mange af sansai-typerne kommer fra det nordøstlige Honshu og sælges i butikkerne når foråret nærmer sig og bladene og skuddene er helt friske.
Typer (udvalg)
Warabi (蕨) (Pteridium aquilinum var. latiusculum) Ørnebregne
De unge blade (rullet sammen som en bispestav) spises. Skal spises med varsomhed. I Vesten opfattes den som en giftig plante.
Yomogi (蓬) (Artemisia princeps) Japansk bynke
Blade og knopper kan spises rå eller tilberedt. Bruges i salater, supper mm. Bruges også som en ingrediens i kusa mochi en japansk konfekttype og hanami dango.
Seri (セリ) (Oenanthe javanica) Japansk persille
Kan serveres rå, kogt eller som ingrediens i en gryderet.
Zenmai (薇) (Osmunda japonica) Japansk kongebregne
De unge blade (rullet sammen som en bispestav) spises.
Fukinotō (フキ) (Petasites japonicus) Japansk hestehov
Knopperne spises. Stængler og blomster bruges også.
Enokitake (Flammulina velutipes) Enokitake svampe
Den vilde udgave adskiller sig markant fra den dyrkede udgave. Se også Enokitake
Yama udo (山菜ウド) (Aralia cordata) Japansk asparges
Stilkene blancheres og spises i supper og salater.
Kogomi (屈, コゴミ) (Matteuccia struthiopteris) Strudsevingebregne
Kun de nye sammenrullede blade (som en bispestav) spises. Smagen minder om asparges. Kogomi kan koges, steges, bruges i salater eller til tempura.
Taranome (Aralia elata) Manchurisk aralie
Skuddene (taranome) fra træet Taranoki bliver dybstegt i tempura dej.
Kikurage (キクラゲ) (Auricularia auricula) Almindelig judasøre
Svampeart der kan bruges i mange retter.
Junsai (ジュンサイ) (Brasenia schreberi) Brasenia
De unge blade fra denne vandplante spises som en grøntsag.
Itadori (虎杖) Polygonum cuspidatum var. japonicus Japansk pileurt
Skuddene der minder om asparges og de unge blade spises. De er meget bitre så det yderste lag skal skrælles af og lægges i blød i vand mindst en halv dag eller forkoges inden de kan bruges.
Ashitaba (アシタバ, 明日葉) (Angelica keiskei)
Stængler, blade og pælerod anvendes til soba, tempura, te, is, shōchū, etc.
Momijigasa (モミジガサ) (Parasenecio delphiniifolius)
Unge blade og skud spises.
Chishimazasa (Nemagaridake) (Sasa kurilensis) Kurilerbambus
Bambusskuddene spises.
Nanohana (菜の花) (Brassica napus) Raps
Almindeligt brugt i det japanske køkken om foråret.
Nobiru (ノビル, 野蒜) (Allium macrostemon)
Løget spises med miso enten rå eller kogt.
Kanzo (萱草) (Hemerocallis fulva) Brun daglilje
Skuddene spises enten forkogte i dashi-lage eller i salat med misodressing. Der er en farve opkaldt efter planten: kanzō-iro (#FF9933).
Tsukushi (土筆) (Equisetum arvense) Agerpadderok
Forårsskuddene (tsukuzukushi) spises ofte forkogte i dashi eller lynstegte.
Bemærk: mange af de ovenstående planter kan købes i supermarkeder og på markeder i Japan og nogle kan også købes her i Vesten. Men vær opmærksom på hvordan de skal tilberedes. Mange kan ikke spises rå, men skal som minimum blancheres før man kan spise dem. En del sansai-typer er bregner med en ret bitter smag som det kræver viden om at tilberede. Warabi – en variant af ørnebregne – er populær i Japan, men undersøgelser har påvist at den muligvis har sundhedsskadelige egenskaber. Så vær omhyggelig ved tilberedning af sansai.
Links til videre læsning
Japanese Sansai: 9 Spring Mountain Vegetables
Wikipedias artikel om Sansai
Japan’s edible wild plants (Kikkoman)