Hvad er warishita?
Warishita (割下) er en japansk kryddersauce der især bruges til sukiyaki, en traditionel japansk gryderet med tynde skiver oksekød, tofu, svampe og grøntsager. Saucen kaldes også sukiyaki-sauce og er særlig karakteristisk for den måde retten tilberedes på i Kantō-regionen i det østlige Japan.
Warishita består typisk af sojasauce, sukker, mirin (sød risvin) og sake. Afhængigt af opskriften kan der også tilsættes dashi (japansk bouillon), enten som en del af saucen eller under selve tilberedningen.
Saucen giver sukiyaki den karakteristiske balance mellem sødme og salt. Under tilberedningen optager den samtidig smag fra oksekødet og de øvrige ingredienser. Warishita er derfor ikke blot en sauce der hældes over den færdige ret, men en vigtig del af selve tilberedningen. Sukiyaki tilberedes ofte ved bordet i en lav gryde hvor ingredienserne efterhånden tilsættes og spises.
Warishita og forskellen mellem Kantō- og Kansai-sukiyaki
Der findes to traditionelle måder at tilberede sukiyaki på. Forskellen ligger især i hvordan kødet tilberedes og hvornår krydderierne tilsættes.
- Kantō-regionen (østlige Japan): Her blandes warishita på forhånd og hældes i gryden hvor oksekød, tofu og grøntsager tilberedes i den søde og salte sauce. Kødet kan også brunes kort inden saucen tilsættes. Det karakteristiske ved Kantō-stilen er anvendelsen af den færdigblandede warishita.
- Kansai-regionen (vestlige Japan): Her brunes oksekødet traditionelt først i gryden, ofte i lidt oksefedt. Derefter tilsættes sukker og sojasauce direkte til kødet, inden grøntsagerne og de øvrige ingredienser kommer i gryden. Smagen opbygges således under tilberedningen frem for ved hjælp af en færdigblandet warishita.
Forskellen mellem de to stilarter er dog ikke absolut. Både på restauranter og i private hjem findes der variationer hvor elementer fra de to metoder blandes. Også i Kansai kan man derfor møde sukiyaki hvor warishita tilsættes efter at kødet er brunet.
Warishita er især forbundet med Kantō-stilen, men saucen er i dag en del af den bredere japanske madkultur omkring sukiyaki. Retten spises året rundt, men er særlig populær i vintermånederne hvor den varme gryde ofte samler familie og venner omkring bordet.
Links til videre læsning
- Nabe Nights: Warm Your Winter with Japanese Hot Pot Recipes fra Kikkoman – om blandt andet sukiyaki og forskellene mellem Kantō- og Kansai-stilen
- Kanto vs Kansai: Battle of Cuisines fra Japans nationale turistorganisation – om regionale forskelle i det japanske køkken, herunder sukiyaki
- Japanese Sukiyaki: Traditional Hot Pot, Untraditional Sauce fra Gurunavi – introduktion til sukiyaki, ingredienser, opskrift og tips til sukiyaki-restauranter i Japan
- Opskrift på sukiyaki hot pot fra Japan Centre
- Opskrift på sukiyaki inkl. warishita-sauce fra Just One Cookbook – med forklaring af de to traditionelle tilberedningsmetoder