Intro
Tsukemono (漬物), japanske syltede grøntsager og frugter, er en uundværlig del af det japanske køkken. Der findes utallige syltemetoder – fra saltning og eddike til miso, risklid, sakebærm og sukker – som alle fremhæver råvarernes naturlige karakter på forskellig vis. Selv inden for én metode varierer smagsprofil, konsistens og farve efter region og tradition.
Et traditionelt japansk måltid serveres næsten aldrig uden en form for tsukemono der fungerer som tilbehør, appetitvækker, smagskontrast eller fordøjelsesfremmer. De syltede specialiteter tilfører farve, sprødhed og en karakteristisk smagsdybde som er med til at balancere hele måltidet.
Hvad er tsukemono?
Ordet tsukemono betyder bogstaveligt “noget der er marineret”, og teknikken har rødder helt tilbage til Japans oldtid. Før køleskabe blev syltning brugt til at konservere sæsonens frugt og grønt, men udviklede sig med tiden til en selvstændig kunstform hvor smag, æstetik og tekstur er lige så vigtige som holdbarhed.
De mest almindelige råvarer er daikon (japansk radise), agurk, kål, gulerod, aubergine, ingefær og ume (japansk blomme). I nogle regioner tilsættes tang eller endda skaldyr for at tilføre ekstra umami og kompleksitet.
Syltningstyper i det japanske køkken
Der findes mange metoder til at fremstille tsukemono, og hver teknik giver sin egen smagsprofil og tekstur. De vigtigste metoder er:
Shiozuke (塩漬け) – syltning i salt
Shiozuke er den mest grundlæggende form hvor grøntsagerne drysses med salt som trækker væden ud og giver en fast, frisk struktur. Let saltede varianter smager mildt, mens stærkere varianter som umeboshi udvikler markant syrlige og komplekse noter.
Suzuke (酢漬け) – syltning i eddike
Her nedsænkes grøntsager i riseddike der tilfører en klar, sød-syrlig smag. Suzuke bør spises relativt hurtigt medmindre det opbevares køligt. En kendt variant er amasuzuke hvor sukker tilføjes for at skabe en mere sødlig profil.
Nukazuke (糠漬け) – fermentering i risklid
Nukazuke fremstilles ved at begrave grøntsager i en slags pasta bestående af ristet risklid, salt, konbu og eventuelt chili. Fermenteringen producerer mælkesyrebakterier som gør tsukemono både velsmagende og naturligt probiotiske.
Kōjizuke (麹漬け) – syltning med maltet ris
Koji, en skimmelart dyrket på ris, bruges til at fermentere grøntsager og giver en mildt sød, umamirig smag samt en blødere konsistens.
Shoyuzuke (醤油漬け) – syltning i sojasauce
Grøntsager syltet i sojasauce får en dyb, mørk og salt-sød smag. Fukujinzuke, som ofte serveres til japansk karry, er et kendt eksempel.
Misozuke (味噌漬け) – syltning i miso
Her dækkes grøntsager med miso. Resultatet er kraftigt umamipræget pickles, og teknikken bruges også til at marinere fisk og kød.
Kasuzuke (粕漬け) – syltning i sakebærm
Kasuzuke udnytter sakebærm (resten fra sakeproduktion). Grøntsager kan ligge fra få dage til flere år og udvikler smag fra mild og aromatisk til kraftigt alkoholisk.
Karashizuke (からし漬け) – syltning med stærk sennep
Karashizuke giver en markant krydret og skarp smag – ideel som kontrast til rige og fede retter.
Satōzuke (砂糖漬け) – syltning i sukker
Søde pickles ofte nydt som snacks eller som modspil til stærke retter.
Populære typer af tsukemono
Japan har hundredvis af regionale og klassiske tsukemono-varianter. Her er nogle af de mest kendte:
Umeboshi
Saltede og tørrede japanske blommer. Intenst syrlige og salte, ofte brugt i onigiri og kendt for deres fordøjelsesfremmende virkning.
Læs Hanafubuki.dks artikel om umeboshi.
Takuan
Soltørret og syltet daikon i risklid, salt og sukker. Serveres typisk i skiver til risretter.
Læs Hanafubuki.dks artikel om takuan.
Kyuri asazuke
Lette, hurtigt marinerede agurker med sprødhed og frisk smag – populære om sommeren og ofte solgt som snacks ved festivaler.
Hakusai no sokusekizuke
Let saltet kinakål blandet med gulerod og agurk. Smagen er mild med nuancer af yuzu og chili.
Narazuke
En klassiker fra Nara hvor grøntsager lagres i sakebærm i flere år. Dyb, kompleks og let alkoholisk smag.
Shibazuke
Kyoto-specialitet af aubergine, agurk og shiso-blade syltet i blommeeddike. Genkendelig på sin lilla farve.
Senmaizuke
Tyndtskåret majroe i sød eddikelage med konbu og chili. Sprød og mild.
Nozawana
Syltede majroe-blade med chili og wasabi. Spises ofte hakket og blandet i ris.
Matsumaezuke
En delikatesse fra Hokkaido med skaldyr, konbu og kazunoko. Rig på umami og kompleksitet.
Gari
Sødt syltet ingefær, serveret til sushi for at rense ganen.
Læs Hanafubuki.dks artikel om gari.
Beni shōga
Rød syltet ingefær i tynde strimler, brugt som topping på blandt andet yakisoba og okonomiyaki.
Læs Hanafubuki.dks artikel om beni shōga.
Fukujinzuke
Sød-sojasyltede grøntsagstern, særligt som tilbehør til japansk karry.
Læs Hanafubuki.dks artikel om fukujinzuke.
Rakkyo
Små syltede rakkyoløg som bidrager med sprødhed og sødme til karryretter.
Læs Hanafubuki.dks artikel om rakkyo.
Links til videre læsning
- Japanese pickles (tsukemono) intro fra Japan Guide
- Wikipedias artikel om tsukemono
- Do You Know Your Tsukemono? A Guide to Japanese Pickles fra Serious Eats
- Tsukemono: The Complete Guide to Japanese Pickles fra Gurunavi Japan Restaurant Guide
Bøger og artikler
- Mouritsen, Ole G.: Tsukemono: Japans sprøde og syltede grøntsager. I: Gastro. 2017, vol. 2, s. 76-79
- Mouritsen, Ole G. og Klavs Styrbæk: Tsukemono: sprøde grøntsager på japansk. Kbh.: Gyldendal, 2017. 134 sider
Sightseeing info
Tokyo
Nihombashi Ebisu-kō Bettara-ichi
Et populært marked der afholdes i oktober hvert år. Det strækker sig over flere gader, og der er mange hundrede boder der kun sælger tsukemono.
Shopping info
Der findes et utal af producenter af tsukemono i Japan, og alle har deres specialiteter og varianter både i form af sylteproces og valg af grøntsager. Et godt sted at shoppe er i de såkaldte antenna shops i Tokyo, dvs. butikker der kun sælger varer fra en bestemt egn eller region i Japan. Derudover er madmarkeder, boder ved festivaler, de mange food halls i stormagasinerne, supermarkeder osv. alle steder hvor man kan købe syltede ting.
Kyoto
Flere af de følgende nævnte butikker holder til i det berømte Nishiki-marked som er et overdækket madmarked der strækker sig over flere gader.
