Hvad er yuzu?
Yuzu (Citrus junos eller ユズ, ゆず) er en eksklusiv japansk citrusfrugt der i smagen minder om en kombination af citron, mandarin og grapefrugt. Smagen er kompleks med både sødme, bitterhed og syrlighed. Frugten er omtrent på størrelse med en mandarin og har en tyk, knudret skal der indeholder æteriske olier som giver en intens aroma. Frugten indeholder mange kerner og relativt lidt saft, men selv små mængder er tilstrækkelige til at tilføre smag til retter. På grund af det høje syreindhold spises yuzu sjældent rå. Frugten er sæsonbestemt og høstes primært i november og december.
Oprindeligt stammer yuzu fra Kina, men den blev introduceret til Japan i Nara-perioden i det 8. århundrede. I dag er Japan den største producent, hvor Kochi-præfekturet på Shikoku-øen står for næsten halvdelen af landets produktion. Også Tokushima- og Ehime-præfekturerne er store producenter.
Yuzu i madlavning
Frugten har en bred vifte af anvendelsesmuligheder i madlavning, både i det japanske køkken og i moderne vestlige retter. Den bruges ofte i saucer, marinader, supper, desserter og drikkevarer.
Saucer og dressinger
Yuzu tilføjer en unik dybde til saucer og dressinger hvor dens syrlige og aromatiske karakter skaber balance i smagen.
- Ponzu-sauce: En klassisk japansk sauce lavet af sojasauce, yuzu-saft, mirin (sød risvin) og dashi (bouillon). Den bruges som dip til sashimi, dumplings og grillet kød
- Yuzu kosho: En stærk, krydret pasta lavet af yuzu-skal, chili og salt. Den bruges som smagsforstærker til supper, grillede kødretter og nudler
- Ceviche og carpaccio: Yuzu erstatter ofte citron eller lime i ceviche hvor den giver fisken en mere kompleks citrusprofil. Den bruges også til at marinere carpaccio af oksekød eller fisk
- Salatdressinger: En simpel vinaigrette med yuzu-saft, olivenolie og sojasauce tilfører en frisk, aromatisk dimension til grønne salater
Fisk og skaldyr
Yuzu passer perfekt til fisk og skaldyr, da dens syrlighed fremhæver de naturlige smage.
- Grillet fisk: Et par dråber yuzu-saft over en grillet fisk eller rejer tilfører en friskhed der løfter smagen
- Sushi og sashimi: Yuzu-saft bruges ofte i stedet for eller sammen med sojasauce og wasabi for at give en mere raffineret smag
- Dampede muslinger og skaldyr: Yuzu-saft kan tilsættes dampede blåmuslinger eller østers for at tilføre et citrusagtig pift
Kødretter
Selvom yuzu ofte forbindes med fisk og skaldyr, kan den også bruges til at forbedre smagen af kødretter.
- Marinade til kylling og oksekød: En blanding af yuzu-saft, sojasauce, hvidløg og ingefær gør kød mørt og smagfuldt
- Yuzu i yakitori: I Japan bruges yuzu ofte til at marinere yakitori (grillede kyllingespyd), der tilfører et syrligt modspil til den søde teriyakisauce
- Stegeretter: Yuzu kan tilsættes langtidsstegte retter som svinekød eller and for at balancere fedmen
Supper og nudler
Yuzu anvendes ofte i supper og nudelretter for at tilføre friskhed og kompleksitet.
- Yuzu ramen: En populær variant af ramen, hvor yuzu-saft tilsættes bouillonen for at give en let og frisk smagsprofil
- Miso-suppe med yuzu: Yuzu kan tilsættes miso-suppe for at tilføre en ekstra lag af citrusaroma
- Soba-nudler med yuzu: Soba (boghvedenudler) serveres ofte med en simpel dipping sauce tilsat yuzu-saft
Desserter og bagværk
Yuzu bruges ofte i japanske og vestlige desserter hvor dens syrlige og aromatiske profil giver en frisk kontrast til sødmen.
- Yuzu cheesecake: En klassisk cheesecake med yuzu-saft i fyldet tilfører en delikat syrlighed
- Yuzu panna cotta: En italiensk-inspireret dessert hvor yuzu erstatter citron eller appelsin for en mere eksotisk smag
- Is og sorbet: Yuzu bruges ofte i sorbeter og is for en intens citrusoplevelse
- Macarons og småkager: Yuzu kan tilsættes smørcremefyld i macarons eller bruges i kagedej for en subtil citrusaroma
- Mochi med yuzu: Japanske mochi (ris-kager) kan fyldes med en bønnepasta tilsmagt eller cremet yuzu-curd.
Drikkevarer
Yuzu bruges ofte i drikkevarer, både alkoholiske og alkoholfrie.
- Yuzu-limonade: En forfriskende drik lavet med yuzu-saft, sukker og vand.
- Cocktails: Yuzu anvendes i drinks som yuzu martini, gin & yuzu tonic og yuzu highball.
- Te med yuzu (yuzucha): Yuzu-skaller bruges ofte i grøn te eller sort te for at tilføje en let citrussmag
- Yuzuhachimitsu: En japansk honning-yuzu drik der er populær i de kolde måneder
Yuzu bruges også i sammenblandinger med to andre citrusfrugter kaldet sudachi og kabosu.
Yuzu i skønhedspleje og wellness
Yuzu er også populær i kosmetik, da den er rig på C-vitamin og antioxidanter. Den indgår som ingrediens i håndcremer, læbepomader, badeolier og hudplejeprodukter hvor dens antiinflammatoriske og revitaliserende egenskaber værdsættes.
I Japan har yuzubadet (yuzuyu) en særlig tradition ved vintersolhverv (omkring d. 21. december) hvor frugten tilsættes varme bade for at fremme blodcirkulation, forebygge forkølelse og bringe held i det kommende år.
Yuzu i Danmark
I Danmark vinder yuzu frem i gourmetkøkkener og specialforretninger. Flere restauranter anvender yuzu i saucer, desserter og cocktails, og den kan også findes i eksklusive supermarkeder og asiatiske butikker. Den stigende interesse for japansk gastronomi har gjort yuzu til en eftertragtet råvare blandt både professionelle kokke og madentusiaster.
Links til videre læsning
Yuzu brightening Japanese cuisine with a tangy fragrance – artikel fra onlinemagasinet Nipponica no. 16, 2015
Wikipedias artikel
Yuzu : the citrus fruit gaining attention around the world onlineudstilling fra Googles Art and Culture projekt
Artikel om yuzu-frugten – fra Kudamononavi. com meget grundig og udførlig (på japansk)
Opskrifter hvor yuzu-frugten indgår fra Cookpad – på engelsk – ikke de samme opskrifter som på den japanske side
Opskrifter på yuzu-marmelade og yuzu-is fra Just One Cookbook
Hvor kan jeg købe yuzu-produkter?
Friske yuzufrugter kan købes i Japan, når de er i sæson, men udenfor Japan er det nærmest umuligt. Til gengæld er der et utal af yuzuprodukter som ethvert supermarked mm. ligger inde med.
En mulighed er også at opsøge de antenna shops i Tokyo der sælger produkter fra de ovennævnte præfekturer. Fx:
Marugoto Kochi
1-3-13 Ginza Chuo-ku, Tokyo REEPLEX Ginza Tower stuen
Hjemmeside
Sake og div. madvarer til salg. Kochi er berømt dels for deres ingefær og dels for yuzu-frugten. Udover salg af forskelligt kunsthåndværk, er der også restauranter der tilbyder mad fra Kochi.
I Danmark kan yuzu-saft fås i velassorterede supermarkeder og butikker der sælger asiatiske madvarer.