Japanske svampe kaldes kinoko (キノコ) og er en uundværlig del af det japanske køkken hvor de giver dyb umamismag, tekstur og duft til alt fra enkle hverdagsretter til fine kaiseki-menuer. Du møder dem i varme nabe-gryderetter, i den kraftige oden, i misosuppe, ramen og som sprødstegt tempura. Træder du ind i et supermarked i Japan vil du hurtigt opdage hvor stor en rolle japanske svampe spiller i hverdagsmaden når bakker med shiitake, enoki, maitake, bunashimeji og eryngii ligger side om side i grøntafdelingen.
Udvalget af japanske svampe er imponerende. I Japan anslås det at der findes omkring 4.000–5.000 vilde svampearter og omtrent 100 af dem regnes som spiselige. Cirka 20 arter dyrkes i dag kommercielt og er tilgængelige året rundt. Mange af de mest kendte japanske svampe er saprofytter der lever af dødt plantemateriale og derfor egner sig til dyrkning på svampeblokke og træstammer. Det gælder blandt andet shiitake som man begyndte at kultivere allerede i 1600-tallet samt enoki, maitake og bunashimeji. Andre svampe som den eftertragtede matsutake lever i symbiose med fyrretræers rødder og kan ikke dyrkes industrielt hvilket gør dem sjældne og kostbare.
Ernæring, umami mm.
Ernæringsmæssigt er japanske svampe et stærkt kort i et sundt køkken. De fleste sorter indeholder få kalorier og kan være gode kilder til kostfibre, B-vitaminer som B1, B2 og niacin samt D-vitamin og mineraler. I Japan indgår svampe som en af de syv anbefalede fødevaregrupper i det såkaldte mago wa yasashii-princip der fremhæver en balanceret og plantebaseret kost. Det gør kinoko interessante både for dig der er nysgerrig på japansk madkultur og for dig der ønsker mere grønt og umami i hverdagsmaden.
Smagsmæssigt spænder japanske svampe fra milde og lidt nøddeagtige til dybt aromatiske. Tørret shiitake giver en særlig intens umami fordi tørringen danner guanylsyre og udblødningsvandet bruges ofte som vegetabilsk dashi-fond. I den anden ende af skalaen står matsutake som ofte kaldes “svampenes konge” i Japan og fejres om efteråret når den grilles enkel og serveres med ris. Samtidig er svampejagt i de japanske skove en populær efterårsaktivitet, men fordi giftige arter kan ligne de spiselige og naturen i reglen er privat eller statsejet anbefales det kun at samle svampe sammen med lokale eksperter eller på organiserede ture.
Læs mere om japanske svampe
Links til videre læsning
Japanese Mushrooms: An Umamitastic World of Endless Flavor fra Tofugu.com
Umami information on mushrooms fra Umami Information Center
Japanese mushrooms fra Kikkoman’s Food Forum
Japanese mushrooms: nutritious and delicious fra Japan Living Guide
Opskrift på ris med svampe fra Just Hungry